Portrait de chocolatier – Pierre Marcolini

AUTHENTICITÉ.  Le mot n’est pas facile dans un monde dominé par quelques marques mais c’est bien celui qui anime Pierre Marcolini, grand nom de la chocolaterie belge, qui a fait du travail artisanal du chocolat son cheval de bataille. Passionné pur-sang, l’homme se bat chaque jour dans son atelier et ses boutiques pour faire valoir un chocolat authentique, celui dont les fèves sont récoltées dans les plantations puis transformées pour obtenir ce doux produit du plaisir.

L’authenticité est le leitmotiv et le fondement de la touche Pierre Marcolini, à la fois dans la démarche, le produit, le rapport avec le client et le contact avec le chocolat à part entière. Pierre Marcolini

Entre origines belges et italiennes, Pierre Marcolini a plongé dans la pâtisserie à l’âge de 14 ans comme on entre en religion, décidant de dédier sa vie au monde du sucré. Cet appel fut une révélation qui se confirme encore aujourd’hui, quelques jeunes années plus tard.

Enregistrement sonore : Pierre Marcolini – L’appel du chocolat

Cette ‘extase culinaire’ comme il l’appelle, point de départ d’une aventure passionnante, remonte aux souvenirs d’enfance, lorsqu’il il vaquait entre les odeurs émanant des cuisines où que les femmes passaient des heures en cuisine tandis que les hommes discutaient entre eux.

Pierre Marcolini – Souvenirs culinaires

Cet relationnel fort avec cet univers familial a joué un rôle clé dans la personnalité de cet homme au grand cœur qui a construit sa sensibilité autour de l’image maternelle dont l’influence se ressent dans sa générosité et sa tolérance.

Pierre Marcolini – Relation maternelle

Passer une journée avec Pierre Marcolini, c’est plonger dans un monde d’ivresse chocolatée dont on ressort étourdi, à l’image d’une expérience vertigineuse dont on ne sort pas indemne.

Le parcours commence par un voyage entre Brésil, Venezuela ou encore Mexique, au milieu de ces fèves venues des quatre coins du monde entreposées dans son atelier à la périphérie de Bruxelles.

Pierre Marcolini – Provenance des fêves

Le voyage continue à travers chaque étape de la transformation durant lesquelles on suit amoureusement cette fève passant de l’état solide à l’état liquide pour la retrouver, quelques heures plus tard, en transe, prête se laisser déguster.

Entre alors en jeu cette évolution nécessaire du chocolatier qui, au 21eme siècle, se doit de travailler au plus près de la source afin de pérenniser la filière, dans l’optique d’une approche équitable.

Pierre Marcolini – Prix du chocolat

Entre temps, les machines et les papilles affûtées du maître ont fait leur œuvre pour qu’au bout de la chaîne, ce petit bout de plaisir à l’état brut qui a parcouru des milliers de kilomètres, trouve son plus beau terrain d’expression, en tablette ou sous forme de bonbons gourmands selon l’inspiration de leur créateur.

Pierre Marcolini – Processus Créatif

Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort, dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche. Anthèlme Brillât Savarin

C’est dans cette optique que, Pierre Marcolini, challenger dans l’âme, ne cesse de travailler  pour faire bouger ce monde du chocolat dominé par de grands acteurs omniprésents et montrer l’importance de revenir au rôle fondamental du métier de chocolatier, celui d’artisan.

Pierre Marcolini – Education du public

Ce combat pour un travail d’authenticité prônant la fève comme ingrédient originel, Pierre Marcolini le défend dans ses propos autour des prix, de la concurrence, du rôle joué les grands de l’industrie et le débat est passionnant.

Pïerre Marcolini – Qualité du chocolat

Inévitablement, l’homme évoque l’époque où le tourbillon du succès l’a dévié de sa route initiale et la manière dont il s’est laissé grisé par cette ascension – trop ? – rapide.

J’ai commencé à grandir, développer mon atelier, engager mon personnel, commencer à faire de comptabilité, aller à la recherche du mobilier pour les boutiques et c’est difficile de rentrer dans ces zones que tu ne connais pas et qui toi, en tant que chocolatier, tu ne maîtrises pas. L’ascension est grande et on se laisse vite divertir au lieu de se concentrer sur l’essentiel, le métier de base. Aujourd’hui, Pierre Marcolini c’est 115 personnes en Belgique, 350 à travers le monde et c’est cette équation entre notre métier de base et la gestion d’une entreprise qu’il faut réussir à gérer.

