Étoile-sur-Mer : Guy Savoy et Clément Leroy naviguent avec brio

ÉTOILE. Il en fallait un petit grain de folie et une pincée de culot pour offrir à Messieurs les bulots et Mesdames les crevettes un petit coin de paradis lotis bien au chaud dans l’ancienne résidence de Guy Savoy.

Si le maitre des lieux s’en est allé à quelques encablures de là, au cœur de la magnifique Monnaie, l’âme de la maison n’a pas pour autant perdu de son charme, laissant à Clément Leroy, bras droit du chef triplement étoilé une véritable liberté d’expression au milieu des poissons. Car oui, à l’Étoile sur Mer, on navigue entre coquillages tout droit sortis de leur marécage et crustacés délicatement cuisinés.

On commence la plongée en eaux profondes par un Maquereau en deux paliers, décompression oblige. La mise à l’eau est franche, pertinente, un brin déroutante et tout aussi rafraichissante. Des eaux limpides émerge ensuite un duo de Crevettes vivantes de Marennes d’Oléron, au corps cru et à la tête en beignets. Joli équilibre entre la terre et la mer, tantôt douce et fraiche, tantôt brute et croustillante.

Ce jeu des textures et des éléments, on le retrouve justement dans le plat suivant – le signature cette fois – la fameuse Huitre en pot au feu. Généreuse et tout en chair, elle y trouve parfaitement sa place au cœur de ce bouillon et ces légumes qui viennent soutenir cette composition réussie.

La visite des grandes profondeurs continue avec ce Merlu feu d’Enfer à la Graine de Moutarde. Les nostalgiques de la cuisine d’antan se laisseront surprendre par ce rappel sans équivoque du Lapin à la moutarde de leur Grand Mère, sorte de madeleine de Proust subtilement et délicieusement revisitée.

Nul voyage dans la grande bleue ne serait se conclure sans sa perle, celle tant convoitée par les pêcheurs à la recherche d’un trésor inestimable. Les papilles, elles, s’enrichissent de la douceur de cette perle en chocolat blanc qui, sous l’effet d’un coulis chaud de poire, dévoile une poire pochée, glace praliné et noisettes fraiches.

Le repas terminé, on ressort enthousiasmé de cette immersion au cœur du monde marin qui, grâce à un très joli tour de main, trouve ici une seconde vie, celle qui nous donne très envie … d’y retourner !

Etoile sur Mer
18 rue Troyon
75017 Paris
+33 1 53 81 72 50

Le Petit Collectionneur : Rendez vous gourmand des petits à l’Hôtel du Collectionneur

‘J’m’ennuie‘… Maintes fois entendue, cette ritournelle propre à nos chères têtes blondes a une certaine propension à provoquer deux réactions bien distinctes chez nous autres adultes de notre espèce. Parmi les ‘grands’ que nous sommes, certains y trouveront là une bonne occasion pour l’enfant de se plonger dans son imaginaire et ouvrir ainsi la porte vers une myriade d’occupations insoupçonnées tandis que d’autres feront appel à leur chapeau de  Mary Poppins pour y trouver l’Activité avec un grand ‘A’ et ne pas laisser leur descendance face à ce vide angoissant.

Ça tombe bien, l’Hôtel du Collectionneur a également ouvert sa boite magique et lancé dernièrement son programme du Petit Collectionneur pour ses convives à culottes courtes. Nul besoin de séjourner dans ce palace parisien, les moments les plus gourmands de la semaine sont ouvert à tous, sur réservation de préférence. Le mercredi, tout est permis avec un goûter spécial ‘Petit Écolier‘ où règne la gourmandise d’antan autour de madeleines, guimauves, brioches sucrées, salade de fruits et boisson, au prix de 16 €.

Mais c’est surtout le dimanche que les 4-12 ans vont pouvoir s’affranchir de la garde familiale, laissant aux adultes le plaisir de déguster leur repas dominical pour s’adonner à leur propre brunch et se remplir ainsi les babines de plats salés, pâtes, jus de fruits, gâteaux, crêpes, croissants, brioches, chocolat, etc. Bref de quoi rendre jaloux les plus grands et leur saumon fumé ! Les petits plaisirs ne s’arrêtent pas là puisque des ateliers ludiques – dessin, peinture, collages, etc. – sont ensuite organisés dans un espace réservé.

