Étoile-sur-Mer : Guy Savoy et Clément Leroy naviguent avec brio

ÉTOILE. Il en fallait un petit grain de folie et une pincée de culot pour offrir à Messieurs les bulots et Mesdames les crevettes un petit coin de paradis lotis bien au chaud dans l’ancienne résidence de Guy Savoy.

Si le maitre des lieux s’en est allé à quelques encablures de là, au cœur de la magnifique Monnaie, l’âme de la maison n’a pas pour autant perdu de son charme, laissant à Clément Leroy, bras droit du chef triplement étoilé une véritable liberté d’expression au milieu des poissons. Car oui, à l’Étoile sur Mer, on navigue entre coquillages tout droit sortis de leur marécage et crustacés délicatement cuisinés.

On commence la plongée en eaux profondes par un Maquereau en deux paliers, décompression oblige. La mise à l’eau est franche, pertinente, un brin déroutante et tout aussi rafraichissante. Des eaux limpides émerge ensuite un duo de Crevettes vivantes de Marennes d’Oléron, au corps cru et à la tête en beignets. Joli équilibre entre la terre et la mer, tantôt douce et fraiche, tantôt brute et croustillante.

Ce jeu des textures et des éléments, on le retrouve justement dans le plat suivant – le signature cette fois – la fameuse Huitre en pot au feu. Généreuse et tout en chair, elle y trouve parfaitement sa place au cœur de ce bouillon et ces légumes qui viennent soutenir cette composition réussie.

La visite des grandes profondeurs continue avec ce Merlu feu d’Enfer à la Graine de Moutarde. Les nostalgiques de la cuisine d’antan se laisseront surprendre par ce rappel sans équivoque du Lapin à la moutarde de leur Grand Mère, sorte de madeleine de Proust subtilement et délicieusement revisitée.

Nul voyage dans la grande bleue ne serait se conclure sans sa perle, celle tant convoitée par les pêcheurs à la recherche d’un trésor inestimable. Les papilles, elles, s’enrichissent de la douceur de cette perle en chocolat blanc qui, sous l’effet d’un coulis chaud de poire, dévoile une poire pochée, glace praliné et noisettes fraiches.

Le repas terminé, on ressort enthousiasmé de cette immersion au cœur du monde marin qui, grâce à un très joli tour de main, trouve ici une seconde vie, celle qui nous donne très envie … d’y retourner !

Etoile sur Mer
18 rue Troyon
75017 Paris
+33 1 53 81 72 50

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Nouvelle adresse pour Guy Savoy : De très jolies pièces de Monnaie

MONNAIE. « Quand on m’a présenté ce lieu pour la première fois en Novembre 2009, j’ai tout de suite ‘kiffé’. Je sens qu’il va se passer quelque chose, j’en suis sûr ». Entendre Guy Savoy parler de l’ouverture de la Monnaie, sa nouvelle adresse de villégiature culinaire après de nombreuses années passées à la Rue Troyon, c’est comme vivre l’excitation d’un gosse qui vient d’ouvrir ses jouets au pied du sapin de Noël.

Cette nouvelle adresse, Guy Savoy l’a rêvé, imaginé, avec ses équipes, sa brigade, son architecte Jean Michel Vilmotte et en ce mois de mai 2015, voilà qu’elle prend forme, enfin. L’impression de pouvoir exprimer pleinement sa cuisine comme « un pilote de Formule 1 à qui on offre la possibilité de piloter une Ferrari ». Ici on ne parle de déménagement « un déménagement, c’est un changement, une nouvelle étape. La Monnaie, c’est plutôt un transfert opéré depuis la rue Troyon, une continuité dans un lieu qui va nous permettre de donner à notre cuisine la liberté de mouvement, de créativité et d’expression dont nous sommes capables. »

Alors certes, se retrouver au cœur d’un des plus beaux quartiers de Paris n’est pas sans créer une pointe d’inquiétude. Le désir d’offrir à cet endroit le meilleur qu’il soit engendre une certaine pression « Allons-nous être capable de donner à ces lieux ce qu’ils méritent ? La barre est haute mais l’envie de faire vivre cet endroit à la hauteur de son histoire est encore plus vif. Il va se passer quelque chose, je ne sais pas encore quoi ni comment mais la réponse est là, entre ces murs. »

Ce changement est aussi vécu avec une certaine anxiété par les habitués qui suivent Guy Savoy depuis plus d’une trentaine d’année. Ceux qui se rendaient rue Duret puis rue Troyon ont frémi à l’annonce de ce ‘transfert’. Mais à la découverte des lieux, aux premiers coups de fourchettes, les doutes se sont estompés pour laisser place à l’émerveillement, à l’enchantement des lieux, à l’implacable rigueur de cette cuisine louée depuis des années, peut-on lire parmi les lettres reçues par le chef après les premiers dîners.