Pierre Marcolini – Ma relation avec les médias

De cette expérience, Pierre Marcolini en sort grandit et le feu de cette passion n’a jamais été aussi flambant. A la recherche de la gourmandise perpétuelle, il a notamment passé de nombreuses heures à travailler ce rapport – souvent conflictuel mais si complémentaire – entre Chocolat et Alcool dont une nouvelle gamme à base de Whisky et de Rhum vient de sortir pour les fêtes. L’alchimie est magnifique, grâce à un équilibré parfait entre l’alcool qui vient réchauffer le palais suivi par le chocolat qui apporte une rondeur en fin de bouche. Manque plus que le cigare !

Piere Marolini – Chocolat Whisky

Comment vous définiriez-vous ?

Un éternel gourmand de tout ….

Comment définiriez vous votre relation avec le chocolat ?

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

Une tristesse … Un jour sans regard, un jour sans un baiser, un jour sans passion, un manque d’oxygène, un manque … L’inconfort.

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

Pierre Marcolini – Meilleur moment chocolat

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Quand le dialogue s’installe, le carré se pose sur la langue et la magie de la communication et de l’aventure commence entre la révélation des saveurs, la découverte … Fruits jaunes, rouges, saveurs de cacao, expression acidulée, épices, poivre, il me prend la main dans les méandres de ma mémoire …  Je le quitte plus. L’après est juste un souffle entre lui et moi, il pose sa signature et le parfum de manque revient aussitôt

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Le chocolat  m’accompagnera jusqu’à mon dernier souffle, jusqu’à mon dernier soupir et même au-delà. J’espère qu’il y en aura là-haut car sinon cela ne vaut pas le coup d’y aller

Votre création chocolatée de signature ?

Chaque fève, chaque histoire humaine, chaque combat pour expliquer mon métier et ma démarche …. La Fabrication du Chocolat

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

Pierre Marcolini – Conseil pour les accros du chocolat

Lorsque Adam et Ève ont croqué la pomme, ils n’avaient pas conscience de la porte de Pandore qu’ils venaient d’ouvrir. Le jour où Pierre Marcolini a croisé le chemin de sa première fève, nul doute qu’il ne s’attendait à une telle aventure.

Continuez ce beau voyage, cher maitre, c’est pour votre passion qu’on vous aime.

Boutique Pierre Marcolini
89 Rue Seine
75006 Paris
01 44 07 39 07

3 Rue Scribe
75009 Paris
01 44 71 03 74
www.marcolini.be

Retrouvez ma série de portraits de chocolatiers ici :
Catherine Cluizel : http://bit.ly/tUGNRJ
Jean Paul Hevin : http://bit.ly/sVqcfH
Christophe Roussel : http://bit.ly/sV7nlm
Sébastien Bouillet : http://bit.ly/rKpEIw
Patrick Roger : http://bit.ly/v43dm0
Vincent Guerlais : http://bit.ly/sR9W8q

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Portrait de chocolatier – Franck Kestener

TRANQUILLE. Derrière l’homme à la discrétion naturelle se cache Franck Kestener, un pâtissier hors pair dont le parcours fait rêver les chocolatiers en herbe : service militaire au service du Président Jacques Chirac, expériences chez Jean Paul Hévin et à la Maison du Chocolat, 1er prix Fantastica à Gérardmer, 1er  prix Pièce Chocolat et Entremet Créativité – 21 ans en 1995, Lauréat du Trophée SIBENALER en 2002, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2003, Champion du monde de pâtisserie par équipe en 2006 à Phoenix.

La liste des expériences est longue mais c’est le chocolat qui fit rester Franck dans le monde de la pâtisserie, au départ pour toutes les possibilités artistiques offertes par ce produit et ensuite pour ses qualités gustatives.

Digne représentant de la cinquième génération d’une famille de boulanger pâtissier, Franck Kestener prend son indépendance en 2005 et crée sa propre entreprise dans l’Est de la France. En 2010, il conquiert la capitale et ouvre une boutique à deux pas du Jardin du Luxembourg, offrant ainsi une plus large vitrine à son travail dont tout le monde parle.

Cet univers empreint de renommée, Frank continue à le construire chaque jour entre l’inspiration que lui offrent les produits de sa région et une créativité débordante nourrie par le monde de la pâtisserie et la chocolaterie dont il aime à repousser les limites.

