L’R Durable, nouvelle ère de la restauration responsable

RESPONSABLE. Le débat ne date pas d’hier et pourtant il est toujours autant d’actualité  : le développement durable dans la restauration refait surface, à l’heure où la question des invendus des supermarchés revient sur le devant de la scène.

Si les grandes surfaces et leur tonnes de nourritures font régulièrement les grands titres de l’actualité, la restauration a, elle aussi, son rôle à jouer dans une prise de conscience plus marquée sur le gaspillage quotidien.

Ainsi, pour un kilo de viande rouge jeté, c’est 10 000 litres d’eau partis en fumée ; l’eau bien souvent servie en bouteille dans les restaurants coûte 100 à 300 fois plus chère que celle du robinet ; à Paris, ce sont trois restaurants qui ouvrent chaque jour tandis que six ferment au même moment.

Si les chiffres ne sont guère reluisant à première vue, certains restaurateurs ont pris conscience d’une nouvelle démarche qu’il convient de suivre pour adopter une attitude à la fois responsable et durable à l’image de Alexandre Bourdas et Stéphane Paulet qui se sont tous deux engagés dans cette voie :

“Le restaurant est approvisionné tous les jours, en fonction du nombre de réservations, ce qui limite les déchets. Dans ma cuisine, j‘essaye d’utiliser toutes les parties du produits, de les respecter jusqu’au bout. Pour le poisson, tout le monde n’aura pas le gros du filet tout en respectant le même niveau de quantits pour tous les clients afin de réduire les déchets. Dans la salade, il m’arrive d’ajouter les chutes de pigeonneau par exemple, parce que ça lui donne du gout, et ainsi je ne jette pas les pilons, c’est toute la malice des petits riens !” Alexandre Bourdas – SaQuaNa.

“Nous avons fait le choix de nous conformer à la norme ISO 14 001 en suivant une procédure très précise. Nous avons rénové le restaurant avec des matériaux qui pourraient nous faire diminuer notre consommation d’énergie. Nous faisons également le tri dans les tous les services du restaurant, choisissons des détergents les moins toxiques pour laver la vaisselle et le restaurant et n’utilisons pas de pesticides pour l’entretien du jardin. Nous avons un réapprovisionnement quotidien, et certaines références sont utilisées dans plusieurs recettes pour limiter le gaspillage. Nous ne travaillons que des produits et de saison et la carte est renouvellée en fonction.” Stéphane Paulet – Chalet des Iles.

Pour sensibiliser les chefs et le grand public à cette problématique, Perrine Wardak a créé l’R Durable, une série d’événements culinaires qui ont pour objectif de promouvoir une restauration actuelle et responsable. C’est ce lundi 1er juin que se tiendra le point culminant de ces rendez-vous à travers trois temps forts :

• Une table ronde pendant laquelle professionnels seront invités à réfléchir autour de la démarche du développement durable dans leur quotidien.
• Un déjeuner ouvert à tous réalisé par des traiteurs et des professionnels du snacking engagés.
• Un diner gastronomique responsable qui réunira 6 chefs au Chalet des Iles qui concocteront pour l’occasion un menu unique porteur de valeurs fortes de la restauration durable. Les convives du diner verront ainsi leurs assiettes sublimées par Alexandre Bourdas (SaQuaNa – Honfleur) ; Nicolas Gautier (La Laiterie – Lambersart) ; Julien Lemarié (Lecoq-Gadby – Rennes) ; Stéphane Paulet (Chalet des Iles – Paris) ; Laurent Pichaureaux (L’Esens’All – Paris) ; Hugues Pouget (Patisserie Hugo & Victor – Paris)

Ce diner sera l’occasion d’échanger avec les chefs présents sur leur vision de la restauration durable et comprendre les différentes manières de changer les choses à leur niveau comme le soulignent Alexandre Bourdas et Stéphane Paulet.

