Belle, heureuse et délicieuse année 2013

A YEAR. On se lève un matin de janvier des résolutions plein la tête, des désirs de projets, des envies de vivre des moments qui font que la vie révèle son sourire. Sans vraiment savoir ce que cette dernière nous a réservé…

Alors on avance au gré des jours, des semaines et des mois. On met un pas devant l’autre au fil des opportunités, des bonheurs, des difficultés. Heureux, on sourit. Blessé, on se relève et on continue.

Et puis, on se lève un matin de décembre et en se retournant, on réalise que cette année 2012 fut un cadeau venu du ciel. Un livre certes, comme un bébé à qui on donne naissance. Mais au delà de cet accomplissement au mélange d’investissement personnel, de concessions et d’émotions remplies de frissons, cette année fut surtout belle par ses rencontres et ses moments qui rendent le cœur léger.

La lecture,  les lèves suspendues, de la préface de Pierre Marcolini pour un livre prêt à éclore.

La joie d’offrir un dîner de Noël pour 16 de nos amis les plus chers.

La célébration de l’anniversaire d’un Manipulateur de Saveur comme il en existe peu,  autour d’un plateau de fruits de mer inoubliable.

Le bonheur de manger un kebab à 3h du mat’ au milieu de Bruxelles avec un chef rempli de talents et d’émotions, du haut de sa Pastorale.

Le temps suspendu autour d’un verre de Whisky spécialement ouvert pour l’occasion par deux spécimens avec qui on remettrait le Couvert très volontiers.

Le partage d’un plateau de fromage et de verres de vin avec deux des chocolatiers français les plus en vogue….depuis le Vietnam.

La transformation en cuisinière d’un soir chez des amis en panne de baby sitter pour partager la soirée prévue de longue date.

Les amitiés partagées autour d’une cuisine qui sait prendre l’Air du Temps et exprimer la sensibilité remplie d’émotions de son artiste.

Vos visites à vous qui êtes venus spécialement pour les séances de dédicace de la Foodista.

Les longues discussions autour d’un café pour aider les âmes interrogatrices sur leur avenir professionnel et essayer de leur donner les clés pour suivre leur passion.

Les quelques aller-retour de l’autre côté de la Manche où d’autres rencontres ont rendu ces déplacements encore plus uniques.

Les déjeuners avec les (chanceux) passionnés que nous sommes, les idées débattues entre deux coups de fourchette, les conversations sur le juste équilibre à trouver entre passion et vie privée…

L’écoute du plus beau compliment entendu dans un bar de Bruxelles : “Mathilde est à la cuisine ce qu’est Ines de la Fressange à la mode“…

Le dîner, les nombreux dîners à la maison où le verbe ‘recevoir’ venait conjuguer le bonheur de ses instants de partage : recevoir un sourire après un bon repas, recevoir la joie des invités au moment de partir…

Petites, les nouvelles amitiés ont grandi. Les plus anciennes ont continuer à mûrir encore et toujours…

L’année 2012 fut belle mais elle ne s’est pas construite toute seule alors merci à tous d’avoir participé à sa réalisation. Du fond du cœur.

BONNE ANNÉE 2013 !

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Bûches de Noël : Allumez le feu !

TROMPE L’OEIL. Voilà sans doute à quoi ressembleront nos tables de Noël quand viendra l’heure de laisser papilles et palais succomber aux traditionnelles bûches après un festin de roi.

Depuis plusieurs années, pâtissiers et chocolatiers semblent avoir fait fi du sempiternel roulé recouvert de sa ganache au chocolat orné de ses pères Noël en plastique. L’approche se veut résolument plus moderne comme pour offrir aux yeux le même plaisir que les papilles. Quitte à jouer les troubles fêtes dans l’approche visuelle pour mieux tromper les sens… ou les préparer ! Et pas de fête de fin d’année réussie sans une atmosphère des plus chaleureuses, tandis que le temps hivernal fait rage dehors…

Première étape : couper du bois

Pour Christophe Roussel, le chocolatier nantais, un simple tour de passe-passe transformera les plus gourmands en bûcherons des forêts avec sa bûche ‘Neige à la coupeDeux plaques de chocolat au lait Jivara en guise de planches de bois, un intérieur en mousse chocolat au lait, les cernes du bois au mélange de crème vanille et de marrons confits et une scie en chocolat noir 70% de cacao accompagneront les amateurs du dessert le plus tendance de la fin d’année jusque dans leur envie d’activité manuelle.

