Le Chocolat des Français : Choco..rico !

FAIRY TALE. On les aime ces contes de fée à la mode ultra connectée. Prenez par exemple deux étudiants en art qui, entre trois coups de crayons, partagent le même appétit pour les tablettes de chocolat. Car, oui, le mot tablette a son importance. Le chocolat dans son état (presque) le plus pur, sans ajout de crème ou de saveurs complexes. Celui que l’on croquait quand on était enfant à l’heure du goûter entre deux tranches de pain.

A l’heure de se réunir au sein de leur propre “Club des Croqueurs de Chocolat“, créé pour l’occasion par une poignée de potes dans l’attente d’un éventuel accès à l’officiel St Graal du même nom, ces deux passionnés des belles choses se font la remarque – judicieuse – que si l’on croque dans la tablette du désir, son emballage n’arrive pas toujours à susciter le plaisir.

La vie étant bien faite, Paul Henri Masson et Matthieu Escande mettent alors à profit leur coup de crayon bien taillé pour redonner un nouveau souffle au chocolat et le rendre aussi beau que bon ! Et parmi leur palette de couleur préférée se trouvaient le bleu, le blanc et le rouge. Joli pied de nez à des marques bien connue de l’industrie qui jouent sur leur belgitude d’adoption pour soutenir leur vente. Pour Paul-Henri et Matthieu, point de moules-frites dans l’ADN familial, le credo sera… aussi bon, que beau que Made in France.

Et quitte à bousculer les habitudes, autant le faire avec humour : les deux artistes se mettent en tête de rendre le monde du chocolat plus drôle et plus léger, là où de nombreux chocolatiers tendaient à trop intellectualiser leur démarche.

Revendiquant leur non-connaissance technique du monde chocolaté, ils laissent à Jacques, leur fée marraine, le soin de développer les recettes avec un souhait très simple : faire revivre aux français leurs doux moments de l’enfance à travers chaque carré, sans saveur trop complexe mais avec des produits de qualité en provenance d’Equateur, Ghana, etc. Le Chocolat des Français, décliné en Lait 34% cacao et Noir 70% était né !

Quelques tablettes au courrier plus tard, le Salon du Chocolat est séduit par cette approche des deux compères qui proposent d’exposer sur le salon un tableau réalisé à partir de tablettes illustrées par de nombreux artistes. Le 29 octobre 2014, c’est le grand jour au milieu des grandes maisons de leurs idoles que sont Bonnat, Bernarchon, Marcolini, et les 45 tablettes illustrées par les grands noms français – qu’ils soient Ben, Zep, Serge Bloch embarqués dans l’aventure à coup de culot – réussissent à susciter l’engouement du public et des médias durant l’événement.

A peine propulsé sur la scène publique, le conte de fée ne s’arrête pas là pour autant. Si les réseaux sociaux ont remplacé la baguette magique, c’est au tour de la fée Instagram de jeter le plus beau des sorts sur ce Chocolat des Français. Repéré par la plateforme sociale la plus en vogue du moment, les followers s’en emparent à coup de ‘like‘ tandis que les épiceries fines en font de même. Colette, La Grande Épicerie et autres boutiques du même acabit flairent alors le phénomène et contactent les deux novices.

Quatre mois seulement après son lancement, Le Chocolat des Français s’est déjà vendu à 10 000 exemplaires jusqu’à aller trouver une place sur des étagères à New York, Amsterdam et en Écosse. En terres natales, le buzz continue son petit bonhomme de chemin et illustrateurs, satiriques, artistes, palaces parisiens et autres grandes marques se bousculent au portillon pour rencontrer ces trublions du chocolat français.

Dès le 12 mars, c’est d’ailleurs la Grande Épicerie qui accueille deux nouvelles recettes : un excellent et régressif Lait caramel et Sel de Guérande et un 70% noir et Eclats de noisette offrant un très bel équilibre en bouche.

Du beau, du bon, du Made in France et une touche d’audace bien marquée : la potion magique n’a finalement rien de très sorcier mais encore fallait-il y penser ! Et pour les prochaines étapes ? Donner à ce Chocolat des Français de belles ailes pour prendre un envol bien mérité !

Tablettes disponibles dans une trentaine de points de vente entre 5 et 6 €.

