Restaurant Pharamond, une institution ancrée dans la modernité

INSTITUTION. Ça court d’adresses récemment ouvertes à la dernière création du chef en vogue et entre toute cette fooditude aiguë se trouvent quelques institutions bien loin des sentiers battus mais que l’on se plait à (re)découvrir. Au Pharamond, point de bling bling ni de plats michelinisé à l’horizon mais du bon, du généreux, du terroir à base de Tripes à la mode de Caen, d’Andouillette ou encore de boudin dans un décor digne de la Belle Epoque.

Pharamond

Aller se restaurer au Pharamond, c’est faire un retour en arrière où lustres, tables aux nappes blanches se mêlent à la décoration art déco digne d’une scène du film Gatsby le Magnifique. On croirait presque y entendre les filles de joies et les hommes épris chuchoter dans les couloirs loin des regards indiscrets.

Plats Pharamond

Presque 200 ans plus tard, le quartier des Halles a bien changé mais l’esprit du Pharamond demeure tout en apportant la touche de modernité nécessaire à nos papilles des temps modernes. Entre tradition et modernité, la transition s’est faite grâce au talent de Henri Boutier qui, après avoir fait ses classes auprès de Joël Robuchon et Dominique Bouchet, a accepté le challenge de garder intacte l’image du lieu cher au cœur des plus anciens lors de leur repas du dimanche tout en redonnant aux produits du terroir français et particulièrement la Normandie leurs lettres de noblesse.

Plat Light

A la carte, on retrouve un Foie gras de canard mi cuit parfumé au Pommeau, un Boudin et filet mignon de cochon rôti aux deux pommes, un Croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier pour les plus nostalgiques du terroir  tandis que le Risotto aux cèpes et Parmesan, le Saumon gravlax, crème acidulée de la Maison Borniambuc, petit tartare d’algue ou le Pavé de cabillaud à la plancha, jus de crustacés, pommes écrasées sauront satisfaire les bouches plus délicates. En pâtisserie, c’est Sandrine Estève (Crillon, Bristol, etc.) qui prend la main avec des créations de saison, venant compléter la carte généreuse du Pharamond.

En cave, c’est la Caverne d’Ali Baba où se côtoient grands crus et bouteilles à prix plus abordable. L’endroit est magique mais rarement accessible et pourtant la grande table d’hôte est un appel à une belle soirée.

A deux pas des Halles en pleine évolution elles aussi, le Pharamond a réussi son pari : celui d’une transition douce dans l’assiette tout en offrant tant dans le choix des produits et dans le décor un dépaysement de qualité, transformant chaque dîner passé au Pharamond en un moment de fête.

Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris

Casse-Noisette de Pierre Marcolini … Histoire d’une petite cuillère

CUILLÈRE . C’est l’histoire d’une petite cuillère. Celle que l’on tient dans la main, celle qui nous glisse dans l’oreille qu’elle aimerait plonger au fond d’un pot de pâte à tartiner. Celle devant qui on n’ose refuser une telle invitation. Celle à qui toute résistance est purement futile.

C’est l’histoire d’une petite cuillère qui vient de découvrir la toute dernière création de Pierre Marcolini, féeriquement appelée Casse-Noisette. Sentant l’impatience grandir, elle ne cesse de s’émoustiller à la vue de ce pot qui semble contenir bien des promesses. Elle commence par lui tourner autour et tandis qu’elle lui lance quelques regards gourmand, le pot ne résiste pas à ses clins d’œil et fini par s’ouvrir d’un simple clic. Remplie de bonheur, la petite cuillère n’attend pas une seconde de plus et plonge dans cette pâte douce, onctueuse et absolument délicieuse…

Pierre Marcolini

La suite va être difficile à raconter puisqu’il semblerait que la petite cuillère se soit perdue au fond de cette texture onctueuse composée à 60 % de noisettes du Piémont délicatement torréfiées une à une. La légende raconte que le plaisir était trop intense pour remonter à la surface et qu’elle n’avait jamais vécu une expérience pareille.

Et vous savez quoi ? Il paraîtrait que ce n’était pas seulement une légende… à moins qu’elle se soit directement rendue à la nouvelle boutique récemment ouverte au 235 rue Saint Honoré dans le 1er arrondissement à Paris pour faire le plein de provisions pour l’hiver !

Casse Noisette 
Pierre Marcolini
13, 50 € en boutiques

Nouvelle boutique
235 rue Saint Honoré
75001 Paris

Frédéric Barette aux Orfèvres : Amiens lui va si bien !

GOURMAND. On l’a connu parisien, officiant pendant plusieurs années aux Coulisses Vintage. Le voilà à Amiens, fuyant la capitale là où d’autres chefs font le pari inverse. Qu’importe, Frédéric Barette n’a jamais donné dans le Chef-Système et c’est pour cela qu’on l’aime.

