Cuistance, histoire d’un rendez vous manqué

CUISTANCE. Juin 2013, l’annonce d’un nouveau restaurant commence à chahuter médias et influenceurs web de notre espère. “Chouette” se disent les papilles, une nouvelle adresse pour aller se faire dorloter, prendre son pied, s’offrir une nouvelle cure de jouvence. Bref, que du bonheur en perspective à en croire les premiers retours et articles consacrés au sujet.

Rendez vous donc pris pour un dîner en compagnie d’un partenaire de crime. A deux, c’est toujours mieux.

Collage Cuistance

Premiers pas après avoir poussé la porte. Joli décor, à la croisée des chemins entre des touches contemporaines et vintage mêlées aux codes du bistrot symbolisé notamment par le choix des chaises et des tables… un peu basses … Cela n’a l’air de rien mais, pour nous autres bipèdes à taille relativement élevée, un niveau de table mal adapté peut transformer une soirée de détente en un inconfort certain et c’est bien dommage.

Une fois la posture (presque) trouvée, le menu posé sur la table annonçait une approche de la cuisine traditionnelle présentée en petite portions, pour donner au palais l’opportunité de découvrir plus de saveurs et se laisser prendre au jeu de la mode Tapas. Intéressant.

Entrées Cuistance

Ce fut donc parti pour un Œuf mollet, girolles sautées, microplane de romanesco, sauce poulette et un Pressé de foie gras, oignons et piment doux, gaufres, pousses de blette  en guise d’entrée ; des Ravioles de champignons, girolles sautées, écume de vieux parmesan et des Tortellini au fromage de chèvre frais, bouillon de volaille, concassé de tomates, olive de Kalamata pour la partie ‘Pastance’ suivi par une Joue de bœuf confit, purée de pomme de terre, mirepoix, jus de bœuf et une interprétation autour du rouget et de l’aubergine pour continuer.

Et c’est là que les choses se compliquèrent. Les entrées ‘did the job’ comme le décrivent si bien nos amis Outre Manche. Une belle mise en bouche, laissant espérer une suite prometteuse tant sur la gestion de la cuisson que les saveurs bien équilibrées qui ressortaient de chaque bouchée.

Cependant, les plats de pâtes manquèrent leurs promesses, ayant subi une fâcheuse baisse de température avant de rejoindre notre table. Quand fut servie la joue de bœuf, les premiers coups de fourchette révélèrent un morceau de viande trop cuit, sec tandis que le rouget aurait gagné à passer quelques minutes de plus en mode cuisson.

Plats Cuistance

Alors que nous essayions de comprendre les éventuelles difficultés rencontrées ce soir là dans les cuisines, d’autres convives, qui se trouvaient être des connaissances du partenaire de crime, semblaient vivre une expérience complètement différente, soulignant la qualité des plats et des saveurs qui s’en dégageaient.

C’est alors que la question inévitable fit surface : sommes-nous allés trop loin dans nos attentes ? Notre niveau d’exigence est-il monté trop haut pour ne pas apprécier le contenu de nos assiettes ? Est-ce que cette course à la nouvelle adresse, aux plaisirs de la table avait rendu toute appréciation d’une assiette en décalage total avec la majorité des convives d’un restaurant ?

Pourtant, il est difficile de se tromper sur un plat qui est froid, trop cuit ou pas assez. L’évidence est là et elle est ne peut être déniée.

Ce soir là, le repas s’est arrêté au plat principal, ne souhaitant pas terminer sur une touche sucrée qui nous paraissait trop aventureuse. Sur le scooter du retour, il régnait comme une drôle de sensation d’avoir quitté un restaurant où nous n’étions pas en phase avec les autres voisins de table.

Mais après tout, chaque rendez-vous a son histoire à raconter, même les plus manqués.

