Agapé Substance, une oeuvre – presque – aboutie

OEUVRE. Au commencement était l’assiette, cette toile blanche offrant sa virginité à l’artiste en besoin de créativité.  À ce support livré à nu, le chef y apporte sa propre touche, celle du produit. Matière première qui définira la tonalité de l’œuvre, cette gouache vivante vient donner relief, texture, couleurs et saveurs pour atteindre une finalité non dissimulée : susciter l’admiration du public.

Cette recherche de l’émotion et de la surprise, c’est au cœur du quartier des antiquaires et des galeries d’arts que les gastronomes viennent la trouver depuis presque un an. Au numéro 66 de la rue Mazarine, plus précisément.

Derrière les portes fumées où sont affichées les lettres Agapé Substance, David Toutain, l’artiste en pleine ascension, a pris possession d’un atelier où l’art a trouvé un nouveau sens. Ce soir là, celui que beaucoup considère comme un génie recevait quelques personnalités étoilées au fort accent Outre Atlantique. La réputation du maître a depuis longtemps dépassé les frontières. En salle, Laurent Lapaire, son associé, accueille et charme les convives pour mieux encore les préparer à la découverte.

Dans sa cuisine qui prolonge la seule et unique tablée, David Toutain dresse les assiettes tel un peintre qui prépare sa toile, disposant avec soin ses produits qu’il affectionne tant. Du vert, du jaune, du bleu, il joue avec l’intensité des couleurs et des saveurs. Point de pinceau au bout des doigts mais une méticulosité qui lui permet de construire ses tableaux avec un grand sens du détail.

Dans la salle, le public admire, scrute, analyse et goûte chaque toile qui lui est présentée, le plus souvent avec délectation. Les sens sont grands ouverts, les convives en redemandent. Et David aime ça.

Retour en cuisine où ça chauffe, ça bouillonne. L’homme vit un moment de grande intensité, comme il les aime. Sous la pression, sous la demande. Les plats volent et virevoltent, s’enchaînent et se déchaînent. Céleri, Topinambour, Cochon, Tourteau, St Pierre, Cardamine… aucun ingrédient de saison n’est laissé au hasard.

Mais à force de vouloir trop laisser cette créativité prendre forme, on en perd le fil. Les toiles sont superbes, abouties, d’une grande technicité mais qui dans leur intensité ont tendance à reléguer les émotions au second plan. Certes, les palais sont séduits mais l’œuvre dans son entièreté manque d’une touche supplémentaire de sentiments à l’état brut et de poésie pour que le public reparte pleinement conquis. Quant à l’environnement sonore, nul doute qu’il détient une part de responsabilité.

A l’image d’un tableau devant lequel on passe des heures seul dans une galerie d’art, j’aurais aimé pouvoir vivre cette sensation et sentir cette bulle d’émotion monter en moi.

Être touchée, voilà juste ce qu’il m’a manqué pour que ce dîner soit parfait. Le reste l’était. A suivre.

Agapé Substance
66 rue Mazarine
75006 Paris
01 43 29 33 83

Boeuf Bourguignon, vous allez aimer le dimanche !

DIMANCHE. Un moment où le temps prend une autre dimension, où les heures se perdent dans les méandres d’une journée aussi appréciée que redoutée. Tandis que certains s’accordent le repos du juste, d’autres y voient l’approche d’une semaine qui ne va pas tarder à redémarrer. Mais une chose est sure : le repas dominical a ce don de pouvoir réunir les plus optimistes comme les plus pessimistes autour d’une belle tablée. Probablement une histoire de verre à moitié vide ou à moitié plein certes, mais peu importe la réponse pourvu qu’on ait l’ivresse… gourmande.

Pour célébrer ce moment que la Sainte semaine nous accorde, rien de tel que quelques agapes  – bourguignonnes de surcroît – pour sustenter les appétits en émoi. Cuisiné la veille selon la méthode Julia Child, celle qui a fait rentrer la cuisine française dans des milliers de foyers américains – (la suite ici) -, le Boeuf Bourguignon s’en trouvera le plus heureux des hommes après une cuisson lente au four pendant quelques heures. Demandez à Hervé Rodriguez, c’est un grand adepte de cette cuisine qui sait prendre son temps.

Allez, profitez, c’est dimanche !