22 € pour 4 parts et 33 € pour 6 parts
www.christophe-roussel.fr

Deuxième étape : faire grimper la température

Pour que le feu prenne, il faut ensuite du petit bois, comme le ‘Sarments’, la création de Pierre Mathieu, chef pâtissier du Mandarin Oriental et Ramy Fischler, son designer. Symbolisé par un assemblage de tubes en biscuit chocolat sans farine, les deux créateurs ont donné à la bûche la forme d’un fagot drapé de poudre de cacao. Le cœur en brunoise de mangue vanillée est enveloppé de mousses aux chocolats blancs et noirs, associées à un croustillant de riz soufflé noisette et à un caramel exotique.

118 € pour 6 personnes, 18 € en format individuel sur place ou 12 € à emporter.
Disponible du 17 au 25 décembre 2012, sur réservation 48h à l’avance
au +33 1 70 98 74 00

251 Rue Saint-Honoré – 75001 Paris
www.mandarinoriental.com

Troisième étape : allumer le feu

Une fois la base prête, il s’agit d’y mettre le feu. Et en la matière, Jean Paul Hévin a prévu le matériel nécessaire avec sa bûche à faire pâlir la Petite fille aux Allumettes. Sa coque chocolat, son croquant chocolat noir, son biscuit aux amandes, sa gelée orange et yuzu et sa mousse au chocolat risquent de fondre très rapidement sous l’effet de la chaleur des plus gourmandes.

38 € pour 4/6 personnes et 49 € pour 6/8 personnes
231 Rue Saint-Honoré – 75001 Paris – +33 1 55 35 35 96
www.jphevin.com

Quatrième étape : alimenter les flammes

Au Plaza Athénée, la bûche se veut également tout feu tout flamme grâce à Christophe Michalak et son chef pâtissier Jean-Marie Hiblot qui ont imaginé un biscuit croustillant à la noix de coco accompagné d’une fine gelée de cassis et d’une crème de marron.

125 € pour 6 personnes
Réservation au +33 1 53 67 65 19
25 avenue Montaigne – 75008 Paris

De son côté, Philippe Conticini joue la carte du Vintage pour sa bûche au nom éponyme, rappelant la bûche traditionnelle de notre enfance. Ele est nappée d’un glaçage à la crème au beurre et la poudre d’or. Son biscuit est composé d’une pâte à la crème de marrons et de crème Chantilly, le tout reposé sur une base à la vanille et fleur de sel, soutenu par une compotée de griottes.

93, rue du Bac – 75007 Paris – +33 1 47 04 00 24
111, rue de Longchamp – 75016 Paris – +33 1 42 84 00 82
www.lapatisseriedesreves.com

Cinquième étape : créer la diversion… pour la dégustation

Le feu est l’élément propice pour créer des tours et Pierre Marcolini l’a bien compris avec son coffre de prestidigitateur. C’est du côté du tiramisu que le chocolatier est allé chercher son inspiration en lui offrant sa propre interprétation. Le résultat ? Une dacquoise noisette, une mousse à la mascarpone, une gelée d’infusion rose, un cube croustillant pistache et une sphère de panacotta Sudachi, surmonté de son nouveau chocolat primitif des plus addictifs.

78 € pour 6 personnes
89 rue de Seine – 75006 Paris – 01 44 07 39 07
3 Rue Scribe, 75009 Paris – 01 44 71 03 7
www.pierremarcolini.com

Sixième étape : profitez et .. trinquer ! … 

Et vous, comment sera votre bûche ?

Souvenirs primitifs

Je me souviens de ces après midi passés entre cousins à réinventer le monde dans le jardin de nos grands-parents.

Je me souviens de ces moments à vivre la plus extraordinaire des aventures que nous construisons au fur et à mesure de notre imagination.

Je me souviens de notre grand-père nous construisant un théâtre de marionnettes, des trains en bois, des boîtes de rangements pour nos poupées.