Cuistance
14 Rue Sauval
75001 Paris
+33 1 40 41 08 08
www.restaurantcuistance.com

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L’Hédoniste, du rêve au plaisir de l’assiette

RÊVE. Des histoires comme on les aime : une passion, une envie, un boulot qu’on plaque et un rêve qui se réalise. Quelques mots pour résumer une situation un peu plus complexe mais l’essentiel est là : Just do it‘. Si la marque à la fameuse virgule s’est fait connaitre par ces quelques mots, c’est que finalement l’essence de cette expression était au plus juste.

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Et c’est cette voie qu’a suivi Arthur Petillault en ouvrant Hédoniste, un bistro aux allures gastronomiques au coeur du quartier Montorgueil. Poussé par cette doctrine philosophique qui fait de la recherche du plaisir le but ultime de l’existence, cet ancien directeur d’agence de communication se laisse guider par ses tripes et décide de donner un nouveau tournant à sa vie. Un an plus tard, CAP Cuisine en main, il ouvre l’Hédoniste avec une motivation bien affichée : se faire plaisir en donnant du plaisir.

Restaurant  Hedoniste

Du rêve à la réalité, Arthur entraîne dans l’aventure Sébastien Dubrulle, le chef au terroir qui coule dans les veines dont la cuisine a grandi au côté de Dominique Frérard, des frères Pourcel puis d’Hélène Darroze. Il est accompagné de Louis Monnier sur les plats chauds et de Karim Diallo sur la pâtisserie. En salle, Arthur forme un duo efficace avec Mouloud Haddaden, un sommelier passionné par les vins dans leur plus simple appareil : la nature.

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De cette fine équipe naissent des assiettes tout en saveur et en simplicité où l’accent est mis sur le choix du produit – charcuterie ibérique de Raymond Lecoq, poissons sauvages de Saint-Jean de Luz, Saint-Jacques d’Erquy, canard et foie gras de Dupérier, fromages affinés par Mr Dubois. Mais surtout ce que l’on note, c’est la gourmandise des plats aux portions généreuses, loin du miniaturisme de certaines adresses.

Hedoniste Plats

Pour accompagner une Truite de mer, asperges, pomme, curcuma, un Sar de ligne, asperges, citron confit ou encore un Agneau de lait, orecchiette, olives, parmesan, l’Hédoniste a travaillé sa carte des vins et propose une sélection en provenance des différentes régions de France : Loire, Roussillon, Jura, Bordeaux…

Deux ans après l’ouverture, le Prix Lillet-Lebey de la nouveauté 2011 et les deux toques au Gault & Millau en 2012 ont donné raison à Arthur de suivre son instinct de ‘Just do it‘… Alors, keep the ball rolling et que la vie continue d’être un plaisir !

L’Hédoniste
14, rue Léopold Bellan
75002 Paris
+33 1 40 26 87 33
www.lhedoniste.com

Bastide Blanche et Tarte Tropézienne, on dirait le Sud …

SUD. ‘Sur la plage abandonnée, coquillages et crustacés, …‘. Alors que l’anticyclone des Açores a dû mal à faire son job, voilà que Paris se met doucement à la mode Tropézienne en attendant le retour des beaux et les ‘jupes des filles’ comme le chantait Alain Souchon.

Car si Paris ne va au Sud, le Sud vient à lui ! Outre le soleil, ses parties de pétanque et les jeunes années de Brigitte Bardot – cliché, quand tu nous tiens – St Tropez amène dans sa valise une spécialité gourmande dont la recette originale est encore tenue secrète par son créateur : La Tarte Tropézienne.

Collage Tarte

Traiteur sur le film ‘Et Dieu Créa la Femme‘, Alexandre Micka eu l’idée de génie de réaliser un gâteau pour toute l’équipe de tournage dont la recette lui avait été transmise par sa grand mère polonaise. La légende raconte que Brigitte Bardot tomba folle amoureuse de cette texture légère et moelleuse accompagné par une couche de crème à se lécher les babines sans fin. Elle suggéra à Alexandre Micka de la nommer la Tarte de St Tropez et ce fut le début d’une grande aventure.