Bœuf bourguignon – 6 personnes
150g de lardon
1,3kg de bœuf
2 carottes coupées en rondelles
1 oignon émincé
2 cuillères à soupe de farine
75 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de tomate
2 gousses d’ail écrasées
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Une vingtaine de champignons
Faire blanchir les lardons dans 50 cl d’eau chaude.
Rincer et réserver les lardons sur du papier absorbant.
Faire chauffer le four à 240°C.
Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir les lardons dans un filet d’huile d‘olive jusqu’à ce qu’ils dorent.
Réserver et garder l’huile restante dans la poêle.
Sécher les morceaux de bœuf un par un, avec du papier absorbant. De cette manière, ils prendront une belle couleur dorée.
Réchauffer la graisse des lardons avec de l’huile et faire revenir la viande, quelques morceaux à la fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Réserver avec les lardons.
Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile de cuisson. En rajouter si nécessaire.
Y verser le jus que la viande et les lardons auront rendu dans l’assiette, à l’aide d’une grande passoire.
Une fois les légumes deviennent tendres, ajouter la viande et les lardons. Saler et poivrer légèrement.
Saupoudrer la farine et mélanger de nouveau.
Mettre le fait-tout au four pendant 4 mn. Mélanger une nouvelle fois et remettre au four 4 mn. Cette opération permettra de couvrir la viande d’une fine croûte.
Remettre le fait-tout sur feu moyen et baisser la température du four à 160° C.
Verser le vin et assez de bouillon pour recouvrir la viande (il n’est pas nécessaire de tout utiliser. Si possible, garder du bouillon pour les champignons).
Ajouter le concentré de tomates, l’ail, le thym et le laurier.
Amener doucement à petite ébullition.
Couvrir et mettre au four pendant 3 heures. Eteindre et laisser au four pendant toute la nuit, de préférence.

Le lendemain, rincer et émincer les champignons.
Faire chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les champignons pendant quelques minutes sur feu vif.
Ajouter le reste de bouillon et laisser cuire a feu doux pendant 5/7mn.
Pour un meilleur résultat, ne pas cuire tous les champignons ensemble. Répéter l’étape en plusieurs fois si nécessaire.
Réchauffer le boeuf bourguignon et ajouter les champignons une demi-heure avant le service.
Servir avec une purée maison ou des pâtes fraiches.

Floride, parenthèse de soleil – Key West

KEY WEST. Les adieux à Fort Lauderdale prononcés, la conquête du Sud se poursuit vers des contrées encore plus lointaines, là où la terre s’arrête et l’océan devient maître des lieux. Car si certaines voies  restent impénétrables, d’autres transportent le voyageur à l’esprit rêveur dans un monde en dehors de toute réalité. Welcome to the Keys !

Entre les ponts qui défient la grande bleue, les jet-skieurs font vrombir les moteurs tandis que la course à la villa défie toutes les lois de l’opulence. Après tout, appartenir au bout du monde offre certains droits que tout le monde ne peut pas s’octroyer. Et ces privilèges, les jet-setteurs convaincus ou les voyageurs curieux  les connaissent bien. Ils sont nombreux chaque année à traverser les Keys pour venir y faire la fête, soûler leurs âmes et … les nourrir !

Car venir à Key West sans se délecter des nombreuses spécialisés développée autour de la star locale – j’ai nommé le citron vert … ou ‘Lime’ comme nos cousins Outre Atlantique aiment à le définir – , c’est passer à côté du point essentiel du voyage.

Ici, point de photos ni de fanions de l’équipe de football locale dans les boutiques de souvenirs mais des tons vert et jaune utilisés à outrance pour alpaguer le touriste en recherche d’immersion culinaire, à l’image de Kermit’s Key Lime.

Et quand on détient une curiosité certaine pour la moindre expérience gustative, difficile de ne pas tomber dans le piège. A peine le filet refermé, le portefeuille s’ouvre et quelques minutes plus tard, la dégustation d’une Key Lime Pie plongée dans du chocolat peut commencer. Toute résistance au plaisir, même le plus futile, est vaine.

Pour pousser le vice local jusqu’au boutisme, un arrêt chez Ma’s Fish Camp à Islamorada vous emmènera au paradis avec sa Key Lime Pie faite maison. Orgamisque.

Les pieds dans l’eau du Golfe du Mexique, une pause ‘Burrito’ et autres spécialités mexicaines s’impose. Avec sa carte aux couleurs du pays, le restaurant Amigos tient ses promesses entre burrito, Fajitas et autres enchiladas.