Ce Noël 2011 est d’ailleurs à l’image de la rencontre de ces deux mondes qui ont trouvé dans les mains du créateur  un terrain de jeu pour le plus grand plaisir des petits et des grands

Comment vous définiriez-vous ?

Un intuitif spontané

Comment définiriez vous votre relation avec le chocolat ?

Une relation sensorielle, comme un sixième sens

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

C”est une galère impossible

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

En regardant un bon film

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Lorsque je l’ai dans la bouche et que l’osmose se créée

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Peu importe, du moment que celui qui le mangera aura pris du plaisir

Votre création chocolatée de signature ?

La Perle de Lorraine, un bonbon à la Mirabelle en trois textures : caramel, pâte de fruit et praliné noisette croustillant. On peut citer aussi la tablette Atlantique, fourrée d’un caramel à la fleur de sel et d’un sablé croquant de sucre roux ainsi que le Nuage, une guimauve au chocolat avec un cœur de praliné noisette le tout sous la forme du cannelé de Bordeaux.

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

Surtout, ne résistez pas !

Boutiques Franck Kestener
7 rue Gay-Lussac
75005 Paris
01 43 26 40 91

6 rue Gutenberg
57200 Sarreguemines
03 87 28 14 62
www.franck-kestener.com

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Catherine Cluizel : http://bit.ly/tUGNRJ
Jean Paul Hevin : http://bit.ly/sVqcfH
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Vincent Guerlais : http://bit.ly/sR9W8q

Portrait de chocolatier – Vincent Guerlais

ENVIE. La petite douceur de fin de repas à laquelle on ne peut résister, c’est lui. Vincent Guerlais, chocolatier/pâtissier nantais, trouve un malin plaisir à venir titiller nos envies sucrées pour terminer un repas dans la douceur. Lorsque la faim a laissé place à un sentiment de réconfort, Vincent Guerlais propose une série de pâtisserie et de chocolats auxquels il est difficile de résister.

Pour ce chatouilleur de désir, l’aventure a commencé dès l’âge de 14 ans lorsqu’il réalise ses premiers stages en pâtisserie. Après une formation et des stages auprès des plus grands de la confiserie, il décide d’ouvrir sa première boutique à Nantes, en 1997 à 22 ans avec son épouse.

Il se fait alors remarquer par le très sélect Club des Croqueurs de Chocolat en devenant l’un des 10 lauréats national de l’Award du Meilleur Chocolatier de France quatre années consécutives, en 2008 et 2011.

Entre temps, il conçoit un laboratoire de 650 m² situé en périphérie nantaise dans lequel il s’attèle à ses créations. C’est également là où il reçoit chaque samedi matin, dix curieux avides de développer leurs connaissances en pâtisserie.

Revisitant les classiques d’enfance pour les remettre au goût du jour, Vincent Guerlais s’est amusé pour ce Noël 2011 à retravailler le fameux ”P’tit beurre” . Reprenant la silhouette unique du célèbre biscuit nantais, le “P’tit Beurre” se fait chocolat noir ou au lait, fourré d’un praliné amandes noisette et d’un biscuit sablé breton.

Toujours dans cette optique d’allier le plaisir au ludique, il vient d’ailleurs de lancer une boite de jeu … où chaque chocolat est identifié par un QR code qui nous emmène sur une page internet où les joueurs sont invités à déterminer la saveur qu’il déguste.

Certes, ce Noël 2011 n’échappe pas à la traditionnelle bûche …mais Haute Couture cette fois. Inspiré du célèbre sac Brigitte Bardot de Lancel, le dessert traditionnel des fêtes de fin d’année est présenté sous la forme d’un écrin matelassé pulvérisé de chocolat rose, accompagné d’une cordelette et un pompon saveur chocolat.

Comment vous définiriez-vous ?

Comme un « Agitateur de papilles » ! J’aime surprendre, susciter la curiosité et éveiller les papilles

Comment définiriez vous votre relation avec le chocolat ?

Une histoire d’ amour…..

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

Triste ! je ne passe pas une journée sans déguster de chocolat ! c’est mon antidépresseur…..