Et tandis que l’hiver rigoureux se passe, quelques adresses parisiennes éprises d’amour pour cette région mythique du Sud propose cette fameuse gourmandise à leur cartes. Parmi elle, la Bastide Blanche, qui vient de connaitre une seconde jeunesse,  avec aux commandes Hugues Courage. Cet ancien môme de St Tropez a ouvert l’établissement il y a six ans avec comme mot d’ordre : la fraîcheur  la fraîcheur et encore la fraîcheur … du produit !

Collage Bastide blanche

Point de Rungis à l’horizon mais que des artisans du quartier qui participent chaque jour à créer une carte généreuse et pleine de saveurs.    Mais puisque une règle mérite son exception, Hugues déroge à son obsession ‘locavore’ pour sa Tarte Tropézienne en provenance de … Alexandre Micka bien entendu !

Cette tarte qui a le don de nous faire fondre de plaisir est livrée trois fois par semaine et servie soit en part complète soit en version mini Tropézienne en accompagnement du café gourmand. Une excuse toute trouvée pour aller faire un tour du côté du 17e.

Collage Tropézienne

Mon petit doigt me dit que Albert Dufrêne, successeur d’Alexandre Micka est sur le point d’ouvrir une boutique parisienne aux alentours de la mi-mai 3, rue Montfaucon dans le 6e. Dieu a finalement bien fait de créer la femme !

La Bastide Blanche
1, Boulevard de Courcelles
75008 Paris
+33 1 40 08 08 25
www.labastideblanche.fr

Tarte Tropézienne
www.tropezienne.com

Pirouette, histoire d’un petit homme

PIROUETTE.Il était un petit homme…‘ La ritournelle enfantine a bercé nos années de têtes blondes et voici qu’elle réapparaît quelques décennies plus tard, dans l’assiette cette fois ci. Au cœur des Halles, la maison en carton s’est transformée depuis septembre dernier en une belle salle lumineuse dont la verrière laisse généreusement passer les rayons du soleil tandis que les escaliers en papier ont pris la forme de marches en colimaçon.

Menu

Ici, pas de facteur au nez cassé mais une belle équipe serviable et dynamique menée par Tomy Gousset, le chef des lieux secondé par Jérôme Favan. Celui qui reçu le prix de la révélation culinaire des Gastronomades 2012 a fait un tour par le Meurice puis chez Daniel Boulud à New York avant d’atterrir, à bord de son avion à réaction, dans l’un des quartiers les plus populaires de Paris

Et elles en avaient bien besoin les Halles d’une nouvelle adresse cousue d’un fil doré pour papilles en recherche de nouveauté. La carte prône une cuisine bistronomique, mélange entre des plats si chers à notre culture culinaire française et cette touche de sophistication à la frontière avec la gastronomie.

Pirouette plats
Dans l’assiette, non seulement les saveurs sont au rendez vous, les produits de qualité sont travaillés avec amour mais le plaisir des yeux est un véritable régal. Chaque plat est soigné, coloré, une invitation au voyage avant même de donner le premier coup de fourchette et de plonger dans un univers de bonheur gustatif.

L”effiloché de canard aux saveurs d’orange donne le ton – ou plutôt le goût – du repas. Le ris de veau glisse sous la langue, laissant les papilles en émoi. Les suggestions du jour autour du poisson sont d’une cuisson parfaites, bien souvent accompagnées d’une touche canaille à l’encre de sèche ou encore à une purée douce et onctueuse. Les palais sucrés trouveront facilement leur bonheur dans un baba au rhum à se damner à moins que l’Ossau Iraty, ce fromage du pays basque, servi avec une confiture de cerise sache conquérir les papilles les plus salées.

Pirouette dessert
Si les mots de ce billet touchent à leur fin, l’histoire n’est pas pour autant terminée et on prend un malin plaisir à la recommencer, alors surtout, n’hésitez pas ….”Mesdames, Messieurs, applaudissez

Pirouette
5 rue Montedour
75001 Paris
+ 33 (0)1 40 26 47 81

Paris – New York, mon jean et moi

VOYAGE. Cela faisait un bout de temps que Monsieur le Jean menait une existence paisible, accueillant avec plaisir une paire de gambettes bien dans leur peau en mode detox post-foie gras, allégeant au gré des jours les quelques kilos propres aux excès festifs.