Les appétits en mal de pizza trouveront leur bonheur chez Upper Crust. Une adresse sans prétention dans un décor qui l’est encore moins mais dont les pizzas sont  - plus que – généreuses, tant sur la taille que la garniture.

En face, le bar Sloppy Joe’s fait le plein comme tous les soirs, entre musique live et cocktails. La légende raconte qu’Hemingway aimait venir y passer du  temps entre quelques séances d’écriture. A quelques encablures de là se tient une autre institution. Celle du Hog’s Breath Saloon où les groupes de musique attirent les badauds et les esprits libres en quête d’un endroit pour faire la fête.

Key West ne serait pas ce qu’elle est sans le rituel du coucher de soleil, qui se transforme en un gigantesque spectacle de ‘m’as-tu-vu sur mon beau bateau’. St Tropez a du souci à se faire.

L’aventure du bout du monde se termine, laissant cette impression que tout est désormais possible, loin des frontières et de toute réalité. Mais demain est un autre jour, alors profitons encore de cet endroit où le temps a cessé d’exister… jusqu’à la prochaine et dernière étape.

Floride, parenthèse au soleil – Orlando
Floride, parenthèse au soleil – Fort Lauderdale

Blend, mon jean et moi

INFIDÉLITÉ. Voila un mot que mon cher et tendre jean n’aime à entendre. Surtout depuis qu’une dégustation quelque peu excessive d’hamburgers Outre Atlantique est venue jouer les trublions, reléguant le-dit pantalon fétiche au placard. Lâchement abandonné, il vit ses espoirs renaître dans l’avion le ramenant à la maison. Enfin de retour à Paris, la vie allait pouvoir reprendre une activité normale.

Et puis….est arrivé Blend.

Discrète depuis son ouverture, cette nouvelle adresse s’est retrouvée en haut de l’affiche sous l’effet d’une Newsletter dont la notoriété rendrait jaloux les professionnels du marketing.

Hamburger + Paris. Le résultat était sans appel. Il fallait tester. Même le cri de désespoir du jean ne pouvait rien y faire. La recherche demande des sacrifices.

Les appétits ont d’abord pris possession d’une des tables en bois massif et étudié la carte avec intérêt. Steak de boeuf, compotée d’oignon bacon pomme roquefort, emmental de Savoie, pousses d’épinard pour le Signature ; Steak de boeuf, cheddard anglais, bacon, sauce barbecue maison, oignon, pickles, iceberg pour le Cheesy… Les papilles étaient en éveil.

La commande est arrivée. French Fries faites maison dans une version miniature des paniers à fritures, hamburger présenté dans ses deux moitiés. A la première bouchée, le résultat est satisfaisant. Le Cheesy remplit ses promesses, la viande d’Yves Marie Le Bourdonnec est goûteuse, le bacon et le cheddar anglais relèvent l’ensemble pour une sensation de confort dont seul un burget a le secret.

En revanche, le Signature déçoit. Le roquefort et l’emmental de Savoie sont quasi-absent, emportés par la compotée trop présente.

Pour ne pas rester sur cette note un peu fausse, le ‘Green Veggie’ est venu à la rescousse d’un dîner qui avait bien commencé. Et là, la surprise fut inattendue. Né d’un travail de longue haleine de quelques mois, le Green Veggie surprend par son intensité, ses saveurs et sa texture proche du steak de boeuf. Voilà une adresse que les végétariens parisiens vont adorer.

L’expérience s’est terminée par une bouchée de cheesecake, assez frustrante pour créer l’envie de revenir tout en offrant la note de satisfaction qui termine un bon moment.

Il faut encore donner quelques semaines à cette nouvelle adresse pour bien se roder et savoir gérer une notoriété venue un peu trop rapidement. Et d’ici là, mon jean aura retrouvé le sourire.

Blend
44 rue d’Argout
75002 Paris

Notre : ce repas a été payé dans son intégralité par l’auteur de ces mots

Floride, parenthèse de soleil – Fort Lauderdale

FORT LAUDERDALE. Après une escale dans le monde du divertissement et des réjouissances Orlandienne, l’aventure en Floride continue vers un Sud bercé par le son des vagues et les rayons du soleil, là où la plénitude et la douceur de vivre se sont donnés rendez vous.