Collage restaurant

Il a donc posé couteaux, casseroles et cuisine de terroir aux Orfèvres, au numéro 8 de la rue éponyme à Amiens. Entre Coulisses du Vintage et Orfèvres, la modernité n’est pas le fort de Frédéric et il aurait tort de s’en priver.

Collage Oeufs

Là où il nous avait régalé avec sa cuisine franche et ses plats d’anthologie autour de produits de qualité – Blanquette de veau, Lièvre à la royale – il continue à nous transcender les papilles avec un décadent Oeuf parfait servi avec une Terrine de poule et une galette de pied de veau et queue de bœuf ou encore un Œuf cru mousseux de maroilles craquant à la crème d’ail qui nous emmène au 7e ciel. S’en suit un orgasmique Ris de veau aux Écrevisses dont le pain maison aura raison des derniers traits de sauce, un excellent Risotto de Rutabaga, Cèpes et Beaufort qui laisse les convives ébahis. Pour finir, un Maroilles local qui ne résiste pas aux estomacs déjà bien satisfaits.

Collage ris

Terminer un repas chez Frédéric Barrette sans son addictif Soufflé au chocolat serait passer à côté d’un instant de pure extase. À moins que la fournée de madeleines encore chaudes ne viennent succomber à une gourmandise sans retenue.

Collage Madeleines

Du goût, de la franchise, des techniques de cuisson et de sauce parfaitement maîtrisées et surtout une générosité aussi bien dans l’assiette que dans le personnage : voilà ce qui attend les joyeux drilles et les aventuriers des bonnes tables qui feront le pari de s’échapper de la vrombissante capitale pour aller vivre une soirée délicieuse à une heure de train ou de voiture.

On ne s’exprime jamais aussi bien que dans son élément naturel et, avec un retour dans une région chère à son cœur associé à une indépendance qui lui va si bien, Frédéric Barrette a trouvé aux Orfèvres l’adresse qui lui manquait tandis que les convives ne demandent qu’à revenir.

Les Orfèvres
14 rue des Orfèvres
80000 Amiens
+33 3 22 92 36 01

Vous avez dit Gâteaux Magiques ?

MAGIE ! Une préparation, trois textures… Le concept peut laisser dubitatif en feuilletant le livre Gâteaux Magiques d’Aurélie Desgages mais en y regardant de plus près, on se rend compte que l’idée n’est pas si folle que ça. Du moelleux, du crémeux, de l’onctueux dans un seul et même gâteau.

En voilà un tour de magie qui ne tarde pas à révéler ses secrets en un tour de main : des blancs d’œufs légèrement cassés pour garder de la texture, une cuisson à 150°C pendant une heure et un passage au réfrigérateur les trois heures suivantes.

En bouche, la génoise est ultra moelleuse, la texture crémeuse est rehaussée par les fruits et l’onctueux de la base rappelle le mariage entre flan et cheesecake … Bref, c’est magique !Gateaux Magique

Gâteau Magique framboise et noix de coco – Pour 6 à 8 personnes

125g de sucre
4 œufs
150g de sucre
50g de noix de coco râpée
115g de farine
1 cuillère à soupe d’eau
50cl de lait
150 de framboises … ou de mûres
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Réserver.
Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur.
Toujours avec le batteur, ajouter dans l’ordre le beurre fondu, la noix de coco, la farine, l’eau et le lait.
Saler et monter les blancs en neige à l’aide du batteur.
Avec un fouet, incorporer les blancs à la préparation en trois fois.
Casser légèrement les blancs pour conserver des morceaux.
Mettre du papier de cuisson au fond du moule
Répartir les framboises puis verser la préparation et mettre au four pendant 50 minutes ou une heure.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Déguster !

Laurent Perrier : au coeur des bulles

BULLES. On les aime ces petites bulles, celles qui viennent chahuter les papilles, celles qui viennent se poser sur le palais avant d’éclater de leur douceur, celles qui rendent nos fins de journée plus heureuses quand arrive enfin l’heure de l’apéritif. Pas étonnant alors qu’en visitant les caves de champagne Laurent Perrier on se surprend à sentir les papilles qui s’agitent…

Laurent Perrier

Cette maison de champagne qui à travers les années s’est hissée jusqu’au 3e rang mondial, a été la première à penser le champagne comme vin d’apéritif et non pas comme une touche finale à des repas festifs bien souvent copieux. Cette idée bulleuse, c’est celle de Bernard de Nonancourt qui dans les années 1980, a voulu sortir du traditionnel vin de dessert et positionner le champagne comme un vin de plaisir dans lequel fraîcheur, finesse et élégance formeraient la clé du bonheur.