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“Colorfull” : Menu tout en accord par Catherine Kluger et Alain Milliat

COLORFULL. Elle et ses yeux qui pétillent, lui et son regard malicieux. Point d’histoire un peu tarte à l’horizon mais plutôt une alliance judicieusement étudiée entre, d’un côté, une passionnée des fourneaux ayant lâché la droiture du monde juridique pour se plonger sans se briser dans le monde de la pâte beurrée et, de l’autre, un amoureux des fruits qui, sans se presser, aime à transformer la matière première de ses vergers en jus de qualité.

Crédit : Annabelle Schachmes / Elodie Petit

C’est ainsi que, jusque fin mars, Catherine Kluger reçoit Alain Milliat dans sa Fabrique de tartes pour un accord met et jus subtilement et agréablement réussi. Dans ce menu “Colorfull”, c’est place à la couleur et aux éclats de saveurs pour les papilles. Parmi les créations, on y retrouve ce jus de griotte et sa personnalité bien trempée qui accompagne en bouche et dans le verre la Tarte salée Epaule d’agneau & Navets confits ou la vinaigrette au jus de Pomme Cox’s qui se plait à relever la Salade de boulgour aux légumes racines.

Crédit : Annabelle Schachmes

Les becs sucrés seront doucement chahutés et tout aussi charmés par la Tarte sucrée au jus de Tomate Rouge & mousse d’avocat à l’estragon, à moins que le Granola à la confiture de Tomate Verte vienne postuler au poste de prétendant de la meilleure option pour un petit déjeuner de champion.

Alors entre trois averses et une météo bien grisâtre, allez faire un petit tour du côté de la Fabrique de Tartes, ce menu aux milles couleurs viendra égayer des papilles en mal de voyage.

Fabrique de Tartes
15 rue Trousseau
75011 Paris

Restaurant Pharamond, une institution ancrée dans la modernité

INSTITUTION. Ça court d’adresses récemment ouvertes à la dernière création du chef en vogue et entre toute cette fooditude aiguë se trouvent quelques institutions bien loin des sentiers battus mais que l’on se plait à (re)découvrir. Au Pharamond, point de bling bling ni de plats michelinisé à l’horizon mais du bon, du généreux, du terroir à base de Tripes à la mode de Caen, d’Andouillette ou encore de boudin dans un décor digne de la Belle Epoque.

Aller se restaurer au Pharamond, c’est faire un retour en arrière où lustres, tables aux nappes blanches se mêlent à la décoration art déco digne d’une scène du film Gatsby le Magnifique. On croirait presque y entendre les filles de joies et les hommes épris chuchoter dans les couloirs loin des regards indiscrets.

Presque 200 ans plus tard, le quartier des Halles a bien changé mais l’esprit du Pharamond demeure tout en apportant la touche de modernité nécessaire à nos papilles des temps modernes. Entre tradition et modernité, la transition s’est faite grâce au talent de Henri Boutier qui, après avoir fait ses classes auprès de Joël Robuchon et Dominique Bouchet, a accepté le challenge de garder intacte l’image du lieu cher au cœur des plus anciens lors de leur repas du dimanche tout en redonnant aux produits du terroir français et particulièrement la Normandie leurs lettres de noblesse.

A la carte, on retrouve un Foie gras de canard mi cuit parfumé au Pommeau, un Boudin et filet mignon de cochon rôti aux deux pommes, un Croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier pour les plus nostalgiques du terroir  tandis que le Risotto aux cèpes et Parmesan, le Saumon gravlax, crème acidulée de la Maison Borniambuc, petit tartare d’algue ou le Pavé de cabillaud à la plancha, jus de crustacés, pommes écrasées sauront satisfaire les bouches plus délicates. En pâtisserie, c’est Sandrine Estève (Crillon, Bristol, etc.) qui prend la main avec des créations de saison, venant compléter la carte généreuse du Pharamond.

En cave, c’est la Caverne d’Ali Baba où se côtoient grands crus et bouteilles à prix plus abordable. L’endroit est magique mais rarement accessible et pourtant la grande table d’hôte est un appel à une belle soirée.

A deux pas des Halles en pleine évolution elles aussi, le Pharamond a réussi son pari : celui d’une transition douce dans l’assiette tout en offrant tant dans le choix des produits et dans le décor un dépaysement de qualité, transformant chaque dîner passé au Pharamond en un moment de fête.

Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris

Casse-Noisette de Pierre Marcolini … Histoire d’une petite cuillère

CUILLÈRE . C’est l’histoire d’une petite cuillère. Celle que l’on tient dans la main, celle qui nous glisse dans l’oreille qu’elle aimerait plonger au fond d’un pot de pâte à tartiner. Celle devant qui on n’ose refuser une telle invitation. Celle à qui toute résistance est purement futile.

C’est l’histoire d’une petite cuillère qui vient de découvrir la toute dernière création de Pierre Marcolini, féeriquement appelée Casse-Noisette. Sentant l’impatience grandir, elle ne cesse de s’émoustiller à la vue de ce pot qui semble contenir bien des promesses. Elle commence par lui tourner autour et tandis qu’elle lui lance quelques regards gourmand, le pot ne résiste pas à ses clins d’œil et fini par s’ouvrir d’un simple clic. Remplie de bonheur, la petite cuillère n’attend pas une seconde de plus et plonge dans cette pâte douce, onctueuse et absolument délicieuse…

La suite va être difficile à raconter puisqu’il semblerait que la petite cuillère se soit perdue au fond de cette texture onctueuse composée à 60 % de noisettes du Piémont délicatement torréfiées une à une. La légende raconte que le plaisir était trop intense pour remonter à la surface et qu’elle n’avait jamais vécu une expérience pareille.

Et vous savez quoi ? Il paraîtrait que ce n’était pas seulement une légende… à moins qu’elle se soit directement rendue à la nouvelle boutique récemment ouverte au 235 rue Saint Honoré dans le 1er arrondissement à Paris pour faire le plein de provisions pour l’hiver !

Casse Noisette 
Pierre Marcolini
13, 50 € en boutiques

Nouvelle boutique
235 rue Saint Honoré
75001 Paris

Frédéric Barette aux Orfèvres : Amiens lui va si bien !

GOURMAND. On l’a connu parisien, officiant pendant plusieurs années aux Coulisses Vintage. Le voilà à Amiens, fuyant la capitale là où d’autres chefs font le pari inverse. Qu’importe, Frédéric Barette n’a jamais donné dans le Chef-Système et c’est pour cela qu’on l’aime.

Il a donc posé couteaux, casseroles et cuisine de terroir aux Orfèvres, au numéro 8 de la rue éponyme à Amiens. Entre Coulisses du Vintage et Orfèvres, la modernité n’est pas le fort de Frédéric et il aurait tort de s’en priver.

Là où il nous avait régalé avec sa cuisine franche et ses plats d’anthologie autour de produits de qualité – Blanquette de veau, Lièvre à la royale – il continue à nous transcender les papilles avec un décadent Oeuf parfait servi avec une Terrine de poule et une galette de pied de veau et queue de bœuf ou encore un Œuf cru mousseux de maroilles craquant à la crème d’ail qui nous emmène au 7e ciel. S’en suit un orgasmique Ris de veau aux Écrevisses dont le pain maison aura raison des derniers traits de sauce, un excellent Risotto de Rutabaga, Cèpes et Beaufort qui laisse les convives ébahis. Pour finir, un Maroilles local qui ne résiste pas aux estomacs déjà bien satisfaits.

Terminer un repas chez Frédéric Barrette sans son addictif Soufflé au chocolat serait passer à côté d’un instant de pure extase. À moins que la fournée de madeleines encore chaudes ne viennent succomber à une gourmandise sans retenue.

Du goût, de la franchise, des techniques de cuisson et de sauce parfaitement maîtrisées et surtout une générosité aussi bien dans l’assiette que dans le personnage : voilà ce qui attend les joyeux drilles et les aventuriers des bonnes tables qui feront le pari de s’échapper de la vrombissante capitale pour aller vivre une soirée délicieuse à une heure de train ou de voiture.

On ne s’exprime jamais aussi bien que dans son élément naturel et, avec un retour dans une région chère à son cœur associé à une indépendance qui lui va si bien, Frédéric Barrette a trouvé aux Orfèvres l’adresse qui lui manquait tandis que les convives ne demandent qu’à revenir.

Les Orfèvres
14 rue des Orfèvres
80000 Amiens
+33 3 22 92 36 01

Vous avez dit Gâteaux Magiques ?

MAGIE ! Une préparation, trois textures… Le concept peut laisser dubitatif en feuilletant le livre Gâteaux Magiques d’Aurélie Desgages mais en y regardant de plus près, on se rend compte que l’idée n’est pas si folle que ça. Du moelleux, du crémeux, de l’onctueux dans un seul et même gâteau.