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

Vers 16 – 17 heures pour éviter le coup de mou de la mi-journée. Mais en réalité, le chocolat il n’ y a pas d’heure pour en manger

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Avec mes enfants ! Enveloppé dans une crêpe

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Je le dégusterai avec des amis autour d’un vieux rhum

Votre création chocolatée de signature ?

Le « guerlingot », un chocolat en forme de berlingot. 4 couleurs, 4 parfums (pralinés citron, praliné passion coco, praliné framboise, praliné orange)

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

Noir, lait, praliné ou ganache….. Peu importe mais faites vous PLAISIR avec un chocolat de qualité !

Boutique Vincent Guerlais
11 rue Franklin
44000 Nantes
02 40 08 08 79

Ecole et showroom
ZA Erdre Active
4 rue de Lorraine
44240 La Chapelle / Erdre
www.vincentguerlais.com

Retrouvez ma série de portraits de chocolatiers ici :
Catherine Cluizel : http://bit.ly/tUGNRJ
Jean Paul Hevin : http://bit.ly/sVqcfH
Christophe Roussel : http://bit.ly/sV7nlm
Sébastien Bouillet : http://bit.ly/rKpEIw
Patrick Roger : http://bit.ly/v43dm0

Portrait de chocolatier – Sébastien Bouillet

EMANCIPATION. Sébastien Bouillet est tombé dans la marmite du chocolat quand il était petit, héritage d’une  tradition familiale qui a débuté en 1977 dont il est aujourd’hui le digne représentant. En reprenant la boutique de son père, Sébastien s’est attelé à y apporter sa propre identité en créant une gamme de  produits uniques, loin du travail des plus anciens.

Cet avant-gardiste se remarque par des créations qui sortent de l’ordinaire pour ‘faire saliver ses convives’ comme il l’aime à le dire, à l’instar de son rouge à lèvre à la croisée des chemins entre cosmétique et glamour, de ses fameux Maca’Lyon, son approche personnelle des macarons devenu son produit signature ou encore sa tablette de chocolat pétillant qui a joué sa star au dernier Salon du Chocolat.

Ce fils de pâtissier bouscule les traditions familiales avec des réalisations plus folles les unes que les autres, à l’image de ses deux produits phares pour Noël : la Forêt Noire, une cerise en chocolat garnie de mousse au chocolat, coeur de griotte amarena, sur un biscuit chocolat et chantilly ou sa bûche Ange réalisée avec  une mousse au fromage blanc, un biscuit amande et un coeur de fruits rouges.

Mais laissons lui la parole, au cours d’une interview réalisée sur le Salon du Chocolat par Jennifer Earle et Dom Ramsey, deux experts anglais du chocolat pour worldchocolateguide.com, soutenus par Mathilde’s Cuisine pour la traduction

Comment vous définiriez-vous ?

Curieux, obstiné

Comment définiriez-vous votre relation avec le chocolat ?

Fusionnel

Un jour sans chocolat c’est quoi ? 

Ca n’existe pas chez moi !

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?  

Le matin après le café, à jeun.

Le dernier carré de chocolat, il sera où ? 

Le soir en fermant la chocolaterie

Votre création chocolatée de signature ?   

Le Maca’Lyon, macaron caramel au beurre salé enrobé de chocolat noir 70%

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

Manger du chocolat tout les jours et surtout du BON chocolat d’un artisan chocolatier

Boutiques Sébastien Bouillet
15 place de la Croix-rousse
69004 Lyon
04 78 28 90 89

6 bis avenue Général Leclerc
69160 Tassin La Demi Lune
04 74 26 11 52

14 rue des Archers
69002 Lyon
04 78 42 98 40

3 rue d’Austerlitz
69004 Lyon
04 78 27 69 5

Corner Rillieux
20 avenue du loup pendu
69140 Rillieux La Pape
04 78 55 23 99

Tokyo
Isetan shinjuku
BIF3-14-15 Shinjuku
Shinjuku-ku, Tokyo 160-0022

Seibu Ikebukuro
www.chocolatier-bouillet.com

Portrait de chocolatier – Christophe Roussel

DÉTONANTE. C’est le premier mot qui vient à l’esprit lorsque l’on découvre la gamme de gourmandises colorées qui rayonnent dans la nouvelle boutique parisienne du pâtissier/chocolatier Christophe Roussel, en plein coeur du quartier Montmartre.

Ce fou de saveurs a débuté sa carrière au début des années 80 et n’a cessé depuis de travailler les arômes pour réaliser des créations toujours plus glamour et colorées sans jamais faire de concession sur la qualité des ingrédients.