Il avait beau s’en défendre, les plats équilibrés et une vie (plus ou moins) saine n’était pas sans lui déplaire.

Seulement voilà, après avoir repoussé l’envie pressante d’aller jeter un coup d’œil du côté du Faubourg St. Denis, sa prioritaire finit par trouver l’occasion de se payer un aller simple Paris – New York.

Un Paris – New York en plein Faubourg St. Denis ?” s’interloqua alors le jean.
Oui, tu comprend. Avec le bilan carbone de nos jours, faut faire attention à ses déplacements,” rétorqua sa propriétaire. Ou comment noyer le poisson, ni vu, ni connu, je t’embrouille.

Collage Paris New York

Une fois arrivée sur les lieux du crime, la toile de denim réalisa vite le mauvais tour qui était en train de se jouer ..”Paris – New York… Hamburger”

QUOI ? Des hamburgers ? Cette junk food qui a pour seul effet que de me reléguer au placard ?” (Oui le jean est un brin susceptible…et marseillais)

Ah vraiment ? Tiens, j’avais pas remarqué,” répondit la noyeuse de poisson.

Les présentations faites et la prise de siège établie, il s’agit alors de faire le bon choix … Bœuf Breton Pie Noir 3 semaines de chez Ponclet, cheddar affinage 18 mois. Il y a des décisions qui demandent peu de réflexion dans la vie. Ce sera le Burger Vintage.

Collage Burger PNY

En bouche, une viande une viande tendre et goûteuse soutenue par un cheddar de caractère..voire un poil un peu prononcé, masquant légèrement trop le goût de son compagnon animal.

Surexcitées par cette expérience, les papilles ne purent résister à l’appel du cheesecake, celui de Rachel, qui fournit quelques restaurants de la capitale. Une double couche, un biscuit croustillant, une texture fondante. Bref, un cake made in heaven. Inutile de préciser que le jean faillit frôler la crise cardiaque..

Petit tour rapide à l’étage avant de repartir pour découvrir des films projetés sur des murs décrépits, une atmosphère d’un café New Yorkais qui semble être là depuis de nombreuses années.

Quinze minutes plus tard, le jean reprenait doucement ses esprits sur le canapé du domicile familial.

Comment as tu osé me faire une chose pareille ? Dis moi que tu m’aimes encore ?
Mais bien sûr, mon fidèle compagnon. Mais je risque d’y retourner avec rapidement car avec un décalage horaire si léger, New York est à deux pas d’ici !

Paris New York
50, rue du Faubourg Saint Denis
75010 Paris
pny-hamburgers.fr
www.facebook.com/pnyburger

Les histoires de Mon jean et moi..
Chez Blend : http://bit.ly/yNUgTb
Chez Thoumieux : http://bit.ly/Anvyo3
Chez Big Fernand : http://bit.ly/ACSTWw
A La Classe : http://bit.ly/z6Ll2R
Brewery Exhange : http://bit.ly/Ii3vs7

American Bistrot, mon jean et moi

Un jeudi du mois d’avril. Texto du cercle féminin : ‘Qui est partante pour une soirée burger / Mojito ?‘. Positive attitude immédiate des zygomatiques, sourire Colgate, démultiplication des battements de cœur, agitation démesurée des membres avant situés entre l’épaule et le bout des doigts. Bring on the burger baby!

Et voilà, c’est reparti pour une soirée en solitaire,’ pensa le jean voyant la réaction provoquée par la réception de ce message à caractère jouissif. Bien vu !