Que les plus grands se rassurent, la gourmandise est également de mise pour les papilles les plus éveillées grâce au partenariat avec la Maison Hugo & Victor qui propose ses glaces artisanales à base de fruits de saison et de chocolat fondant.

A 28 € le brunch (gratuit pour les moins de 4 ans), les Petits Collectionneurs vont pouvoir s’en donner à cœur joie avant une sieste bien méritée sur les pelouses du Parc Monceau. A moins que ce soit les plus grands qui réclament une pause tant attendue ….

Hôtel du Collectionneur
51-57 rue de Courcelles
75008 Paris

 

L’R Durable, nouvelle ère de la restauration responsable

RESPONSABLE. Le débat ne date pas d’hier et pourtant il est toujours autant d’actualité  : le développement durable dans la restauration refait surface, à l’heure où la question des invendus des supermarchés revient sur le devant de la scène.

Si les grandes surfaces et leur tonnes de nourritures font régulièrement les grands titres de l’actualité, la restauration a, elle aussi, son rôle à jouer dans une prise de conscience plus marquée sur le gaspillage quotidien.

Ainsi, pour un kilo de viande rouge jeté, c’est 10 000 litres d’eau partis en fumée ; l’eau bien souvent servie en bouteille dans les restaurants coûte 100 à 300 fois plus chère que celle du robinet ; à Paris, ce sont trois restaurants qui ouvrent chaque jour tandis que six ferment au même moment.

Si les chiffres ne sont guère reluisant à première vue, certains restaurateurs ont pris conscience d’une nouvelle démarche qu’il convient de suivre pour adopter une attitude à la fois responsable et durable à l’image de Alexandre Bourdas et Stéphane Paulet qui se sont tous deux engagés dans cette voie :

“Le restaurant est approvisionné tous les jours, en fonction du nombre de réservations, ce qui limite les déchets. Dans ma cuisine, j‘essaye d’utiliser toutes les parties du produits, de les respecter jusqu’au bout. Pour le poisson, tout le monde n’aura pas le gros du filet tout en respectant le même niveau de quantits pour tous les clients afin de réduire les déchets. Dans la salade, il m’arrive d’ajouter les chutes de pigeonneau par exemple, parce que ça lui donne du gout, et ainsi je ne jette pas les pilons, c’est toute la malice des petits riens !” Alexandre Bourdas – SaQuaNa.

“Nous avons fait le choix de nous conformer à la norme ISO 14 001 en suivant une procédure très précise. Nous avons rénové le restaurant avec des matériaux qui pourraient nous faire diminuer notre consommation d’énergie. Nous faisons également le tri dans les tous les services du restaurant, choisissons des détergents les moins toxiques pour laver la vaisselle et le restaurant et n’utilisons pas de pesticides pour l’entretien du jardin. Nous avons un réapprovisionnement quotidien, et certaines références sont utilisées dans plusieurs recettes pour limiter le gaspillage. Nous ne travaillons que des produits et de saison et la carte est renouvellée en fonction.” Stéphane Paulet – Chalet des Iles.

Pour sensibiliser les chefs et le grand public à cette problématique, Perrine Wardak a créé l’R Durable, une série d’événements culinaires qui ont pour objectif de promouvoir une restauration actuelle et responsable. C’est ce lundi 1er juin que se tiendra le point culminant de ces rendez-vous à travers trois temps forts :

• Une table ronde pendant laquelle professionnels seront invités à réfléchir autour de la démarche du développement durable dans leur quotidien.
• Un déjeuner ouvert à tous réalisé par des traiteurs et des professionnels du snacking engagés.
• Un diner gastronomique responsable qui réunira 6 chefs au Chalet des Iles qui concocteront pour l’occasion un menu unique porteur de valeurs fortes de la restauration durable. Les convives du diner verront ainsi leurs assiettes sublimées par Alexandre Bourdas (SaQuaNa – Honfleur) ; Nicolas Gautier (La Laiterie – Lambersart) ; Julien Lemarié (Lecoq-Gadby – Rennes) ; Stéphane Paulet (Chalet des Iles – Paris) ; Laurent Pichaureaux (L’Esens’All – Paris) ; Hugues Pouget (Patisserie Hugo & Victor – Paris)

Ce diner sera l’occasion d’échanger avec les chefs présents sur leur vision de la restauration durable et comprendre les différentes manières de changer les choses à leur niveau comme le soulignent Alexandre Bourdas et Stéphane Paulet.