A quelques centaines de kilomètres d’Orlando, et sur le chemin de l’incontournable Dunkin’ Donuts, chaîne spécialisée dans les beignets, Fort Lauderdale ouvre ses portes et ses ponts aux voitures et autres yachts venus fuir une Miami devenue trop fréquentée.

Oasis de repos pour milliardaires et autres touristes en mal de soleil et d’ambiance balnéaire, la ville conjugue opulence discrète, quartiers gays et douceur du bord de mer. Inexistante il y a encore quelques années, Fort Lauderdale s’est tranquillement inscrite parmi les ‘Must-Go’ cities.

Ici, le temps semble s’être s’arrêter pour que chacun puisse profiter d’un moment de calme dans des vies trop agitées. Sur la terrasse de l’hôtel W, les corps prennent le soleil du matin, jonglant entre piscine, jacuzzi et course aux chaises longues autour de la piscine transparente. Le Whisky Blue accueillent les amateurs d’ambiance lounge, le Steak 954 et son chef Stephen Starr offrent une cuisine contemporaine aux prix raisonnables tandis que le Bliss Spa invite au bien-être. La vie est dure parfois …

Plus loin en ville, les appétits ne peuvent manquer George’s Alibi où le burger, maintes fois récompensé, est l’objet de toutes les convoitises. Et uu vu de l’état des convives après un tel festin, le prix du meilleur burger de la ville ne semble pas voler. Une viande goûteuse et juteuse, un pain pas trop brioché et juste ce qu’il faut de fromage fondu et d’oignon pour relever le tout. La sieste n’a jamais été aussi salvatrice.

Les papilles plus sensibles se donnent rendez vous chez Casablanca, un piano-bar branché à deux pas du front de mer. Loin des clichés touristiques, cette table aux allures de casa mexicaine sait surprendre ses convives par des plats particulièrement savoureux. Une simple assiette de Linguine aux Fruits de mer se transforme en un régal pour les palais exigeants tandis que le pesto fait maison joue la carte de la séduction dès la première bouchée.

Difficile de quitter la région sans un Cuban Sandwich au H2O, le jambon/fromage local créé dans les cafés pour nourrir les communautés d’immigrants ou les cubains travaillant à l’époque dans les usines à cigare et les plantations de sucre. Servi dans du pain ‘cubain’, ce jambon/fromage assorti de porc rôti, pickles et moutarde douce sait se faire remarquer auprès les adeptes du genre.

Rassasiés par cette dernière découverte, les corps fatigués par le plein de soleil et d’embruns rejoignent doucement la douceur de la couette. Dehors, les derniers joggers laissent la place aux amateurs de la vie nocturne, venus profiter de l’ambiance vivante et musicale. On sent que Key West n’est plus très loin mais ça, c’est pour le prochain épisode.

Histoire de Chocolat – “Dis, Mamie….?”

Dis, Mamie, pourquoi t’as toujours du chocolat dans ton sac ?

“Parce que le chocolat est devenu mon ami, mon confident, mon amoureux. Il est celui qui me comprend, qui sait lire dans mes pensées et transforme mes humeurs comme une baguette magique.

- Quand je suis heureuse, ses saveurs venues des quatre coins du monde me font voyager.

- Quand je rentre épuisée d’une journée, ses saveurs fruitées m’apaisent.

- Quand je sens la déprime m’envahir, son goût épicé me redonne goût à la vie.

- Quand les pensées m’envahissent au moment du coucher, sa douceur me calme pour mieux tomber dans les bras de Morphée.”

Tu crois Mamie que je pourrais le rencontrer un jour ce chocolat ?

“Oui, ma chérie et ce jour la, vous deviendrez inséparables. Mais, d’ici là, tu devras faire preuve d’une grande patience. Le chocolat est un individu à la personnalité complexe. Il aura parcouru des milliers de kilomètres avant de se retrouver au creux de ta main. Il est important que tu prennes le temps de le comprendre en apprenant à l’apprivoiser et gagner ainsi sa confiance.”

Mais Mamie, c’est impossible d’apprivoiser un chocolat !

“Il est vrai que ce n’est pas l’exercice le plus simple mais je suis sure que tu sauras trouver les mots. Interroges-le sur ses origines, son caractère, ses influences. Tu verras, il s’en verra très flatté. Quant à lui, il te posera sûrement des questions sur tes humeurs, tes envies, tes moments préférés de la journée. De là, vous sentirez tout de suite si vous êtes fait l’un pour l’autre.”