Aujourd’hui présent dans quatre boutiques entre Paris, La Baule et Guérande, Christophe Roussel joue de sa technique autour des formes et des saveurs.

Il a fait de la gourmandise sa touche de fabrique qui s’exprime à travers une gamme de chocolats grand crus ou des collections chocolatées tendances telles ‘Les Bouches’, sa création signature ou ‘Les Petites Buttes de Montmartre’ à base de ganaches au Gingembre/Citron Vert, Framboise ou encore Praliné Coco.

Ce créatif dans l’âme s’est également amusé à revisiter les fameuses barrettes chocolatées appelées les ‘Electro’Choc‘, rencontre entre un biscuit croustillant et une ganache que l’on retrouve en différents parfums : Earl Grey, Gingembre, Framboise, Passion, etc.

Au delà du goût, la couleur est un élément clé de l’univers de Christophe Roussel qui n’hésite pas laisser libre cours à son imagination pour créer des macarons aux palettes toutes aussi pétillantes les unes que les autres. Entre Chèvre/basilic, Orange/Bergamote ou Citron vert/Menthe, les papilles ont trouvé un nouveau terrain de jeu.


Ce Noël 2011 ne dérogera pas à la règle avec la bûche Un Air d’Opéra‘, alliance du chocolat et du café sous tous ses formes – mousse, ganache, biscuit – le tout enrobé d’un élégant poudrage couleur café rehaussé de feuilles d’or et d’un toupet chocolaté. La diva des desserts est prête pour célébrer cette fin d’année.

Comment vous définiriez-vous ?

Curieux, créatif et ayant toujours soif d’apprendre

Comment définiriez-vous votre relation avec le chocolat ?

Une histoire de goût, une vraie culture

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

Un jour où il manque quelque chose

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

L’après midi, avec un palais neutre.

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Avec un bon café

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Avec mon thé, le soir, avant de me coucher

Votre création chocolatée de signature ?

Les ‘Kiss from’, une ganache à la framboise avec des perles croustillantes à l’intérieur d’une coque craquante de chocolat noir à 70% de cacao, en forme de bouche.

Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?

En manger un peu tous les jours, et surtout du chocolat noir.. Evitez surtout les chocolats de grande surface !

Boutiques Christophe Roussel
5 rue Tardieu
75018 Paris
01 42 58 91 01

10 rue du Champ de Mars
75007 Paris
01 40 62 67 00

26 rue St Michel
44350 Guérande
02 51 73 75 65

6 allée des Camélias
44500 La Baule
02 40 60 65 04
www.christophe-roussel.fr

William Curley, the Chocolatier of Pleasure

WILLIAM Curley is a man with a passion. Beneath his austere businessman’s look thrives a man who lives for chocolate and patisserie. Every day, in one of his two stores, Richmond and Chelsea, he takes the time to meet his customers and share his passion for baking. And when the moment comes to talk about his wish to bring a bit of pleasure into peoples’ lives through chocolate, his eyes start to sparkle.

Before opening his first shop in Richmond, William spent most of his life in the best restaurants in Scotland, France and London where he trained and worked with the best chefs – from Pierre Koffman, Marco White to Raymond Blanc – to become the talented patissier that we know today.

I’ve been cooking since I’m fifteen and I became a patissier very young. I didn’t attend to become a chef but it happened.” William’s success has been a succession of things that just happened as he likes to say; as if a nice fairy godmother leaned over his cradle and blessed him with culinary success.

That’s how things are with William. He touches something and turns it into gold. After having opened his first store in Richmond in 2004, William and his Japanese wife, Suzue, received the award for the Best British Chocolatier in 2007 and 2008.

I don’t pretend and I don’t want to become a superstar. I just want to give people pleasure. Just like everybody can treat themselves to a piece of cake from Pierre Hermé, I would like everyone to enjoy a bit of what we do.” Life is as simple as that for William.

Fine chocolate is new in the UK and it is our role as chocolatier to educate people about what good chocolate is. We have to make them understand that they don’t buy a price, they buy quality. There is a demand in London for experimental things but it is important to get the foundation right before getting too creative.

“As my wife is Japanese, we have developed a range of chocolate with Asian flavours such as Toasted Sesame, Green Tea, Japanese Black Vinegar, Apricot and Wasabi, Yuzu or Sadachi… That brings something different to the market.”