“Tout est une question d’équilibre. On ne peut pas continuer de servir des plats à base d’espèces protégées ni nourrir toute la planète uniquement avec des produits bio. Il faut que chacun ait une démarche responsable et consomme de manière raisonnée. Cette logique s’est installée naturellement au sein de SaQuaNa. Pour des raisons de coûts d’une part, mais aussi parce que nous avons tous une part de responsabilité. Les cuisiniers reconnus doivent sensibiliser et éduquer leurs clients sur le gaspillage et la préservation de ressources naturelles (chasse, pêche, surproduction, etc.).” Alexandre Bourdas

“Adopter une démarche durable, c’est travailler des produits de saison, renouveler sa carte et se renseigner auprès de ses fournisseurs de produits disponibles sur le marché alternatif. Mais la démarche ne doit pas être uniquement insufflé de la cuisine, elle doit être transversale et globale. Ainsi, le tri doit être effectué par l’ensemble des salariés du restaurant, le recyclage et la chasse au gaspillage le combat d’une équipe. Le monde a pris conscience de l’enjeu que constituait la préservation de notre planète. Faire le choix d’une restaurant qui adopte une démarche durable deviendra j’espère un critère de sélection supplémentaire.” Stéphane Paulet

Rendez vous donc sur le site l’R Durable pour tout savoir sur cette journée du 1er juin et comment s’engager durablement dans le monde de la restauration.

Nouvelle adresse pour Guy Savoy : De très jolies pièces de Monnaie

MONNAIE. « Quand on m’a présenté ce lieu pour la première fois en Novembre 2009, j’ai tout de suite ‘kiffé’. Je sens qu’il va se passer quelque chose, j’en suis sûr ». Entendre Guy Savoy parler de l’ouverture de la Monnaie, sa nouvelle adresse de villégiature culinaire après de nombreuses années passées à la Rue Troyon, c’est comme vivre l’excitation d’un gosse qui vient d’ouvrir ses jouets au pied du sapin de Noël.

Cette nouvelle adresse, Guy Savoy l’a rêvé, imaginé, avec ses équipes, sa brigade, son architecte Jean Michel Vilmotte et en ce mois de mai 2015, voilà qu’elle prend forme, enfin. L’impression de pouvoir exprimer pleinement sa cuisine comme « un pilote de Formule 1 à qui on offre la possibilité de piloter une Ferrari ». Ici on ne parle de déménagement « un déménagement, c’est un changement, une nouvelle étape. La Monnaie, c’est plutôt un transfert opéré depuis la rue Troyon, une continuité dans un lieu qui va nous permettre de donner à notre cuisine la liberté de mouvement, de créativité et d’expression dont nous sommes capables. »

Alors certes, se retrouver au cœur d’un des plus beaux quartiers de Paris n’est pas sans créer une pointe d’inquiétude. Le désir d’offrir à cet endroit le meilleur qu’il soit engendre une certaine pression « Allons-nous être capable de donner à ces lieux ce qu’ils méritent ? La barre est haute mais l’envie de faire vivre cet endroit à la hauteur de son histoire est encore plus vif. Il va se passer quelque chose, je ne sais pas encore quoi ni comment mais la réponse est là, entre ces murs. »

Ce changement est aussi vécu avec une certaine anxiété par les habitués qui suivent Guy Savoy depuis plus d’une trentaine d’année. Ceux qui se rendaient rue Duret puis rue Troyon ont frémi à l’annonce de ce ‘transfert’. Mais à la découverte des lieux, aux premiers coups de fourchettes, les doutes se sont estompés pour laisser place à l’émerveillement, à l’enchantement des lieux, à l’implacable rigueur de cette cuisine louée depuis des années, peut-on lire parmi les lettres reçues par le chef après les premiers dîners.