Rouge à lèvre : check. Manucure : check. Jean moula…euh jupe : check. Adresse de burger : check. Américain bistrot. Petite adresse mentionnée quelques mois plus tôt par des proches. ‘Au nom de la recherche,’ qu’ils disaient…

À peine la porte poussée que le ton est donné : ‘Bonsoir les filles, bienvenue‘ ! Accueil chaleureux. Moi, like. Une American touch dans la déco, sur la table ‘French’s, mon amour’ et dans les moindres lignes du menu . Bagels, club-sandwich, brochettes de gambas cajun, oeufs brouilles… OK, surtout rester concentrer, ne pas oublier l’objectif ultime : la recherche !

Soit, ce sera alors le American Bistrot Burger : bœuf, cheddar, oignon, tomate, salade, pickles, moutarde au miel et …. Pastrami ! Bande de petits filous. Séduire deux femmes sans défense avec l’ingrédient maitre du sandwich roi à New York, respect.

En bouche, ça explose, ça invite au voyage, ça fait des ‘hum’ et des ‘Punaise, c’est trop bon ce truc’. La moutarde au miel apporte de la douceur face aux oignons et pickles, la viande fond sous le palais et le Pastrami donne un côté fumé rehaussé par les bords poivrés. Moi. Like. A lot.

Mesdames les frites se font la causette en attendant d’offrir le même plaisir. Cependant, si tout n’est pas une question de taille, la coupe un peu courte les a rendu un peu…frustrantes… Mais bon, on va pinailler au vu de l’assiette vide en partant.

‘Alors les filles, on s’est régalé ?’ ‘Ouiiiiiiiiiiiii !‘ Le cri strident féminin n’aura jamais été aussi sincère.

Restaurant American Bistro
74, rue de la Folie Méricourt
75011 Paris
+ 33 9 81 86 99 72

Les histoires de Mon jean et moi..
Chez Blend : http://bit.ly/yNUgTb
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Yoshi, découverte de la cuisine japonaise

YOSHI. ‘Une p”tite adresse qui ne paye pas de mine’, comme le veut la formule, coincée entre les imposants immeubles haussmanniens du quartier de l’Étoile à Paris. Le poisson qui nous attend sur les tables aux tons bruns, semble avoir navigué des milliers de kilomètres à travers des eaux tantôt sinueuses, tantôt limpides avant de trouver écailles à ses nageoires dans ce restaurant où le sentiment de bien-être tranche avec le tumulte extérieur.


A l’image de ce poisson qui évolue au gré de ses envies, sans attache, particulière, le jeune chef Bingheng Zhang, a pris sa liberté pour ouvrir cette nouvelle adresse, après avoir fait ses classes de cuisine japonaise au restaurant Kai. Sa prétention reste simple, celle de faire voyager ses hôtes au Pays du Soleil Levant.

Loin d’être expertes ès cuisine japonaise, les papilles n’en n’ont pas moins appréciées ce dépaysement des plus agréables dont le Bento proposé ce jour là fut le principal investigateur. Tempura, sushi, sashimi, des noms doux qui résonnent à l’oreille comme une belle poésie gustative.

Les plus aventureux peuvent remettre leur périple aux mains du menu qui y propose le Chawanmushi, un plat traditionnel à base d’œuf battu cuit à la vapeur et foie gras poêlé, dont le mot ‘Chawan’ est une traduction du mot ‘bol’ et ‘mushi’, vapeur.

La découverte passe aussi par le Sunomono, qui défini un plat à base de vinaigrette, le mot ‘Su’ signifiant Vinaigre au Japon. Bingheng Zhang en a fait sa propre adaptation en proposant une salade à base de chair de crabe et de radis long, assaisonné de vinaigrette de riz

Difficile de repartir de cette escale sans fondre de plaisir à la bouché du Nasu Dengaku, une aubergine grillée à la sauce miso. Un plat tellement goûtu qu’on raconte que les belles-mères japonaises n’en partagent pas avec avec leur bru.

Allez y faire un tour, quand on a que 25 ans, on a toujours besoin d’un petit coup de pouce !

Menu déjeuner : entre 22 € et 29 €
Menu diner dégustation : 29 €, 35 € et 75 €

Restaurant Yoshi
11, rue Jean Giraudoux
75116 Paris
01 47 20 48 94
www.facebook.com/yoshirestaurant