Our relationship to chocolate has evolved over time and this little black morsel is now playing an important part in a lot of people’s well-being. “We have noticed through the years that people don’t only buy chocolate as a gift but also for their own consumption. Some customers come three times a week to buy their piece of pleasure.”

But what is William’s secret pleasure? “I love the classic flavours cooked very nicely such as an Apple pie or pain perdu. Sometimes, there is no need to look for something too sophisticated. Pleasure can be very easy to find.”

Next time you go to one of William Curley’s stores, ask for a hazelnut hot chocolate, which comes with a selection of chocolate or treat yourself to a nice patisserie. You’ll see, the whole world will look a little brighter for the day. Life is good, enjoy it!

William Curley
198 Ebury Street
Orange Square, Belgravia
SW1W 8UN
020 7730 5522
www.williamcurley.co.uk

10 Paved Court
Richmond
Surrey
TW9 1LZ
020 8332 3002

Brownies – The ultimate tasting experience

IN life, a project can start with a simple email or a phone call. From a simple suggestion to taste a chocolate pudding, who would have ever imagined that, a few weeks later, the tasting would have turned into the crazy idea of organising a review of brownies from different brands and bloggers willing to take part in the project.

Beyond the tasting and reviewing (which is far from being the hardest task to accomplish, I must admit!), I discovered people with a true love for brownies. A passion so intense that they can spend hours talking about these wonderfully intricate small squares of chocolate. Small, but so much to say!

A brownie should be chewy on the outside – a kind of baked fudgy casing – with an almost glossy, meringue-like, light crunch to the top. Biting in breaks through the top easily, straight to the deep cakieness – and on to the soul of the piece: the dark, fudgy centre.” Petra, ChocStar

A chocolate brownie is ‘a rich dense chocolate cake slice’. It should be moist, dense and fudgy with a paper thin crisp top.” Sarah, Serious Treat

My perfect idyllic chocolate brownie is rich, chocolaty, fudgy and gooey with chocolate pieces in it and ideally a slight crust on top. Ingredients must be natural and good quality including chocolate such as Belgian. Nuts are wrong and detract from the overall chocolate taste in my opinion. A brownie should be a pure indulgent treat, totally different to a slice of cake.” Natalie, Sweet Things

A brownie may cheer you up in the middle of the afternoon, an enjoyable moment of pleasure. Brownie makers, however, take the definition of a perfect brownie very seriously and spend hours creating the ultimate recipe. From the varying – and often contradictory – definitions they come up with, I’m sure they’d send just as much time arguing the said definition.

The absolute perfect brownie is simple and pure – it doesn’t contain booze, nuts, raisins or cherries. It is simply 70% chocolate, eggs, flour, butter, sugar and vanilla. It should be something you can also pick up with your hands and take an almighty bite out of, getting your hands and face a bit sticky as the intense chocolaty-ness hits you. Most importantly, a brownie is the perfect brownie if when you’ve just finished it, you’ll wish for just one more bite.” James, SoBo Chocolate

“A brownie is a small, chewy, cake-like cookie, usually made with chocolate and possibly containing nuts or dried fruit which brings huge joy to children, many adults and to the cook who made them. The best brownies always look home-made – if they’re too perfect they probably don’t taste too good!” Paul, Paul’s cooking

A brownie should be soft and slightly gooey in the centre but not undercooked with chunks of chocolate and pecan nut, strong chocolate taste with no artificial taste nor powder taste. We find that enrobing the brownie chunks increases the chocolate taste and make a nice contrast from crisp coating to soft interior.” Anne, Artisan du Chocolat


So, with pen, paper, water, a bottle of 2004 Domaine Pouderoux, Maury and 1988 Vin Santo Castelio di Verrazzano ready, Aforkfull, R_McCormack, Bridedwithfood, chocolatetour and my dearest D were ready to dig in and enlighten ourselves in the mystery of brownies.

What started as a simple tasting, though, turned out to be a very instructive master class. What I thought was an insignificant piece of chocolate cake had actually much more to say in its defence than I could have imagined, especially with the incredible range we had at hand – Bea’s of Bloomsbury, Paul A Young, SoBo Chocolate, Leon, Gu, ChocStar, Paul’s cooking, Garlic Confit, Serious Treat, Gower Cottage, Sweet Things, Cocomaya, More Artisan, William Curley, Artisan du Chocolat, Cocoa Loco and Wholefoods.