Il est vrai que cette nouvelle adresse est un hymne au beau et à l’esthétisme. Les salons en enfilade se sont parés de tons gris en contraste avec les pierres blanches de l’île de la Cité que l’on voit à travers la fenêtre. Sur les tables les assiettes de présentation continuent d’afficher leur plus beau sourire et les plats signatures semblent avoir pris leurs marques. En cuisine, c’est une ode à la lumière où cuivres et ustensiles créent une symphonie culinaire dans les mains de la brigade qui travaille avec les rayons du soleil venus chatouiller leurs mouvements dans des pièces au mètre carré à rendre jaloux les amoureux des grands espaces.

Redécouvrir Paris chaque jour, c’est aussi le cadeau de cette nouvelle adresse. Traverser à pied la Cour du Louvre puis le Pont des Arts avant de se rendre au 11 Quai de Conti, c’est un des plaisirs quotidiens que prend Guy Savoy.

Grâce à la Monnaie, le chef à l’âme d’enfant accompli son rêve de gosse : vivre sa passion quotidienne dans ce quartier dans lequel il venait flâner tous les weekends depuis 35 ans. Il se passe définitivement quelque chose à la Monnaie…

Restaurant Guy Savoy
11, quai de Conti
75006 Paris
01 43 80 40 61

L’Hôtel des Artistes : le speakeasy Parisien qui va bien !

SPEAKEASY. Bar clandestin américain où les consommateurs d’alcool étaient priés de parler doucement au moment de passer commande pour ne pas éveiller les oreilles un peu trop curieuses, voire un tantinet dénonciatrices… Le temps de la Prohibition est bel et bien fini et si les langues se sont déliées depuis, le concept n’en n’est pas moins revenu sous les feux de l’actualité avec l’ouverture de nombreux endroits cachés dont Paris s’est dernièrement entiché.

Dernier né de cette vague non prohibée, l’Hôtel des Artistes s’est lui aussi pourvu de sa propre adresse secrète, située entre le 2 et le 4 de la rue Rampon, à deux pas de la Place de la République.

Dans une ambiance feutrée, on descend les escaliers pour plonger dans un univers ultra cosy où la pénombre apporte sa part de mystère attendu.

En traversant le salon et ses fauteuils qui invitent à la détente, on y trouve un bar pour papilles en alerte qui se réjouissent à la vue de tapas  savamment et savoureusement concoctées par le chef Yann Fontaine. On se tortille à coup de Tortilla avec sa confiture de tomates épicées, les babines se délectent d’une Buratina au lait cru d’Italie et pistou de tomates tandis les verrines Tartare de daurade, jardin de lentilles et l’escabèche de daurade ne font qu’une bouchée des sens en éveil. C’est simple, c’est créatif et c’est délicieusement bon !

– La tortilla et sa confiture de tomates épicées – Les 3 verrines Tartare de daurade royale et son émulsion de sauce soja, Le petit jardin de lentilles, et l’Escabèche de daurade royale aux agrumes – La buratina au lait cru d’Italie et pistou de tomates

 

Al Capone vous le dira, point de speakeasy sans alcool à la carte et c’est l’autre réussite de cet endroit : une carte des cocktails en hommage aux plus grands hôtels : Hôtel Amour – doux et long comme un baiser de jeunes mariées ; L’Eden Roc, Festif et parfumé comme une peau bronzée, ou Le Martinez, aussi élégant et intemporel qu’un classique du cinéma. On se prendrait presque à attendre la venue de Tom Cruise pour une danse endiablée du Shaker !

Un peu plus loin, les esprits les plus curieux satisferont leur goût de l’aventure au sein de la Danish Room où seuls les détenteurs du fameux ‘Sésame Ouvre-toi’ pourront accéder

Enfin, les amateurs de cigares pourront revivre les glorieuses heures cubaines au sein du fumoir feutré.

La discrétion étant de mise, la réservation est obligatoire et s’effectue via le site Internet www.hoteldesartistes.net sur lequel date du check-in, nombre de personnes et heure d’arrivée sont à renseigner avant de recevoir l’accès au St Graal. Les bonnes choses se méritent toujours un peu !

Hotel des Artistes
2/4 rue Rampon
75011 Paris
Ouvert de 18h à 2h du matin

Taste of Paris : La gastronomie a rendez-vous au Grand Palais !