Et si le chocolat ne me plaît plus un jour ?

“Ah, ma chérie, nos goûts évoluent avec le temps. Le chocolat au lait que tu prends à l’heure du goûter laissera sûrement sa place à un morceau plus amer que tu aimeras à déguster après le repas d’ici quelques années. Mais même si tes préférences changent, le plus important est que ton amour pour le chocolat demeure intact.”

Amour, comme mon amoureux à l’école ?

“Exactement. Tu sais cette petite sensation que tu ressens quand ton amoureux s’approche de toi ?”

Ah oui j’adore !

“Et bien, le chocolat c’est pareil. Il va t’apporter autant de tendresse que le bisou d’un garçon. Une fois que tu en croques un morceau, un sentiment de plaisir t’envahit. Un peu comme si un feu d’artifice de bonheur explosait en toi. Et ce jour la, ma chérie, tu garderas toujours un morceau de chocolat dans ton sac.”

Floride, parenthèse de soleil – Orlando

FLORIDE. Une parenthèse de soleil dans la froideur de l’hiver, le goût acidulé des agrumes qui réveillent les papilles, des impressions de bout du monde et toujours ce sentiment de bienvenue dont seuls les américains ont le savoir-faire. Le temps d’une semaine, le Sud des États-Unis s’est doucement laissé découvrir, dévoilant ses secrets avec parcimonie, pour mieux encore y retourner.

Ville de l’attraction et de ‘l’entertainment’, difficile de faire halte dans la capitale du divertissement sans aller passer une journée dans un des parcs à thème, dont Universal Studios. Après avoir redonné goût à la lecture à des milliers de têtes blondes, c’est au tour des grands enfants d’envahir chaque jour le village magique du plus célèbre sorcier à lunette. Pénétrer dans le monde d’Harry Potter dès la première heure du jour, encore endormi sous la brume, a quelque chose de mystique.

Plus loin, les héros de Marvel ont pris possession des lieux tandis que les monstres rugissants de Jurassic Parc promettent quelques expériences bien trempées. Le temps d’une journée, petits et grands s’arrêtent de grandir et quand résonnent les chants de Noël au travers des allées, on se dit que Peter Pan avait bien raison.

Une nuit au Loews Universal Resort réconciliera les amoureux des sensations fortes, leur offrant un accès une heure avant l’ouverture du parc, évitant ainsi la foule pour les attractions les plus prisées. “Soyez passionnés,” qu’ils disaient…

Côté gastronomie, l’Amérique du divertissement reste ce qu’elle est mais à l’image du Futuroscope qui vient de redonner un coup de jeune à son offre culinaire, le Mythos, l’un des restaurants de Universal Studio, affiche avec grande fierté son titre de meilleur restaurant de parc à thème obtenu en 2010. On y mange convenablement, certes, mais à part des entrées savoureuses, quelques efforts restent à faire sur les plats.

La fin de la journée s’achève et des images pleins la tête, direction le Peabody où confort et relaxation attendent les passagers d’une ou plusieurs nuits. Dans ce havre de paix où chaque détail est pensé pour le bien-être de tous (piscines extérieures, spa, centre de sport), les clients côtoient d’étranges personnages dont le défilé quotidien est devenu le symbole de l’hôtel. En effet, des hôtes à quatre pattes au bec plat et leur maître font leur entrée dans le Grand Lobby, frôlant le tapis rouge devant les yeux amusés des spectateurs. Quand on vous dit qu’Orlando est la ville du divertissement …

Au delà de l’attraction canardesque, le Peabody se différencie par son offre culinaire au travers 6 restaurants dont Napa, sa signature gastronomique. Se définissant comme ‘Modern California Wine Country Cuisine’, son menu organique composé par le chef Jared Gross met les produits des fermes et des cépages de Californie à l’honneur, par des plats recherchés et savoureux.

Pour les plus petits budgets, les amateurs de crustacés se rendent au Red Lobster, une des chaînes de restauration que compte le pays, mais qui a l’avantage de proposer crustacés et autres saveurs de la mer sur l’ensemble de son menu.

Le soir tombe et les yeux lourds se ferment, emportant avec eux des souvenirs de roller-coster, d’éclats de rire, de plaisir gustatifs, se disant que ce n’est que le début. La suite au prochaine épisode !