Je me souviens de notre grand-mère s’assurant de notre bien-être tout au long de ces après midi à laisser l’esprit vagabonder dans les plaisirs de l’enfance.

Mais je me souviens surtout de l’heure du goûter où l’odeur des tartines grillées venaient titiller les narines en alerte. Sur la table de la salle à manger, nous les beurrions ensuite avant de les saupoudrer de poudre de cacao.

Le plus grand des petits plaisirs consistait alors à laisser la poudre fondre quelques instants au contact du beurre et de la tartine chaude avant de laisser les papilles succomber à cet instant magique.

Les années passèrent et un jour, une petite boîte blanche pris place dans la cuisine. À l’intérieur, du chocolat ‘primitif, dans sa forme la plus primaire et la plus innocente, ayant subit la moindre des altérations possible. À l’image de l’esprit d’un enfant avant que la vie ne vienne y apporter son grain de sel.

Alors, en ouvrant cette boite un dimanche après midi pluvieux, les souvenirs refirent surface. Une tranche de pain grillé, un peu de beurre, le tout saupoudré de chocolat ‘primitif’… la vie n’a pas besoin de plus parfois pour faire renaitre les rayons de soleil…

L’auteur de ce chocolat ‘primitif’, Pierre Marcolini, fut bien inspiré ce jour là, devant sa machine trois cylindres face à un tel concentré de bonheur et il ne pensait pas si bien dire en écrivant ‘une fois de plus, j’ai pu constater qu’il était essentiel de laisser les gens rêver

Merci Pierre Marcolini pour ce joli retour en enfance

Boite Chocolat Primitif
9,80 € la boîte de 140g
http://www.marcolini.be/

Crédit photo : Marcolini

Histoire de chocolat – La jeune fille et la perle – Rainbow Drops de Pierre Marcolini

« LA boite était posée là, dans un coin, loin du brouhaha qui régnait quelques mètres plus loin dans la pièce adjacente. Tandis que les conversations allaient bon train autour de quelques verres et agapes, une jeune femme dont l’élégance semblait égale à sa timidité, sentit une attraction toute particulière pour cet objet qui semblait avoir été oublié.

Faisant fi des convenances et des dires sur les méfaits de la curiosité, elle s’en approcha, intriguée. Elle jeta un rapide regard autour d’elle comme pour s’assurer que son geste resterait inconnu des autres invités à la soirée.

Elle défit le papier noir qui couvrait la boite, faisant glisser délicatement ses doigts afin que le son cristallin de la feuille de soie soit le plus léger possible. Elle se retourna une nouvelle fois. Acquis de conscience ou légère inquiétude, elle ne saurait dire mais son cœur lui, commençait à sentir une certaine excitation.

D’un dernier mouvement des mains, elle souleva le papier avec assurance. Curieusement, le silence semblait s’être installé dans l’autre pièce, comme si la découverte à venir était de la plus haute des importances. Là, au milieu de cette boite, se tenait une bille blanche, comme une perle au milieu de son écrin.

– “Je vois que vous avez trouvé une petite merveille…” fit une voix derrière elle.

Surprise, la jeune femme se retourna, ayant eu à peine le temps de masquer son geste en remettant grossièrement le papier de soie.

– “Oh non, ne vous en faites pas,” la repris immédiatement l’homme qui se tenait face à elle. “Cela me touche beaucoup en fait que quelqu’un y prête attention. Je suis Arnault, le maître des lieux, enchanté.”

Encore gênée de son geste, la jeune femme tendit sa main toute tremblante.

– “Anna, je suis une amie de Victor, votre frère.”

-“Bienvenue à la maison, Anna. Qu’est ce qui amène à l’écart de la fête ?

La jeune fille expliqua alors son attirance pour cette boite et son étonnement lorsqu’elle en découvrit son contenant.

– “Je comprend votre réaction et je suis ravi que cette perle provoque un tel sentiment chez vous. On l’appelle les ‘Rainbow Drops‘, ces petites gouttes de l’arc en ciel, à la fois si mystérieuses et si féeriques. Celle que vous voyez fait partie d’une série qui se décline en jaune, vert, bleue, rouge, orange… selon les notes puissantes de figue, cassis, framboise, citron, abricot, passion.