ONCE UPON A TIME. C’est l’histoire d’un festival né à Londres il y a quelques années. Une idée de passionnés qui rêvaient de faire découvrir la cuisine des chefs dans une ambiance de Garden Party dont les anglais ont le secret. Sortir les chefs de leur cuisine pour emmener leur restaurant à la rencontre de nous autres le grand public ; voici une idée complètement dans l’air du temps mais qui vingt ans plus tôt faisait figure de pensée plutôt novatrice, voire complètement folle !

Qu’à cela ne tienne, la passion faisant vivre les projets, le premier Taste vit le jour de manière modeste au Somerset House en 2004 avant de trouver l’emplacement idéal pour cette grande fête de la gastronomie au charme anglais : Regent’s Park.

Dix ans et vingt grandes villes plus tard, c’est à Paris que Taste Festival est sur le point d’ouvrir ses portes sous la magnifique nef du Grand Palais pour le premier Taste of Paris.

 

Là où le tout Londres se réunit de son chic et son charme sur la pelouse des parcs anglais, la gastronomie française reçoit dans un de ses plus beaux édifices parisien. Car c’est ça également la marque de fabrique Taste : créer un festival de qualité et d’élégance, à l’image de la ville-hôte pour une grande fête des saveurs !

Au delà du lieu, c’est surtout la présence de 14 chefs et leur restaurant éphémère créés pour l’occasion qui fait de Taste un festival unique en son genre. Durant 3 jours – du 21 au 24 mai 2015 – chacun pourra goûter les créations d’Alain Ducasse, Guy Savoy, Pierre Sang Boyer, Stéphanie Le Quellec, etc. sous format dégustation – plats gastronomiques et signature – lors des services du midi – 11h30 à 16h – et du soir – 19h à 23h30 – dans un décor de rêve.

Aux mêmes horaires, les cuisinier en herbe seront invités à participer à des démonstrations de chefs au Théâtre Electrolux ou tout découvrir sur leurs secrets à travers des ateliers de cuisine. De leur côté, les gourmets à la recherche de bons produits pourront rencontrer les petits producteurs tout comme les grandes marques prestigieuse et déguster leurs dernières créations.

Il y a quelques années, la passionnée de ce blog avait participé à Taste of London lors de quelques pérégrinations Outre-Manche et depuis, le doux rêve de voir naître Taste of Paris n’avait cessé d’y croire. Plus que quelques semaines avant que ce rêve prenne forme… L’impatience grandit, en espérant vous y croiser pour découvrir cet événement exceptionnel !

Billets Découverte, Duo, Premium et Hospitality à réserver ici

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Sélection de Pâques : de l’œuf à la poule, il n’y a qu’une bouchée !

MYSTÈRE PASCAL. Si le mystère de l’œuf ou la poule continue à alimenter les conversations, la question du chocolat, elle, semble beaucoup plus simple à résoudre. A en croire le bouchon poussé un peu trop loin par Maurice qui n’hésite pas à dénoncer son camarade de bocal pour défendre le dit-trésor qui règne sur ses babines en ces temps pascals.

Toute la problématique réside alors dans le choix du poulailler, celui qui saura mieux transformer une basse-cour en un terrain de jeu alléchant, quitte à manger quelques œufs en douce au moment où sonne le clairon de l’ouverture de cette chasse à laquelle tout le monde accourt.

Qui part à la chasse trouve son œuf !
Chez Jadis et Gourmande, point de débat  à l’horizon, ce sera du côté de l’œuf que la chasse se joue. Raffinés à la pointe de l’élégance ou bien au chaud dans leurs boites, ils se dégustent noir à 71%  ou au lait 32% . Pour un prix entre 10 € à 96 € pour la version de luxe, difficile de tous les mettre dans le même panier mais une chose est sûre, c’est bien dans leur boite qu’on les trouvera à 30,60 €.

