Vous avez dit Gâteaux Magiques ?

MAGIE ! Une préparation, trois textures… Le concept peut laisser dubitatif en feuilletant le livre Gâteaux Magiques d’Aurélie Desgages mais en y regardant de plus près, on se rend compte que l’idée n’est pas si folle que ça. Du moelleux, du crémeux, de l’onctueux dans un seul et même gâteau.

En voilà un tour de magie qui ne tarde pas à révéler ses secrets en un tour de main : des blancs d’œufs légèrement cassés pour garder de la texture, une cuisson à 150°C pendant une heure et un passage au réfrigérateur les trois heures suivantes.

En bouche, la génoise est ultra moelleuse, la texture crémeuse est rehaussée par les fruits et l’onctueux de la base rappelle le mariage entre flan et cheesecake … Bref, c’est magique !

Gâteau Magique framboise et noix de coco – Pour 6 à 8 personnes

125g de sucre
4 œufs
150g de sucre
50g de noix de coco râpée
115g de farine
1 cuillère à soupe d’eau
50cl de lait
150 de framboises … ou de mûres
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Réserver.
Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur.
Toujours avec le batteur, ajouter dans l’ordre le beurre fondu, la noix de coco, la farine, l’eau et le lait.
Saler et monter les blancs en neige à l’aide du batteur.
Avec un fouet, incorporer les blancs à la préparation en trois fois.
Casser légèrement les blancs pour conserver des morceaux.
Mettre du papier de cuisson au fond du moule
Répartir les framboises puis verser la préparation et mettre au four pendant 50 minutes ou une heure.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Déguster !

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Sablé Noisettes au blanc-manger Pistache et Florentins aux Amandes

INTERPRÉTATION. Partir d’un principe, d’une forme puis laisser l’esprit vagabonder au gré de l’imagination, cogiter doucement, nourrir les idées avec l’espace nécessaire à leur développement puis donner enfin naissance à une nouvelle version, une nouvelle oeuvre, et sublimer ainsi la création originelle.

Tel est le processus de ‘interprétation’, ou celui que l’on appelle plus communément … la recette revisitée. C’est d’ailleurs l’une des expressions les plus en vogue du moment … “Revisiter une recette” n’a jamais été aussi entendue que dans les émissions et concours culinaires actuels et c’est ainsi que Kambly, cette marque Suisse de biscuits créée en 1906, a souhaité laisser aux esprits créatifs et aux mains pâtissières le loisir de “réinterpréter” leurs classiques.

Il n’est jamais simple de donner une nouvelle forme, une nouvelle texture à ce biscuit composé d’une fine couche sablée agrémenté d’amandes, parfois accompagné de noisettes torréfiées ou de pistaches. Partir sur une utilisation complètement autre des ingrédients de base ou respecter la “carte de visite” du biscuit ? C’est finalement le second choix qui l’a remporté, en privilégiant avec ses recettes le parti-pris suivant :

– Respecter le croquant et la base de la recette avec un sablé aux noisettes, rappelant l’utilisation de ces noix dans les Eclats Croquants de Noisettes.

– Venir équilibrer le côté “sableux” de ce dernier avec un blanc-manger aux pistaches, apportant ainsi une certaine fraîcheur et intégrant les pistaches que l’on retrouve dans la nouvelle version des Eclats Croquants

– Terminer par l’essence même du biscuit Kambly : le croquant des amandes à travers ces deux langues cuisinées à la manière de florentins

Sablé Noisettes au blanc-manger Pistache et Florentins aux Amandes – Quatre bouchées

Sablés aux noisettes
150 g de sucre
125 g de beurre pommadeµ
150 g de poudre de noisettes
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
30 g de sucre de canne en poudre

Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre mou et le sel jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Incorporer la farine et enfin la poudre de noisettes.
Former un boudin avec la pâte et rouler le dans le sucre de canne, envelopper dans du cellophane et le laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Faire chauffer le four à 170°C.
Sortir le pâte du réfrigérateur et découper des tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur.
Placer les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner pour 13 à 18 minutes jusqu’à obtenir une légère couleur dorée.
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Blanc Manger
35g de pistaches mixées en poudre ou en pâte
Une gousse de vanille
70g de sucre glace
2 cl d’eau
15 cl de lait 1/2 écrémé
1 feuille de gélatine
50cl de crème fraiche entière
25g de sucre en poudre

Faire chauffer le lait, le sucre, la gousse de vanille et la poudre d’amande jusqu’à ébullition.
Couvrir alors le mélange et laisser infuser pendant 15 min.
Filtrer le lait infusé, puis ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau et essorée.
Placer la préparation au frais mais sans la laisser prendre.
Fouetter la crème chantilly, puis l’ajouter au lait froid.
Mettre le mélange dans des cercles (de diamètre inférieur aux sablés) et faire prendre au frais.

Florentins
100 de sucre glace
260 g d’amandes
2 blancs d’œufs
Un zeste d’orange

Faire chauffer le four à 150 °C.
Dans un saladier, mettre le sucre glace, les blancs d’œufs, les amandes et le zeste d’orange.
Disposer sur une feuille sulfurisée et former huit bandes fines d’amandes.
Enfourner pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que la tuile soit bien caramélisée.
A la sortie du four, laisser complètement refroidir.

Montage
Sur une assiette, disposer un sablé, puis démouler le blanc-manger et décorer de deux bandes de florentins.

Cinnamon Buns, au coeur du réconfort de l’hiver

RÉCONFORT. Il est de ces moments où une odeur particulière, une saveur d’enfance appelle au réconfort. L’hiver est là et une envie de bien-être s’installe. L’envie de se lover entre les plis du plaid, au creux du canapé. Dehors, les rues s’animent à l’approche des fêtes de fin d’année tandis que les chants de Noël résonnent à travers les maisons et les appartements. Les bâtons d’encens diffusent une odeur d’épices à la lueur des lumières qui dansent dans le sapin de Noël.

Les papilles, elles aussi, réclament cette parenthèse de bien-être pour mieux recharger les batteries épuisées. Cannelle, cardamone, noisette, … les saveurs de l’hiver viennent prendre possession du palais … signe que les ‘Cinnamon Buns’ ne sont plus très loin.

Cinnamon Buns, recette par Signe Johansen

Pour la pâte
225ml lait entier
75g beurre
300g de farine
125g de farine complète
70g de sucre
1 cuillère à café de cardamone
1/2 tsp de sel
20g de levure fraiche de bouloanger
1 œuf battu

Pour la crème
75g beurre mou
50g sucre
2 cuillères à café de cannelle
1/2  cuillère à café de sel de vanille

Faire chauffer le lait avec le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange frémisse. Laisser refroidir le temps de préparer les autres ingrédients.

Mélanger les farines, le sucre et l’ensemble des épices ensemble dans un bol. Dans un autre bol, mélanger vivement la levure fraiche avec une cuillère à café de sucre. Le tout doit devenir liquide au bout de 30 secondes. Ajouter au mélange farine.

Faire un trou au milieu des farines et ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se détache des bords. Mettre la pâte dans un sac en plastique huilé et laisser gonfler près d’un radiateur pendant 30 minutes.

Préparer la crème en mélangeant le beurre, le sucre, la cannelle et le sel de vanille ensemble. Beurrer un moule de 23 cm de diamètre avec des bords d’au moins 5 cm de hauteur.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une surface farinée sur la forme d’un rectangle de 25 x 35 cm. Étaler la crème à la cannelle sur la pâte puis rouler cette dernière sur la longueur comme pour former un cylindre.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le cylindre de pâte en 7 morceaux dont un plus petit que les autres. Positionner dans le moule avec le plus petit au milieu. Laisser poser près d’une source chaude pendant 30 minutes supplémentaires.

Faire chauffer le four à 200°C. Enfourner les buns et placer un verre d’eau au fond du four pour aider la pâte à lever. Faire cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir et servir.