Il est vrai que cette nouvelle adresse est un hymne au beau et à l’esthétisme. Les salons en enfilade se sont parés de tons gris en contraste avec les pierres blanches de l’île de la Cité que l’on voit à travers la fenêtre. Sur les tables les assiettes de présentation continuent d’afficher leur plus beau sourire et les plats signatures semblent avoir pris leurs marques. En cuisine, c’est une ode à la lumière où cuivres et ustensiles créent une symphonie culinaire dans les mains de la brigade qui travaille avec les rayons du soleil venus chatouiller leurs mouvements dans des pièces au mètre carré à rendre jaloux les amoureux des grands espaces.

Redécouvrir Paris chaque jour, c’est aussi le cadeau de cette nouvelle adresse. Traverser à pied la Cour du Louvre puis le Pont des Arts avant de se rendre au 11 Quai de Conti, c’est un des plaisirs quotidiens que prend Guy Savoy.

Grâce à la Monnaie, le chef à l’âme d’enfant accompli son rêve de gosse : vivre sa passion quotidienne dans ce quartier dans lequel il venait flâner tous les weekends depuis 35 ans. Il se passe définitivement quelque chose à la Monnaie…

Restaurant Guy Savoy
11, quai de Conti
75006 Paris
01 43 80 40 61

Ollie Dabbous : Quand Londres craque pour le beau gosse des fourneaux

TALENT. Il est beau, jeune et sexy et il fait tourner les têtes de tous les foodies londoniens. Pour preuve, la prochaine table disponible se réserve presque un an à l’avance et le Michelin lui a décerné sa première étoile quelques mois après son ouverture.

Crédit : Phil Fisk, The Observer

Lui, c’est Ollie Dabbous. Retenez bien son nom car la scène culinaire londonienne et internationale n’a pas fini d’en faire les éloges. Là où certains ont choisi la voie des fourneaux au cours d’une reconversion tardive, Ollie, lui, a reçu son appel du couteau aiguisé et du tablier blanc à l’âge de six ans avant de commencer à cuisiner dans un restaurant neuf ans plus tard.

Quitte à faire les choses passionnément, autant les faire auprès des plus grands. Ollie Dabbous s’en va alors se perfectionner auprès de Guy Savoy à Paris, René Redzepi chez Noma ou encore Heston Blumenthal au Fat Duck pour ne citer qu’eux.

Sa courte carrière lui donna également l’opportunité de rencontrer Raymond Blanc au Manoirs aux Quat’ Saisons. Si le nom de ce dernier n’est pas des plus évocateurs à nos oreilles, il est pourtant considéré comme l’un des meilleurs chefs – français de surcroît – sur la scène gastronomique anglaise.

Après être passé entre les mains et les cuisine d’une telle pointure, Ollie Dabbous s’en vint rejoindre les cuisines de Texture, le restaurant d’influence Scandinave à Londres, où il devient chef.

Crédit : The Telegraph

Et Dabbous dans tout ça ? Du brut de fonderie, une salle à la décoration industrielle, des tables dénudées de tout fioriture et un espace bar lounge au sous-sol qui permet d’attendre que le Saint Graal – pardon, la table réservée – se libère.

A l’instar des addresses les plus en vogue, le ‘tasting menu’ est au plus simple, sur fond de produits du moment, selon l’inspiration du chef, dont le mot ‘fraîcheur’ est le fil rouge du repas.

La fraîcheur, justement, on la ressent dès la présentation du pain, tout droit sorti du four, servi dans un sac en papier estampé de la date du jour. Fraîcheur toujours, une magnifique assiette petits pois / menthe ouvre le bal, comme un pied de nez réussi aux clichés de la cuisine anglaise.