C’est à travers son Brut non millésimé que l’on reconnait la signature Laurent Perrier, alliant les ces trois adjectifs précédemment cités à une proportion élevée de Chardonnay dans sa composition.

Collage Caves

Mais avant la dégustation, c’est au cœur des galeries souterraines que l’histoire commence. Ici, pas de fût en bois, mais une ambiance digne du dernier film de Star Treck. Fût en inox, salle de dégustation ultra high-tech, l’ère de la modernité est passée par là mais pas que. C’est justement ces fûts en inox qui apporte la fraîcheur qui caractérise les champagnes Laurent Perrier.

Collage Caves 2

S’en suit une fermentation alcoolique pendant trois semaines après les vendanges de septembre puis les jus sous placés sous macération malolactique. Au mois de janvier, les équipes menées par Michel Fauconnet, 3e chef de cave, procèdent à la dégustation avant de passer à l’étape d’assemblage en février avec une liqueur de tirage. Trois ans plus tard pour certaines, c’est l’heure de prendre enfin l’air frais et d’offrir la plus belle des vies à ces bouteilles : celle d’être ouvertes et dégustées !

Accord Grand Siècle

Qui dit grande maison de champagne, dit également bouteilles d’exception et chez Laurent Perrier, le joyaux de la maison c’est la Cuvée Grand Siècle imaginé par Bernard de Nonancourt dans les années 1950, souhaitant proposer un cru mêlant quintessence du champagne et raffinement à la française. L’idée est claire : “Le meilleur du meilleur avec le meilleur” composé des plus grands crus et de trois années millésimées. En bouche, force et délicatesse se donnent rendez-vous rappelant toute la grandeur de la France et son élégance qui la caractérise.

Accord Extra Brut

L’autre fierté de la maison, c’est la cuvée Alexandra imaginé par Bernard de Nonancourt pour le mariage de sa fille en 1987. La légende raconte que Charles de Gaulle, grand ami de la famille, était présent lors des festivités et aurait ……

Marie Antoinette avait l’habitude de dire : Le Champagne me rend belle…  On ne peut qu’être d’accord avec elle ..

Merci à toute l’équipe du Petit Ballon pour cette belle visite !

Laurent Perrier
32 avenue de Champagne
51150 Tours Sur Marne.

Sablé Noisettes au blanc-manger Pistache et Florentins aux Amandes

INTERPRÉTATION. Partir d’un principe, d’une forme puis laisser l’esprit vagabonder au gré de l’imagination, cogiter doucement, nourrir les idées avec l’espace nécessaire à leur développement puis donner enfin naissance à une nouvelle version, une nouvelle oeuvre, et sublimer ainsi la création originelle.

Tel est le processus de ‘interprétation’, ou celui que l’on appelle plus communément … la recette revisitée. C’est d’ailleurs l’une des expressions les plus en vogue du moment … “Revisiter une recette” n’a jamais été aussi entendue que dans les émissions et concours culinaires actuels et c’est ainsi que Kambly, cette marque Suisse de biscuits créée en 1906, a souhaité laisser aux esprits créatifs et aux mains pâtissières le loisir de “réinterpréter” leurs classiques.

Il n’est jamais simple de donner une nouvelle forme, une nouvelle texture à ce biscuit composé d’une fine couche sablée agrémenté d’amandes, parfois accompagné de noisettes torréfiées ou de pistaches. Partir sur une utilisation complètement autre des ingrédients de base ou respecter la “carte de visite” du biscuit ? C’est finalement le second choix qui l’a remporté, en privilégiant avec ses recettes le parti-pris suivant :

- Respecter le croquant et la base de la recette avec un sablé aux noisettes, rappelant l’utilisation de ces noix dans les Eclats Croquants de Noisettes.

- Venir équilibrer le côté “sableux” de ce dernier avec un blanc-manger aux pistaches, apportant ainsi une certaine fraîcheur et intégrant les pistaches que l’on retrouve dans la nouvelle version des Eclats Croquants

- Terminer par l’essence même du biscuit Kambly : le croquant des amandes à travers ces deux langues cuisinées à la manière de florentins

Sablé au blanc manger et Florentins aux Amandes

Sablé Noisettes au blanc-manger Pistache et Florentins aux Amandes – Quatre bouchées

Sablés aux noisettes
150 g de sucre
125 g de beurre pommadeµ
150 g de poudre de noisettes
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
30 g de sucre de canne en poudre

Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre mou et le sel jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Incorporer la farine et enfin la poudre de noisettes.
Former un boudin avec la pâte et rouler le dans le sucre de canne, envelopper dans du cellophane et le laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Faire chauffer le four à 170°C.
Sortir le pâte du réfrigérateur et découper des tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur.
Placer les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 13 à 18 minutes jusqu’à obtenir une légère couleur dorée.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Blanc Manger
35g de pistaches mixées en poudre ou en pâte
Une gousse de vanille
70g de sucre glace
2 cl d’eau
15 cl de lait 1/2 écrémé
1 feuille de gélatine
50cl de crème fraiche entière
25g de sucre en poudre

Faire chauffer le lait, le sucre, la gousse de vanille et la poudre d’amande jusqu’à ébullition.
Couvrir alors le mélange et laisser infuser pendant 15 min.
Filtrer le lait infusé, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau et essorée.
Placer la préparation au frais mais sans la laisser prendre.
Fouetter la crème chantilly, puis l’ajouter au lait froid.
Mettre le mélange dans des cercles (de diamètre inférieur aux sablés) et faire prendre au frais.

Florentins
100 de sucre glace
260 g d’amandes
2 blancs d’œufs
Un zeste d’orange

Faire chauffer le four à 150 °C.
Dans un saladier, mettre le sucre glace, les blancs d’œufs, les amandes et le zeste d’orange.
Disposer sur une feuille sulfurisée et former huit bandes fines d’amandes.
Enfourner pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que la tuile soit bien caramélisée.
A la sortie du four, laisser complètement refroidir.

Montage
Sur une assiette, disposer un sablé, puis démouler le blanc-manger et décorer de deux bandes de florentins.

Profumo, le traiteur aux saveurs de l’Italie génoise

FOCACCIA. C’est un fait, les bonnes idées commencent toujours sur un bout de table, une soirée bien arrosée, une discussion entre amis, ou l’envie tout simplement de faire découvrir au monde entier sa ville, son pays, sa spécialité.

Master en poche, Francesco – Italien génois d’origine – travaille pendant neuf mois entre Paris et Rome dans une boîte de conseil mais l’épanouissement n’est pas au rendez vous. L’année 2012 commence alors sans emploi mais cette contrainte, il la transforme en liberté. La liberté de réfléchir, de donner un sens à sa vie, la liberté de se dire qu’entre l’amour du produit, de la gastronomie, de ses origines italiennes et de ce désir ancré de vouloir faire connaître au monde entier les spécialités de la ville de son enfance, Gènes, à leurs juste valeurs, il y avait sûrement une opportunité à prendre, à exprimer.

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Démarre alors une phase de réflexion avec son père pour donner vie professionnellement à ce qu’il affectionne le plus – Gènes, ses produits et notamment la focaccia. Il se rend jusqu’à Barcelone pour voir ce qui se fait dans ce domaine et c’est le déclic aux travers de rencontres : il y découvre une véritable Focacceria Génoise dans le centre historique de la capitale catalane, réalisée par un véritable Génois. La preuve que l’idée peut fonctionner

Dans cette rencontre et cette coïncidence, Francesco en voit un signe qui lui donne l’envie d’avancer et de trouver une manière différenciatrice de se positionner sur le marché. En mission pour faire découvrir la vrai focaccia Genoise aux Parisiens, il décide de choisir l’option la plus simple : faire goûter cet excellent produit. Francesco commence alors une phase de dégustations à travers l’organisation d’une séries d’événements sous forme de traiteur dont Google fait partie des premiers clients.

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Il intensifie ensuite son activité de traiteur à son modeste niveau, continue à travailler sur ses recettes et en mai 2013 lance officiellement sa société. Une stagiaire et une Bar Zmitva de 140 personnes plus tard, le bouche à oreille prend l’ampleur attendue. Les retours sont plus que positifs et le taux de fidélisation parle de lui-même. Unicité et qualité du produit comblent les papilles.

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Car si le mot Focaccia revient régulièrement dans la conversation, Profumo c’est aussi des pâtes d’un pesto divin, des plats aux truffes, alba, tourtes salées aux légumes et desserts. L’italie à la maison !

Ce qui fonctionne dans le concept, c’est que les gens voyagent avec nous ! Gênes c’est une ville encore authentique, je me sent l’ambassadeur parisien de ses parfums, ses couleurs et ses saveurs

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Quand on demande à Francesco où il se voit dans 5 ans, la réponse ne tarde pas à venir :

Je pense qu’il y a une opportunité de niche pour la découverte d’une nouvelle Italie authentique et de ses produits artisanaux, à base de produits vrais et frais ! J’espère que dans cinq ans, je serai devenu un traiteur italien reconnu à Paris chez qui les personnes viendront chercher de la vraie focaccia et du vrai pesto comme à Gènes.

C’est tout le bonheur qu’on lui souhaite

Pour contacter Profumo
Prix par personne entre 15 et 30 €
www.facebook.com/profumofocaccia