Gâteau damier : le coup du maître

PÂTISSERIE. Ça n’a l’air de rien et pourtant, on se laisse toujours prendre par surprise. Comme un cadeau que l’on n’attend pas, un coup de baguette de magique qui donne naissance aux rêves les inespérés ou la lampe du Génie que l’on frotte dans l’espoir d’assouvir ses plus beaux espoirs.

Ici, point de Fée Marraine ni d’Aladdin à l’horizon mais un gâteau dans son plus simple appareil. En apparence. Car il est de fait que les apparences sont parfois bien trompeuses. Dans le rôle du prestidigitateur du jour, un grand-père passionné de pâtisserie, confectionnant madeleines par milliers et maîtrisant la technique de la Forêt Noire sur le bout … de la cerise ; un esprit mathématique aimant confronter les difficultés pour mieux les résoudre et une envie de faire plaisir à ses petits enfants.

Alors, quand arrive le moment du dessert, où les papilles quasi-saturées et les estomacs rassasiés ne rêvent que d’une longue sieste à la douceur du soleil de Novembre, le gâteau du grand-père vient faire son arrivée sur la table dominicale. Difficile de dire non … ne serait-ce que par une résistance complètement futile à l’appel du chocolat.

La première part se découpe et puis lentement, les premières couleurs commencent par faire leur apparition. Du bleu, du blanc crème, du vert… et puis, des ‘ho’, des ‘ha’, des ‘Wow’ et surtout, surtout, des yeux qui s’écarquillent devant ce damier gourmand.

La foule est conquise, le patriarche familial est heureux et les interrogations fusent… suivies des explications du pâtissier en chef. Un moule un peu spécial, une notice en allemand qu’il a fallu traduire et un long, très long cours sur la nécessité de multiplier ses ingrédients par x, x étant le poids de blancs d’œufs utilisés.

Pour cette dernière partie, pas sûr que les esprits – même les plus vifs – aient vraiment suivi la leçon d’équation donnée à la volée mais qu’importe, la surprise était des plus belles et la prochaine saison du Meilleur Pâtissier risque de voir sa moyenne d’âge grimper de quelques années !  

Félicitations mon cher grand-père !

Tarte aux myrtilles

Il y a les souvenirs de l’enfance, les après midi à parcourir les chemins de montagne, l’image des frangins partis à la conquête des sommets, l’odeur du chalet familial, les retours de balades et le plaisir de délacer les chaussures de rando, les soirées au feu de camp en attendant que le repas se prépare, le plaisir – enfin – de déguster une tarte aux myrtilles faite maman avec ces billes bleu-nuit récoltées dans l’après midi. Dehors, la montagne imperturbable reprend ses droits sous l’œil bienveillant du Mont Blanc.

Tartes aux Myrtilles

Pate sucrée tirée du livre ‘Pies, 40 Tourtes Sensationnelles‘ par Philippe Conticini

1 gousse de vanille
140g de beurre mou
90g de sucre glace
40g de poudre d’amande1gros oeuf entier + 1 jaune
230 g de farine
4 pincées de fleur de sel

Structure aromatique de la pâte
2 cuillère à soupe bombées de poudre de noisette

350g de myrtilles
Confiture de myrtilles (Helljam, doux mélange de myrtilles … et rhum !)

Fouetter vivement le beurre dans un saladier ou près d’une source de chaleur si besoin
Ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf entier et le jaune, la fleur de sel et les graines de vanille en fouettant à chaque ajout.
Verser la farine en dôme sur le plan de travail et y faire un creu en forme de puits.
Verser le mélange précédent, puis à l’aide d’une corne ou d’une maryse, ramener la farine petit à petit du bord vers le centre.
Entrecouper la pâte avec une corne ou une Maryse – SANS la malaxer – jusque ce que l’ensemble soit prémélangé sans être homogène.
Une fois réalisé, écraser la pâte avec la paume de la main en la poussant vers l’extérieur.
Réaliser cette opération 4 à 5 fois maximum.
Façonner la pâte en boule puis former un carré avant de l’envelopper dans du film étirable.
Laisser reposer au frigidaire pendant 3 heures.

Chauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte.
Beurrer le moule au pinceau.
Mélanger les ingrédients de la structure aromatique et en couvrir le fond et les bords du moule.
Placer la pâte dans le moule.
Faire cuire à blanc pendant 20 minutes au four.
Couvrir le fond de tarte de confiture. Ajouter les myrtilles et saupoudrer de sucre glace.
Enfourner pour 20 minutes supplémentaires.
Laisser tiédir avant de servir.

Coupe au bol, version sino-mauricienne

Cour de récré, Octobre 1992.
“Sympa ta nouvelle coupe au bol, Looser”
“Eh regarde, on dirait qu’on lui a mis un casque sur la tête”
“Pff, hey le CM, t’as rendez vous avec les débiles ?”
“Dis, ta mère elle voudrait pas prendre des cours chez le coiffeur ?”

Diner entre amis, Juillet 2013.
“Waouh, il est superbe ce plat”
“C’est super bien présenté, comment tu fais ?”
“Hum, c’est délicieux, c’est quoi ta recette ?”

Tout est une question de bol dans la vie.
Merci à Alexandre Chimon pour en avoir partager sa recette.

Coupe au bol, version sino-mauricienne– 4 personnes
200g de riz basmati
1 œuf par personne
3 oignons vert émincés
Une gousse d’ail
Un pouce de gingembre frais
Une cuillère à soupe de maïzena
½ blanc de poulet par personne
250 g de légumes spécial Wok (on en trouve facilement chez Picard)
5 champignons shiitake ou de paris
Huile de sésame
Sauce Soja Oyster
Sauce Fish
2 cuillères à soupe de vin blanc
Une poignée de coriandre
Sel, poivre

Émincer le poulet en fines lamelles.

Dans un wok, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile de sésame et une cuillère à café de sauce soja.
Faire revenir les morceaux de poulet jusqu’à 80% de cuisson. Réserver.

Dans ce même wok, faire chauffer une cuillère d’huile de sésame et y faire revenir l’ail, le gingembre et les échalotes.
Ajouter les légumes décongelés et les champignons.
Laisser revenir et ajouter ensuite la Fish Sauce et les cuillères à soupe de vin blanc pour déglacer.
Y ajouter le mélange au poulet, faire revenir pendant 2 minutes puis ajouter une cuillère à soupe d’Oyster sauce.
Faire sauter le tout pendant une minute, les légumes doivent être encore croquants.
Ajouter la poignée de coriandre.

Mélanger une cuillère de maïzena dans un verre d’eau avec une cuillère d’Oyster sauce.
Verser dans le Wok et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’une sauce très légèrement épaisse.
Assaisonner avec sel et poivre si besoin.
Faire revenir les oignons émincés. Réserver.

Faire frire un œuf au plat.

Dans un bol, commencer par mettre les oignons verts en petite rondelles puis l’œuf – le jaune vers le bas.
Ajouter les légumes sauté au poulet – le bol remplit aux ¾ – et finir avec le riz chaud.

Renverser le bol dans une assiette juste au moment de servir.

Pâte brisée en un acte

COMÉDIE de placard.

“- Ça te dit de cuisiner pour ce soir ? J’te préviens, c’est pas la tarte !

– Attend tu me prend pour une quiche ?

– Non, mais j’ai pas envie de me faire rouler dans la farine.

– Eh, commence pas à me les briser !

– Va plutôt te faire cuire un œuf alors.

– Et toi, t’as pas fini d’être soupe au lait ?

– OK, excuse moi, on va dire que ça comptait pour du beurre… Alors, le coq en pâte, tu me donnes la recette ?”

Pâte brisée
225g de farine
125g de beurre demi sel
1 œuf
3 cuillères à soupe de lait
1 cuillère à soupe de graine de cumin, fenouil ou pavot selon la garniture

Mélanger tous les ingrédients au mixeur
Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes avant utilisation

Sous l’inspiration de la recette proposée par Thierry Vallier