ÉTOILE. Il en fallait un petit grain de folie et une pincée de culot pour offrir à Messieurs les bulots et Mesdames les crevettes un petit coin de paradis lotis bien au chaud dans l’ancienne résidence de Guy Savoy.
Si le maitre des lieux s’en est allé à quelques encablures de là, au cœur de la magnifique Monnaie, l’âme de la maison n’a pas pour autant perdu de son charme, laissant à Clément Leroy, bras droit du chef triplement étoilé une véritable liberté d’expression au milieu des poissons. Car oui, à l’Étoile sur Mer, on navigue entre coquillages tout droit sortis de leur marécage et crustacés délicatement cuisinés.
On commence la plongée en eaux profondes par un Maquereau en deux paliers, décompression oblige. La mise à l’eau est franche, pertinente, un brin déroutante et tout aussi rafraichissante. Des eaux limpides émerge ensuite un duo de Crevettes vivantes de Marennes d’Oléron, au corps cru et à la tête en beignets. Joli équilibre entre la terre et la mer, tantôt douce et fraiche, tantôt brute et croustillante.
Ce jeu des textures et des éléments, on le retrouve justement dans le plat suivant – le signature cette fois – la fameuse Huitre en pot au feu. Généreuse et tout en chair, elle y trouve parfaitement sa place au cœur de ce bouillon et ces légumes qui viennent soutenir cette composition réussie.
La visite des grandes profondeurs continue avec ce Merlu feu d’Enfer à la Graine de Moutarde. Les nostalgiques de la cuisine d’antan se laisseront surprendre par ce rappel sans équivoque du Lapin à la moutarde de leur Grand Mère, sorte de madeleine de Proust subtilement et délicieusement revisitée.
Nul voyage dans la grande bleue ne serait se conclure sans sa perle, celle tant convoitée par les pêcheurs à la recherche d’un trésor inestimable. Les papilles, elles, s’enrichissent de la douceur de cette perle en chocolat blanc qui, sous l’effet d’un coulis chaud de poire, dévoile une poire pochée, glace praliné et noisettes fraiches.
Le repas terminé, on ressort enthousiasmé de cette immersion au cœur du monde marin qui, grâce à un très joli tour de main, trouve ici une seconde vie, celle qui nous donne très envie … d’y retourner !
Etoile sur Mer
18 rue Troyon
75017 Paris
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Mathilde's Cuisine 