En voilà un tour de magie qui ne tarde pas à révéler ses secrets en un tour de main : des blancs d’œufs légèrement cassés pour garder de la texture, une cuisson à 150°C pendant une heure et un passage au réfrigérateur les trois heures suivantes.

En bouche, la génoise est ultra moelleuse, la texture crémeuse est rehaussée par les fruits et l’onctueux de la base rappelle le mariage entre flan et cheesecake … Bref, c’est magique !

Gâteau Magique framboise et noix de coco – Pour 6 à 8 personnes

125g de sucre
4 œufs
150g de sucre
50g de noix de coco râpée
115g de farine
1 cuillère à soupe d’eau
50cl de lait
150 de framboises … ou de mûres
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 150°C.
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Réserver.
Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un batteur.
Toujours avec le batteur, ajouter dans l’ordre le beurre fondu, la noix de coco, la farine, l’eau et le lait.
Saler et monter les blancs en neige à l’aide du batteur.
Avec un fouet, incorporer les blancs à la préparation en trois fois.
Casser légèrement les blancs pour conserver des morceaux.
Mettre du papier de cuisson au fond du moule
Répartir les framboises puis verser la préparation et mettre au four pendant 50 minutes ou une heure.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Déguster !

Laurent Perrier : au coeur des bulles

BULLES. On les aime ces petites bulles, celles qui viennent chahuter les papilles, celles qui viennent se poser sur le palais avant d’éclater de leur douceur, celles qui rendent nos fins de journée plus heureuses quand arrive enfin l’heure de l’apéritif. Pas étonnant alors qu’en visitant les caves de champagne Laurent Perrier on se surprend à sentir les papilles qui s’agitent…

Cette maison de champagne qui à travers les années s’est hissée jusqu’au 3e rang mondial, a été la première à penser le champagne comme vin d’apéritif et non pas comme une touche finale à des repas festifs bien souvent copieux. Cette idée bulleuse, c’est celle de Bernard de Nonancourt qui dans les années 1980, a voulu sortir du traditionnel vin de dessert et positionner le champagne comme un vin de plaisir dans lequel fraîcheur, finesse et élégance formeraient la clé du bonheur.

C’est à travers son Brut non millésimé que l’on reconnait la signature Laurent Perrier, alliant les ces trois adjectifs précédemment cités à une proportion élevée de Chardonnay dans sa composition.

Mais avant la dégustation, c’est au cœur des galeries souterraines que l’histoire commence. Ici, pas de fût en bois, mais une ambiance digne du dernier film de Star Treck. Fût en inox, salle de dégustation ultra high-tech, l’ère de la modernité est passée par là mais pas que. C’est justement ces fûts en inox qui apporte la fraîcheur qui caractérise les champagnes Laurent Perrier.

S’en suit une fermentation alcoolique pendant trois semaines après les vendanges de septembre puis les jus sous placés sous macération malolactique. Au mois de janvier, les équipes menées par Michel Fauconnet, 3e chef de cave, procèdent à la dégustation avant de passer à l’étape d’assemblage en février avec une liqueur de tirage. Trois ans plus tard pour certaines, c’est l’heure de prendre enfin l’air frais et d’offrir la plus belle des vies à ces bouteilles : celle d’être ouvertes et dégustées !

Qui dit grande maison de champagne, dit également bouteilles d’exception et chez Laurent Perrier, le joyaux de la maison c’est la Cuvée Grand Siècle imaginé par Bernard de Nonancourt dans les années 1950, souhaitant proposer un cru mêlant quintessence du champagne et raffinement à la française. L’idée est claire : “Le meilleur du meilleur avec le meilleur” composé des plus grands crus et de trois années millésimées. En bouche, force et délicatesse se donnent rendez-vous rappelant toute la grandeur de la France et son élégance qui la caractérise.

L’autre fierté de la maison, c’est la cuvée Alexandra imaginé par Bernard de Nonancourt pour le mariage de sa fille en 1987. La légende raconte que Charles de Gaulle, grand ami de la famille, était présent lors des festivités et aurait ……

Marie Antoinette avait l’habitude de dire : Le Champagne me rend belle…  On ne peut qu’être d’accord avec elle ..

Merci à toute l’équipe du Petit Ballon pour cette belle visite !

Laurent Perrier
32 avenue de Champagne
51150 Tours Sur Marne.