Elles ont été créée par un ami très cher, un chocolatier pour ne rien vous cacher. Cette boite est à l’image de son travail, haut en couleur et tout en créativité. Goûtez là, vous allez être surprise.”

Intriguée par une telle explication, la jeune fille pris la bille et la croqua d’un coup sec sur la langue. Une explosion aux arômes de citron vert envahit alors tout son palais. Ces notes d’une acidité tranchante furent rapidement atténuées par la douceur du chocolat blanc, apportant un équilibre parfait.

– “Quelle explosion, quel voyage ! Les papilles sont bousculées à travers une si fine bouchée, c’est magique !

– “Je savais que cela vous plairait. Chaque perle recèle son secret, sa splendeur. Vous en avez eu la démonstration ce soir. Prenez cette boite pleine avec vous et profitez de chaque chocolat. Ils vous révéleront tous les secrets de la perle que vous êtes.” »

Boîte Rainbow Drops
Pierre Marcolini
Boite de 9 pièces : 12,50 €
Boite de 36 pièces : 35 €
http://www.marcolini.be/

Portrait de chocolatier – Pierre Marcolini

AUTHENTICITÉ.  Le mot n’est pas facile dans un monde dominé par quelques marques mais c’est bien celui qui anime Pierre Marcolini, grand nom de la chocolaterie belge, qui a fait du travail artisanal du chocolat son cheval de bataille. Passionné pur-sang, l’homme se bat chaque jour dans son atelier et ses boutiques pour faire valoir un chocolat authentique, celui dont les fèves sont récoltées dans les plantations puis transformées pour obtenir ce doux produit du plaisir.

L’authenticité est le leitmotiv et le fondement de la touche Pierre Marcolini, à la fois dans la démarche, le produit, le rapport avec le client et le contact avec le chocolat à part entière. Pierre Marcolini

Entre origines belges et italiennes, Pierre Marcolini a plongé dans la pâtisserie à l’âge de 14 ans comme on entre en religion, décidant de dédier sa vie au monde du sucré. Cet appel fut une révélation qui se confirme encore aujourd’hui, quelques jeunes années plus tard.

Enregistrement sonore : Pierre Marcolini – L’appel du chocolat

Cette ‘extase culinaire’ comme il l’appelle, point de départ d’une aventure passionnante, remonte aux souvenirs d’enfance, lorsqu’il il vaquait entre les odeurs émanant des cuisines où que les femmes passaient des heures en cuisine tandis que les hommes discutaient entre eux.

Pierre Marcolini – Souvenirs culinaires

Cet relationnel fort avec cet univers familial a joué un rôle clé dans la personnalité de cet homme au grand cœur qui a construit sa sensibilité autour de l’image maternelle dont l’influence se ressent dans sa générosité et sa tolérance.

Pierre Marcolini – Relation maternelle

Passer une journée avec Pierre Marcolini, c’est plonger dans un monde d’ivresse chocolatée dont on ressort étourdi, à l’image d’une expérience vertigineuse dont on ne sort pas indemne.

Le parcours commence par un voyage entre Brésil, Venezuela ou encore Mexique, au milieu de ces fèves venues des quatre coins du monde entreposées dans son atelier à la périphérie de Bruxelles.

Pierre Marcolini – Provenance des fêves

Le voyage continue à travers chaque étape de la transformation durant lesquelles on suit amoureusement cette fève passant de l’état solide à l’état liquide pour la retrouver, quelques heures plus tard, en transe, prête se laisser déguster.

Entre alors en jeu cette évolution nécessaire du chocolatier qui, au 21eme siècle, se doit de travailler au plus près de la source afin de pérenniser la filière, dans l’optique d’une approche équitable.

Pierre Marcolini – Prix du chocolat

Entre temps, les machines et les papilles affûtées du maître ont fait leur œuvre pour qu’au bout de la chaîne, ce petit bout de plaisir à l’état brut qui a parcouru des milliers de kilomètres, trouve son plus beau terrain d’expression, en tablette ou sous forme de bonbons gourmands selon l’inspiration de leur créateur.

Pierre Marcolini – Processus Créatif

Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort, dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. Anthèlme Brillât Savarin

C’est dans cette optique que, Pierre Marcolini, challenger dans l’âme, ne cesse de travailler  pour faire bouger ce monde du chocolat dominé par de grands acteurs omniprésents et montrer l’importance de revenir au rôle fondamental du métier de chocolatier, celui d’artisan.