S’en suit une infusion de fleur et de pignon de pin qui redonne au mot ‘bouillon’ toutes ses lettres de noblesse.

Angleterre encore, les asperges étaient de saison au moment où le dîner eu lieu et elles furent l’élément principal du plat suivant. Accompagnées par une mayonnaise d’huile de colza et de noisettes torréfiées, les longues tiges vertes jouent la carte du simple mais efficace, direct à l’essentiel.

De la terre à la mer, il n’y a qu’un pas et Ollie Dabbous proposa une lotte et ses légumes de saison. Une cuisson parfaite, des accompagnements juste là pour venir soutenir la star de l’assiette sans l’effacer.

Au plat suivant, les noisettes font leur retour sous forme de pralin, aux côtés d’un porc ibérique et de pommes râpées. Encore un clin d’œil à cette Apple Sauce dont les anglais raffolent quand vient l’heure du Roast Dinner.

La présence du pralin sur le plat est bien pensée mais malheureusement trop répétitive après les noisettes servies au moment de l’asperge. Dommage, car les papilles s’en trouvent alourdies avant de passer à la sélection de fromage.

Cependant, la touche sucrée permet de terminer sur une note plus légère grâce au sorbet de sureau, toujours dans cette lignée de saveurs si chères aux autochtones d’Outre Manche.

En quittant les lieux, les papilles rassassiées et à peine saturées, les avis sont assez unanimes sur cette expérience dont tout le monde ne cessait de parler : des débuts très prometteurs, une belle maîtrise dans le jeu des saveurs, une envie de se faire plaisir en créant et de redonner un élan de modernité à la cuisine anglaise .. tout en ayant conscience des opportunités de progression qui s’ouvrent à Ollie Dabbous.

Dabbous
39 Whitfield Street
London W1T 2SF
+44 20 7323 1544

Guy Savoy, la tête dans les étoiles de Vegas

PERFECTION. Il est de coutume de dire que la perfection n’existe pas. Que cet état est une quête perpétuelle pour ceux qui cherche à l’atteindre. Le peuple critique que nous sommes aime à redire, commenter sur le petit détail, chercher la petite bête qui finit par rendre imparfaite toute chose prétendant l’être. Mais puisque chaque règle mérite son exception, il existe des moments de grâce dans notre quotidien qui viennent confirmer l’existence de cette perfection.

Un passage par Las Vegas pour raisons professionnelles fut le prétexte bien trouvé pour pousser la porte d’un restaurant longtemps désiré : Guy Savoy. Certes, l’adresse parisienne est à quelques stations de métro du domicile mais quitte à vivre la démesure made In Vegas, autant jouer le jeu jusqu’au bout …

Ce dimanche soir, une équipe mêlant accent marseillais, toulousain ou encore provençal accueillie quatre français en mal de saveurs du pays et d’une cuisine raffinée. On parle souvent de l’assiette, de son contenu reléguant le contact humain au second degré. Mais ce dernier offrit un accueil et un suivi tout au long du repas, oscillant entre disponibilité, discrétion et relationnel chaleureux tel que l’expérience fut encore plus remarquable.

De l’accueil s’en est suivi le service. Celui du contenu, de l’aliment, d’une patte culinaire propre à celui qui a gravit les étoiles au fur et à mesure des années. Aux commandes des fourneaux, un petit jeune de 25 ans et un talent qui promet un bel avenir.

Une série de mise en bouche précéda une délicate Soupe d’Artichaut à la Truffe Noire, Brioche Feuilletée aux Champignons et Truffe Noire, un des plats signatures de la maison, suivi ensuite d’un fabuleux l’Oursin et son Riz Vénéré. La Pomme de Terre « Gallet », Caviar, l’Œuf en Sabayon Fumé mêla à la fois spectacle visuel et finesse des saveurs. Cette même délicatesse se retrouva dans le Homard et Crabe en Vapeurs Froides, Betteraves de Couleur en Fleur qui offrit un très bel équilibre en bouche.

Autre temps fort, le Saumon « Iceberg » cuit à la table sur de la glace allie créativité et simplicité qui en font un plat réussi. Point d’orgue, le Foie Gras, Palombe, Faisan, Colvert et Chou en Marmite Lutée, Jus Léger laissa peu de trace de son passage dans l’assiette, les derniers morceaux de pain ayant servi à se régaler des derniers traits de sauce de cet excellent plat. Pour poursuivre, les Lentilles Truffe Noire firent également leur petit effet, les papilles étant particulièrement friandes de cet ingrédient mais accompagnées de truffe, elles n’en furent que sublimées.