Poupée des villes, lapin des champs ! 
Pierre Marcolini, le spécialiste belge de la fève torréfiée signe un hymne à la femme avec cette collection de poupées gigognes qui se donnent des airs de poulettes colorées, à moins qu’on les préfère en version lapin des champs ou Baby Doll des plus craquantes. Cachés dans ce bel écrin de chocolat au lait aux couleurs pop se trouvent des œufs pralinés pistache lait, noisette lait, amande lait et nougat lait… C’est beau, c’est bon et on redemande ! La tradition pascale est si jolie quand elle s’appelle Marcolini. 62 €

Une basse cour en folie ! 
Si le petit rat de Ratatouille voyait des feux d’artifices au moment de déguster son plat préféré, il semblerait que L’Atelier Du Chocolat ait décidé de nous entraîner dans un monde tout aussi psyché…délice à chaque morceau de chocolat croqué. A se demander si le soleil de Bayonne où se trouve la chocolaterie ne leur a pas frappé sur la tête ! Difficile cependant de résister à cette poule régressive au chocolat au lait Exnia 34% tandis que Monsieur le Coq a fière allure avec ses couleurs vives et son chocolat noir Kiretsa 70%. 35 €

L’œuf qui soufflait  à l’oreille des gourmands
« Mon Précieux » soufflait-on encore dans les oreilles des grands enfants aux proies d’un anneau peu fréquentable. Pour Pascal Caffet, on souffle pour donner au riz cette légèreté qui vient faire de cette version du « Précieux » une gourmandise tout aussi addictive que son prédécesseur. Présenté dans son écrin, l’œuf se pare d’amandes bâtonnets torréfiées, de noix de Pécan caramélisées, de pistaches caramélisées salées, le tout enrobé de chocolat lait Côte d’Ivoire 40 %. Aussi précieux qu’une pièce de collection, il va falloir résister à l’appel de la tentation jusqu’aux sons des cloches ! 21 € et 41 € selon les tailles.

Rendez-vous mode à la Mère de Famille
Joli pied de nez pour cette Pied d’Poule de luxe signée La Mère de Famille. Aux chasses et aux cris d’enfant, elle a choisi les spotlights de la table familiale pour exhiber sans complexe son sens aiguë de la mode… et du goût. Ultra tendance, elle se décline en chocolat noir 65% ou lait 36% rehaussé de pâte d’amande. Si la mode c’est son truc, elle n’oublie pas pour autant son côté Mère Poule avec ses petits en forme de friture de Pâques et de petits œufs pralinés papillotés qu’elle couve avec soin … jusqu’à l’heure de la dégustation. 37 €

De l’art en chocolat !
A défaut d’aller traîner dans les expositions du moment, préférant la tablée familiale aux hordes de touristes en mal d’impressionnisme, c’est l’occasion de faire venir l’art chez soi avec cette création des artisans chocolatiers de la Maison Fouquet uniquement réalisée pour cette période Pascale.  Cet œuf des plus élégants se compose de plusieurs pièces de différents chocolats, qui une fois assemblées et montées, donnent naissance à une petite œuvre garnie de fritures et petits œufs de Pâques qu’on prend autant de plaisir à regarder.. qu’à déguster ! 80 €

 

Choco Maniac’ ou l’anti dépresseur Pascal
Le chocolat oui, mais le gluten non ! Pour déjouer cette intolérance de plus en plus présente, Catherine Kluger et Catherine Cluizel ont choisi de réaliser une pâtisserie 100 % chocolat à 4 mains tout en déjouant la problématique dont il est question. Au résultat, ça donne une pâte sucrée à base de farines de riz et de châtaigne bio, de poudre de cacao brut d’une ganache au chocolat Kayambe noir 72 % et d’un cœur fondant au praliné 89 % le tout signé chocolat Michel Cluizel. Autant de gourmandises pour les maniaques du chocolat, cela aurait été dommage de s’en priver pour cause d’intolérance ! 5 €

Du chocolat dans les étoiles ! 
La marque égérie des foodies en mal de produits Outre Manche a décidé à sa manière de trancher dans le vif du débat entre la poule et l’œuf.  Chez Mark & Spencer, la solution est toute trouvée : ni l’un ni l’autre puisque Dark Vador n’a qu’une seule réponse à faire : “I’m your father“.  Une nouvelle race de basse-cour est sûrement sur le point de voir le jour mais ce n’est pas les fans de Star Wars qui y verront un inconvénient. Maitre Yoda a bien réussi de nombreux tours de passe-passe donc quitte à voir débarquer un régiment d’oeufs-trooper, il n’y a un sabre ! 15 €