Étoile-sur-Mer : Guy Savoy et Clément Leroy naviguent avec brio

ÉTOILE. Il en fallait un petit grain de folie et une pincée de culot pour offrir à Messieurs les bulots et Mesdames les crevettes un petit coin de paradis lotis bien au chaud dans l’ancienne résidence de Guy Savoy.

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Si le maitre des lieux s’en est allé à quelques encablures de là, au cœur de la magnifique Monnaie, l’âme de la maison n’a pas pour autant perdu de son charme, laissant à Clément Leroy, bras droit du chef triplement étoilé une véritable liberté d’expression au milieu des poissons. Car oui, à l’Étoile sur Mer, on navigue entre coquillages tout droit sortis de leur marécage et crustacés délicatement cuisinés.

Collage Gy Savoy

On commence la plongée en eaux profondes par un Maquereau en deux paliers, décompression oblige. La mise à l’eau est franche, pertinente, un brin déroutante et tout aussi rafraichissante. Des eaux limpides émerge ensuite un duo de Crevettes vivantes de Marennes d’Oléron, au corps cru et à la tête en beignets. Joli équilibre entre la terre et la mer, tantôt douce et fraiche, tantôt brute et croustillante.

Ce jeu des textures et des éléments, on le retrouve justement dans le plat suivant – le signature cette fois – la fameuse Huitre en pot au feu. Généreuse et tout en chair, elle y trouve parfaitement sa place au cœur de ce bouillon et ces légumes qui viennent soutenir cette composition réussie.

Plat GS

La visite des grandes profondeurs continue avec ce Merlu feu d’Enfer à la Graine de Moutarde. Les nostalgiques de la cuisine d’antan se laisseront surprendre par ce rappel sans équivoque du Lapin à la moutarde de leur Grand Mère, sorte de madeleine de Proust subtilement et délicieusement revisitée.

Nul voyage dans la grande bleue ne serait se conclure sans sa perle, celle tant convoitée par les pêcheurs à la recherche d’un trésor inestimable. Les papilles, elles, s’enrichissent de la douceur de cette perle en chocolat blanc qui, sous l’effet d’un coulis chaud de poire, dévoile une poire pochée, glace praliné et noisettes fraiches.

Le repas terminé, on ressort enthousiasmé de cette immersion au cœur du monde marin qui, grâce à un très joli tour de main, trouve ici une seconde vie, celle qui nous donne très envie … d’y retourner !

Etoile sur Mer
18 rue Troyon
75017 Paris
+33 1 53 81 72 50

Nouvelle adresse pour Guy Savoy : De très jolies pièces de Monnaie

MONNAIE. « Quand on m’a présenté ce lieu pour la première fois en Novembre 2009, j’ai tout de suite ‘kiffé’. Je sens qu’il va se passer quelque chose, j’en suis sûr ». Entendre Guy Savoy parler de l’ouverture de la Monnaie, sa nouvelle adresse de villégiature culinaire après de nombreuses années passées à la Rue Troyon, c’est comme vivre l’excitation d’un gosse qui vient d’ouvrir ses jouets au pied du sapin de Noël.

Facade Monnaie Printemps 2015 (c) Laurence MOUTON

Cette nouvelle adresse, Guy Savoy l’a rêvé, imaginé, avec ses équipes, sa brigade, son architecte Jean Michel Vilmotte et en ce mois de mai 2015, voilà qu’elle prend forme, enfin. L’impression de pouvoir exprimer pleinement sa cuisine comme « un pilote de Formule 1 à qui on offre la possibilité de piloter une Ferrari ». Ici on ne parle de déménagement « un déménagement, c’est un changement, une nouvelle étape. La Monnaie, c’est plutôt un transfert opéré depuis la rue Troyon, une continuité dans un lieu qui va nous permettre de donner à notre cuisine la liberté de mouvement, de créativité et d’expression dont nous sommes capables. »

Chefs et restaurant

Alors certes, se retrouver au cœur d’un des plus beaux quartiers de Paris n’est pas sans créer une pointe d’inquiétude. Le désir d’offrir à cet endroit le meilleur qu’il soit engendre une certaine pression « Allons-nous être capable de donner à ces lieux ce qu’ils méritent ? La barre est haute mais l’envie de faire vivre cet endroit à la hauteur de son histoire est encore plus vif. Il va se passer quelque chose, je ne sais pas encore quoi ni comment mais la réponse est là, entre ces murs. »

Salles Guy Savoy

Ce changement est aussi vécu avec une certaine anxiété par les habitués qui suivent Guy Savoy depuis plus d’une trentaine d’année. Ceux qui se rendaient rue Duret puis rue Troyon ont frémi à l’annonce de ce ‘transfert’. Mais à la découverte des lieux, aux premiers coups de fourchettes, les doutes se sont estompés pour laisser place à l’émerveillement, à l’enchantement des lieux, à l’implacable rigueur de cette cuisine louée depuis des années, peut-on lire parmi les lettres reçues par le chef après les premiers dîners.

Guy Savoy Cuisine

Il est vrai que cette nouvelle adresse est un hymne au beau et à l’esthétisme. Les salons en enfilade se sont parés de tons gris en contraste avec les pierres blanches de l’île de la Cité que l’on voit à travers la fenêtre. Sur les tables les assiettes de présentation continuent d’afficher leur plus beau sourire et les plats signatures semblent avoir pris leurs marques. En cuisine, c’est une ode à la lumière où cuivres et ustensiles créent une symphonie culinaire dans les mains de la brigade qui travaille avec les rayons du soleil venus chatouiller leurs mouvements dans des pièces au mètre carré à rendre jaloux les amoureux des grands espaces.

Redécouvrir Paris chaque jour, c’est aussi le cadeau de cette nouvelle adresse. Traverser à pied la Cour du Louvre puis le Pont des Arts avant de se rendre au 11 Quai de Conti, c’est un des plaisirs quotidiens que prend Guy Savoy.

Grâce à la Monnaie, le chef à l’âme d’enfant accompli son rêve de gosse : vivre sa passion quotidienne dans ce quartier dans lequel il venait flâner tous les weekends depuis 35 ans. Il se passe définitivement quelque chose à la Monnaie…

Restaurant Guy Savoy
11, quai de Conti
75006 Paris
01 43 80 40 61