Frédéric Barette aux Orfèvres : Amiens lui va si bien !

GOURMAND. On l’a connu parisien, officiant pendant plusieurs années aux Coulisses Vintage. Le voilà à Amiens, fuyant la capitale là où d’autres chefs font le pari inverse. Qu’importe, Frédéric Barette n’a jamais donné dans le Chef-Système et c’est pour cela qu’on l’aime.

Collage restaurant

Il a donc posé couteaux, casseroles et cuisine de terroir aux Orfèvres, au numéro 8 de la rue éponyme à Amiens. Entre Coulisses du Vintage et Orfèvres, la modernité n’est pas le fort de Frédéric et il aurait tort de s’en priver.

Collage Oeufs

Là où il nous avait régalé avec sa cuisine franche et ses plats d’anthologie autour de produits de qualité – Blanquette de veau, Lièvre à la royale – il continue à nous transcender les papilles avec un décadent Oeuf parfait servi avec une Terrine de poule et une galette de pied de veau et queue de bœuf ou encore un Œuf cru mousseux de maroilles craquant à la crème d’ail qui nous emmène au 7e ciel. S’en suit un orgasmique Ris de veau aux Écrevisses dont le pain maison aura raison des derniers traits de sauce, un excellent Risotto de Rutabaga, Cèpes et Beaufort qui laisse les convives ébahis. Pour finir, un Maroilles local qui ne résiste pas aux estomacs déjà bien satisfaits.

Collage ris

Terminer un repas chez Frédéric Barrette sans son addictif Soufflé au chocolat serait passer à côté d’un instant de pure extase. À moins que la fournée de madeleines encore chaudes ne viennent succomber à une gourmandise sans retenue.

Collage Madeleines

Du goût, de la franchise, des techniques de cuisson et de sauce parfaitement maîtrisées et surtout une générosité aussi bien dans l’assiette que dans le personnage : voilà ce qui attend les joyeux drilles et les aventuriers des bonnes tables qui feront le pari de s’échapper de la vrombissante capitale pour aller vivre une soirée délicieuse à une heure de train ou de voiture.

On ne s’exprime jamais aussi bien que dans son élément naturel et, avec un retour dans une région chère à son cœur associé à une indépendance qui lui va si bien, Frédéric Barrette a trouvé aux Orfèvres l’adresse qui lui manquait tandis que les convives ne demandent qu’à revenir.

Les Orfèvres
14 rue des Orfèvres
80000 Amiens
+33 3 22 92 36 01

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Repas des ogres à l’Auberge du 15

OGRES. Le monde de la langue française est bien souvent divisé en deux catégories : d’un côté,  la définition du dictionnaire qui donne aux mots toute leur légitimé dans une phrase et de l’autre, l’interprétation que l’on veut bien faire de ces derniers.

Vendredi 15 novembre, à l’Auberge du 15, la définition du mot ‘Ogre’ officiellement établie par les instances françaises – un Géant légendaire qui se nourrit de chair humaine – fut quelque peu revisitée afin de répondre à une situation socialement plus acceptable…pour la dernière partie en tout cas !

Point de chair humaine dégustée ce soir-là mais une belle tablée d’êtres tout aussi affamés les uns que les autres qui n’attendaient qu’une chose : se nourrir des plaisirs de la chair au cours d’un repas savamment intitulé… Repas des Ogres au cours duquel allaient être servis 18 plats .. officiellement inscrits au menu.

People (19)

Pour satisfaire ces derniers – et leur pendant féminin – à l’appétit en alerte, Nicolas Castelet, propriétaire des lieux et Frédéric Barette, officiant aux Coulisses du Vintage – une adresse bien connue parmi les amateurs d’une cuisine traditionnelle vraie et généreuse – réalisèrent un menu pour lequel les géants légendaires auraient bien abandonné leur chasse du jour.

L’entrée en matière commença par une Terrine de grouse au sang, annonçant les premières notes vives d’un dîner au plus près du produit, dans son expression la plus directe, sans fioriture ni tricherie, pour donner à ces ogres ce qu’ils aiment : du bon, du vrai, du goût.

Ogre - Mise en bouche

S’ensuit ensuite un petit tour du côté des crustacés avec une Saint Jacques aux cèpes et une Coque de homard à l’armoricaine. 

Ogre - Crustacés

Cette référence réussie au monde marin continua sa résonance auprès du Pin d’oursin préparé en 2 services à travers une Royal fine gelée et une Coque fumée au pin. Les eaux plus au large permirent de ramener dans les filets un Turbot Sauvage que les deux chefs déclinèrent en 3 services : Cannelloni de joues de turbot aux cèpes ; Darne en portefeuille et Bardes en bouillon

Ogres - Turbot

Le retour sur terre se fit tout en douceur avec une Poularde tendre et généreuse, déclinée elle-aussi en 3 plats successifs : Bouillon, Jérusalem artichaut, truffe, foie gras ; Confit de cuisse Albufera et Demi-deuil suprême.

Ogre - Poularde

Saison oblige, le Gibier vient conclure ce passage carnivore, toujours dans le respect de la règle de trois : Râbles de lièvre a la royal ; Ramier au foin et Dos de chevreuil en venaison.

Ogre - Gibier

Transition en douceur avant le monde du sucré,  le Mont d’Or se dégusta à coup de petites cuillères et de morceaux de pain trempés avec espièglerie dans la boite servie à même la table.

Les appétits allant bon train, il était temps de donner aux desserts leur place dans cet exceptionnel repas avec notamment deux magnifiques Charlottes aux Poires réalisées pour l’occasion.

Ogres - Desserts

Lorsque Gustave Flaubert écrivit : “Je mange comme un ogre”, il ajouta aussitôt “[…] je bois comme une éponge” et c’est dans cette approche qu’une sélection  de vins particulièrement pensés sont venus accompagner cette ogresse expérience.

ogres - Vins

Blanc : Macon-Cruzilles Hommage Les Perrières, Domaine Guillot-Broux, 2007 ; Coulée de Serrant, Nicolas Joly, 2005 ; Chablis Premier Cru Montmains, Clotilde Davenne, 2011 ; Chassagne Montrachet Premier Cru Vide Bourse, Albert Bichot 2009 ; Pernand-Vergelesses Premier Cru Ile des Vergelesses, Domaine Chandon de Briailles, 2007
Rouge : Monthélie 1er Cru Les Duresses, Paul Garaudet, 2007 ; Château Pavie, 1er Grand Cru Classé St Emilion, 1986 ; Magnum de Château de Pibarnon (Bandol) 2004 ; Magnum de La Tyre, Montus, Madiran, 2001 ; Reignac 2003 ; Chateauneuf du Pape, Domaine de la Mordorée ; Chassagne-Montrachet 2000 ; Chateauneuf du Pape, Domaine Berthet-Rayne 2007 ; Foulaquier Pic St Loup, L’Orphée 2010 ; Morgon Marcel Lapierre 2009  ; Chambertin Clos de Beze, Domaine Prieure-Roch, 2003
Ogres - Vins 2
Champagne : Présidence de RL Legras 2002 ; Gosset Brut Grand Millésime 1999
Après de telles victuailles, les ogres et ogresses quittèrent la table, repus et heureux d’avoir pu partager ce repas exceptionnel mise en musique et réalisés par deux très grands chefs pour qui l’amour du produit n’a pas de limite que celle de faire plaisir à ceux qui les aiment tout autant.
Hats off Nicolas et Fréderic ! … et un grand merci à l’organisateur de cette soirée qui se reconnaîtra… (je n’ose citer son nom sur un blog …)