Learning #1: This ‘interesting beast somewhere between a cake, pudding, chocolate bar and a ….well cake again’, as Garlic Confit defines it, likes to differentiate itself. The most creative ones will play the fudgy and gooey game while the others will concentrate on the right balance between the crispiness and the chewiness. The brownie lives and likes to be eaten for itself and, among the 19 brownies tasted, none of them looked or tasted the same. Team spirit is definitely not a notion that a brownie will fight for.

“Traditionally Brownies are made in a bar or square mould and cut. They are often soft in the centre giving a gooey texture. We serve ours in a small cup to give the appearance that it has been made just for you. Our Brownies have a soft centre with roasted walnuts and a crusty top adding texture to the Brownie.” William, William Curley

Learning #2: Being creative is good…but not too much! Playing with flavours and texture adds a nice touch to the brownie world, it brings something different and unexpected but sometimes the classic remains the best.

“A brownie should have a little crunch on the outside and be deliciously moist on the inside as well as having a luxurious chocolate taste that coats the inside of your mouth as you munch, with an intense chocolaty velvetiness that continues to excite the taste buds as you eat.” Kate, Gower Cottage


Learning #3: The choice of the ingredients and especially the quality of chocolate will make the success of the brownie. Use bad chocolate at your own risk! It usually results in a buttery, sugary cake that our poor palates have trouble enjoying for more than a bite.

A brownie is chocolate that can be consumed with a dense but velvety finish in the mouth.  A brownie should not in any way, shape or form, resemble cake. Brownies are one of the few desserts by which the quality of the chocolate is most seen, particularly ours as chocolate is the number one ingredient by weight in our brownies.” Bea, Bea’s of Bloomsbury


Learning #4: Judging isn’t an easy task. Expectations are high and you don’t want to disappoint anybody. Beyond that, each brownie was not made with the same audience in mind, nor were they made for the same purpose.  Some are meant to bring us back to childhood, while others are epitome of chocolate perfection. But you have to make a choice and taking a decision – even if the fear of being blacklisted by everybody – suddenly crosses your mind (eek!).

Learning #5: Water is your best friend! Drink a lot of water when you organise a brownie tasting… and stay away from chocolate for the next couple of days.

After having enjoyed a few bites of each brownie, debating the taste and the texture, discussing the look, figuring out the quality of the chocolate and the necessity of adding flavours, rinsing your palates from sugar and duelling with the imminent stomach ache, it was time to compare notes and determine favourite choices.

But how to feature it? A lot of questions came up to find a way to present our feedback.

Should we give a prize to everybody? I don’t think so as the list was very long.

Should I mention what we liked and what we disliked? I guess it could be a good learning.

Should I list the brownie based on our rates? It wouldn’t be fair as some were made by professional chocolatiers and others by bloggers.

We finally decided to announce our 5 favourites and explain our choice based on everybody’s feedback.

William Curley. A crunchy and gooey texture all at once with a light nutty taste obviously made with very good quality chocolate that created a perfect balance. Funnily enough, the brownie looks more like a muffin but the taste is definitely what you expect from a brownie.

Cocoa Loco. A denser brownie with a texture made of different layers that gives a nice crispiness in the mouth but still keeps its gooeyness. The chocolate is very tasty but not overpoweringly so with a light sugary taste.

Sweet things. A nice full chocolate taste that stays in the mouth providing a comforting feeling. The brownie is nicely dense and fudgy without being too gooey. The glitter sparkles on the top adds a nice touch!

ChocStar. The perfect texture, both crunchy at the top and fudgy inside.  The brownie has a very nice smooth chocolate taste in mouth without being too sugary.

Cocomaya. Despite being a bit heavy without any true crispiness, the texture feels very good.  The chocolate is rich and intense with an interesting hint of sea salt.

SoBo. The Nut-lovers’ choice, the fudgy brownie started with a nutty taste which it held throughout.

I would like to give a special mention to Bea’s of Bloomsbury white chocolate brownies. The texture reminds more of a flan but it has a very pleasant and smooth taste.

For someone passionate about food, it was a unique opportunity to have the chance to taste all these brownies at once and I would like to thank all the chocolatiers as well as the bloggers Paul’s cooking & Garlic Confit who were willing to take part in this truly interesting and rich experience. Merci !