De la texture aux saveurs jusque dans la mise en scène, tout est contrôlé dans les moindres détails. Pourtant on ne sent pas de lourdeur, ni d’atmosphère pesante parfois propre à ces restaurants gastronomiques.

Ici, tout est fluide, comme un funambule marchant avec aisance sur un fil qu’il maîtrise, apportant la part de suspense à chaque avancée jusqu’à ce qu’il touche le point d’arrivée. Nous, spectateurs, on le suit du regard et les papilles font des ‘oh’ et des ‘ah’ tout en faisant preuve de silence aux moments les plus intenses, subjugués par une telle prestation.

La traversée pris fin autour d’un chariot de mignardises après un Fondant Chocolat au Pralin Feuilleté et Crème Chicorée mêlant intensité du goût, texture croustillante et légèreté. Quelques minutes plus tôt, le chariot à fromage avait su séduire les palais les moins sucrés avec une sélection des plus made in France.

Dehors, les fontaines du Bellagio s’apprêtaient à faire leur show exprimant à leur manière le moment unique que nous venions de vivre. Les jets d’eau terminèrent en fanfare en touchant le ciel de Vegas d’une étonnante facilité …

Nous, nous venions de toucher la perfection.

Guy Savoy
Caesars Palace Las Vegas Hotel & Casino
3570 South Las Vegas Boulevard,
Las Vegas, NV 89109
+17027317110

A Paris
18, rue Troyon
75017 Paris
+33 1 43 80 40 61

Cuisinier de l’année Gault & Millau 2013

TITRE. Recevoir une récompense fait toujours son petit effet, que l’on soit artiste, écrivain, anonyme ou encore chef. Travailler de longues heures, dépenser une énergie folle pour porter un projet ou simplement concrétiser un rêve de tous les jours n’a souvent pas de prix. Mais quand vient le temps d’être reconnu par ses pairs, l’investissement prend une toute autre dimension qui va au delà d’une simple satisfaction personnelle.

C’est ce lundi 22 octobre que Philippe Labbé a reçu le prix de Cuisinier de l’année pour le Guide France Gault & Millau 2013. Une belle consécration pour celui qui officie derrière les fourneaux de l’Abeille, le restaurant aux récentes deux étoiles du Shangri-La.

Pour les chefs qui ont obtenu cette même distinction les années précédentes, le Prix du Cuisinier de l’Année par le Gault & Millau reste une aventure qui a marqué leur carrière.

Lorsque j’ai eu ma première place de chef, c’est Gault & Millau qui m’a soutenu. Je démarrais ce métier et c’était important d’avoir à ses côtés une envie de faire avancer les choses – Guy Savoy, Guy Savoy Paris.

J’ai été très ému la première fois où Gault & Millau m’a mis un petit mot dans le magazine. Il y a plein de jeunes chefs et tout le monde a sa chance et ils auront peut être l’opportunité de se retrouver sur scène un jour – Jean Luc Rabanel, L’Atelier, Arles.

Certains guides tiraient les ficelles d’une cuisine traditionnelle mais sans modernisme. Le Gault & Millau a su apporter cette modernité et créativité. Le Gault & Millau, on en a besoin car on aime notre métier et ils font une belle part pour les chefs qui montent des entreprises chez eux, au niveau local. Marc Veyrat, La Nouvelle Maison de  Marc Veyrat, Annecy

Être le cuisinier de l’année a été mon bonheur et mon malheur. Cela a été une façon d’avoir confirmation que ce que l’on fait a un peu de valeur. Gault & Millau m’a permis de faire autre chose que de la cuisine. Mais cela fut mon malheur car cela nous a plongé dans des situations difficiles. Pierre Gagnaire, Pierre Gagnaire Paris

Philippe Labbé rejoint le club des cinq toques, la note maximale donnée par le guide, qui fut également décernée à Arnaud Lallement de l’Assiette champenoise près de Reims, Emmanuel Renaut de Flocons de sel à Megève et Edouard Loubert de la Bastide de Capelongue à Bonnieux-en-Provence.