“Tout est une question d’équilibre. On ne peut pas continuer de servir des plats à base d’espèces protégées ni nourrir toute la planète uniquement avec des produits bio. Il faut que chacun ait une démarche responsable et consomme de manière raisonnée. Cette logique s’est installée naturellement au sein de SaQuaNa. Pour des raisons de coûts d’une part, mais aussi parce que nous avons tous une part de responsabilité. Les cuisiniers reconnus doivent sensibiliser et éduquer leurs clients sur le gaspillage et la préservation de ressources naturelles (chasse, pêche, surproduction, etc.).” Alexandre Bourdas

“Adopter une démarche durable, c’est travailler des produits de saison, renouveler sa carte et se renseigner auprès de ses fournisseurs de produits disponibles sur le marché alternatif. Mais la démarche ne doit pas être uniquement insufflé de la cuisine, elle doit être transversale et globale. Ainsi, le tri doit être effectué par l’ensemble des salariés du restaurant, le recyclage et la chasse au gaspillage le combat d’une équipe. Le monde a pris conscience de l’enjeu que constituait la préservation de notre planète. Faire le choix d’une restaurant qui adopte une démarche durable deviendra j’espère un critère de sélection supplémentaire.” Stéphane Paulet

Rendez vous donc sur le site l’R Durable pour tout savoir sur cette journée du 1er juin et comment s’engager durablement dans le monde de la restauration.

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Champagnes Inédits pour Tables Insolites

BULLES. Il frétille de bonheur, ses bulles aiment à danser au contact des éléments, sa robe dorée semble courir dans les champs de blé, sa fraîcheur invite à la détente, son nez libère des notes presque sensuelles. Champagne.

Trois syllabes d’une douce musique qui résonne à nos oreilles, telle une berceuse synonyme d’un moment de détente.

Celui que l’on réserve souvent pour l’apéritif ou le dessert s’invite désormais sur nos tables, là où le rouge et le blanc ont depuis longtemps établi leurs quartiers. Alternative bulleuse à l’accompagnement des mets, son petit grain de folie sait lui aussi mettre en accord le contenu de nos assiettes.

C’est avec cet esprit en tête qu’Anne Marie Chabbert a lancé le concept Champagnes Inédits, Tables Insolites qui réunit réunit marques de champagne et restaurants gastronomique pour donner à la spécialité champenoise un nouveau terrain d’expression mêlant finesse et élégance.

Au fil des plats, on se laisse alors bercer par ces notes qui viennent révéler les saveurs de l’assiette.

Les champagnes blancs de blancs aiment les gâteaux secs salés en apéritif, les poissons assaisonnés d’épices ou de fruits ou légumes marinés tels que la carotte, les tomates, le citron, le navet. Les blancs de blancs les plus matures se marient particulièrement avec des jambons ou du speck. La volaille blanches ou rosée s’accorde avec sagesse.

Les blancs de noirs ont, eux, une affinité particulière avec un jambon de pays, les tripes, les escargots ainsi que les plats en sauce et les préparations mijotées.

A l’occasion d’un déjeuner, Alexandre Bourdas du restaurant Sa.Qua.Na à Honfleur célébra à travers un menu unique ce mariage parfait des deux mondes autour de la finesse incarnée : Les champagnes Extra-Brut. Très faiblement dosé en sucre pour respecter toute la personnalité du vin, les Extra Brut sont le reflet du travail de la nature à l’état .. brut.

Des jeunes poireaux tiédies et St. Jacques crues bénéficièrent de la fraicheur du champagne Zoémie de Sousa, apportant une touche de noisette en adéquation intelligente avec le plat.

Le champagne Claude Cazals, Cuvée Vive Grand Cru fonctionna en accord majeur avec l’acidité et la touche aux agrumes du Lieu au piment, pommes et Yuzu .

Le champagne Ployez Jacquemart Blanc de blanc vint apporter une vraie caresse délicate à la douceur du poulet poché accompagné de sa chair de tourteau.

La puissance et la délicatesse du quasi de veau cru en version carpaccio trouva son équilibre avec le champagne Éric Rodez Blanc de Noirs qui partage ces mêmes qualificatif.

La queue de lotte et son ragoût de céleri aux truffes trouva l’équilibre parfait avec le champagne Dehours & Fils Blanc de Meunier qui fut probablement l’un des plats les plus marquants du déjeuner.

Pour le moment réservées à des rendez vous privés, on espère que ces expériences gustatives hors du commun trouvent leur place sur la carte des restaurants et que chacun puisse s’offrir le temps d’une soirée une table inédite.