Pierre Marcolini – Education du public

Ce combat pour un travail d’authenticité prônant la fève comme ingrédient originel, Pierre Marcolini le défend dans ses propos autour des prix, de la concurrence, du rôle joué les grands de l’industrie et le débat est passionnant.

Pïerre Marcolini – Qualité du chocolat

Inévitablement, l’homme évoque l’époque où le tourbillon du succès l’a dévié de sa route initiale et la manière dont il s’est laissé grisé par cette ascension – trop ? – rapide.

J’ai commencé à grandir, développer mon atelier, engager mon personnel, commencer à faire de comptabilité, aller à la recherche du mobilier pour les boutiques et c’est difficile de rentrer dans ces zones que tu ne connais pas et qui toi, en tant que chocolatier, tu ne maîtrises pas. L’ascension est grande et on se laisse vite divertir au lieu de se concentrer sur l’essentiel, le métier de base. Aujourd’hui, Pierre Marcolini c’est 115 personnes en Belgique, 350 à travers le monde et c’est cette équation entre notre métier de base et la gestion d’une entreprise qu’il faut réussir à gérer.

Pierre Marcolini – Ma relation avec les médias

De cette expérience, Pierre Marcolini en sort grandit et le feu de cette passion n’a jamais été aussi flambant. A la recherche de la gourmandise perpétuelle, il a notamment passé de nombreuses heures à travailler ce rapport – souvent conflictuel mais si complémentaire – entre Chocolat et Alcool dont une nouvelle gamme à base de Whisky et de Rhum vient de sortir pour les fêtes. L’alchimie est magnifique, grâce à un équilibré parfait entre l’alcool qui vient réchauffer le palais suivi par le chocolat qui apporte une rondeur en fin de bouche. Manque plus que le cigare !

Piere Marolini – Chocolat Whisky

Comment vous définiriez-vous ?

Un éternel gourmand de tout ….

Comment définiriez vous votre relation avec le chocolat ?

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

Une tristesse … Un jour sans regard, un jour sans un baiser, un jour sans passion, un manque d’oxygène, un manque … L’inconfort.

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

Pierre Marcolini – Meilleur moment chocolat

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Quand le dialogue s’installe, le carré se pose sur la langue et la magie de la communication et de l’aventure commence entre la révélation des saveurs, la découverte … Fruits jaunes, rouges, saveurs de cacao, expression acidulée, épices, poivre, il me prend la main dans les méandres de ma mémoire …  Je le quitte plus. L’après est juste un souffle entre lui et moi, il pose sa signature et le parfum de manque revient aussitôt

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Le chocolat  m’accompagnera jusqu’à mon dernier souffle, jusqu’à mon dernier soupir et même au-delà. J’espère qu’il y en aura là-haut car sinon cela ne vaut pas le coup d’y aller

Votre création chocolatée de signature ?

Chaque fève, chaque histoire humaine, chaque combat pour expliquer mon métier et ma démarche …. La Fabrication du Chocolat

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

Pierre Marcolini – Conseil pour les accros du chocolat

Lorsque Adam et Ève ont croqué la pomme, ils n’avaient pas conscience de la porte de Pandore qu’ils venaient d’ouvrir. Le jour où Pierre Marcolini a croisé le chemin de sa première fève, nul doute qu’il ne s’attendait à une telle aventure.

Continuez ce beau voyage, cher maitre, c’est pour votre passion qu’on vous aime.

Boutique Pierre Marcolini
89 Rue Seine
75006 Paris
01 44 07 39 07

3 Rue Scribe
75009 Paris
01 44 71 03 74
www.marcolini.be

Retrouvez ma série de portraits de chocolatiers ici :
Catherine Cluizel : http://bit.ly/tUGNRJ
Jean Paul Hevin : http://bit.ly/sVqcfH
Christophe Roussel : http://bit.ly/sV7nlm
Sébastien Bouillet : http://bit.ly/rKpEIw
Patrick Roger : http://bit.ly/v43dm0
Vincent Guerlais : http://bit.ly/sR9W8q