Poires pochées romarin, Chocolat, Stilton : Accord parfait en saveurs majeures

ACCORD. Quel que soit l’instrument joué, les musiciens sont d’accord sur un point ; il existe pas de plus bel accord que l’accord parfait, ce mariage unique de trois notes à l’état fondamental créant une harmonie sonore parfaite. Trois notes pour sublimer la création musicale qui est en train de prendre forme, trois notes pour donner naissance à une pièce musicale si douce à nos oreilles, trois notes pour se délecter d’un mélange des plus délicieux.

De la musique à la cuisine, il n’y a qu’un mouvement, celui de réaliser le plus beaux des accords entre les saveurs et obtenir ainsi l’harmonie parfaite au moment de la dégustation. Si certaines notes peuvent créer quelques dissidences sonores, il peut en être de même pour certains ingrédients, tout du moins au premier abord.

Des poires et du romarin ; du chocolat et du Stilton… Les apparences peuvent être trompeuses mais une fois dans l’assiette, le mariage est sublime, délicat, parfaitement équilibré et dangereusement addictif. Le Stilton vient relever la robe du chocolat, à l’image de la fleur de sel présente dans le caramel ; le romarin apporte une puissance maîtrisée à la poire pochée dans un vin liquoreux à forte teneur en sucres.

Poire, Chocolat, Stilton … Trois notes à l’état fondamental, trois saveurs à la personnalité propre et un accord majeur parfait …

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Poires pochées au romarin, ganache chocolat-Stilton

4 poires
6 tiges de romarin
Une bouteille de vin liquoreux
Un citron coupé en quatre quartiers
200g de chocolat noir à 70%
300g de crème fraiche épaisse
100g de Stilton (ou bleu)
1 poignée de noix
Option : 4 feuilles de menthe

Peler et évider les poires. Les placer dans une casserole. Saupoudrer de romarin. Ajouter le vin et les quartiers de citron. Laisser cuire pendant 20 minutes jusque ce que les poires soient molles.
Réserver et laisser les poires mariner jusqu’à ce qu’elles refroidissent. Les placer sur du papier absorbant puis réserver au frais.
Chinoiser le liquide puis le verser dans une casserole à petite ébullition pendant 30 minutes jusqu’à obtention d’un sirop.
Mettre le four à chauffer à 200°C.
Pendant ce temps, mélanger le chocolat et la crème au bain-marie jusqu’à l’obtention d’un liquide soyeux. Ajouter 75g de Stilton et mélanger de nouveau. Réserver.
Une fois le four à température, placer les poires sur du papier cuisson et laisser rôtir pendant 15 minutes. Les sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes.
Dans le fond d’une assiette creuse (à risotto de préférence ou un bol), verser une louche de ganache Chocolat-Stilton, placer une poire, puis ajouter quelques traits de sirop, quelques noix écrasées et des miettes de Stilton.
Déguster !

Salon du chocolat, l’homme de la situation

À CROQUER. Il est brun, les traits fins, la taille élancée, la peau douce, un parfum à faire chavirer les cœurs, une personnalité qui ne manque pas de mordant et une tablette abdominale de rêve.

Celui pour lequel les gentes masculines et féminines ne résistent pas à craquer un – voire plusieurs  – morceaux, joue actuellement sa star à la Porte de Versailles de Paris. Mais au delà de ses atouts physiques, l’objet qui défraie la chronique recèle d’autres qualités insoupçonnées qui en fait l’homme (presque) parfait :

Une oreille musicale : ça swingue sur le stand de Sébastien Bouillet (D22), l’un des chocolatiers français les plus créatifs, avec sa gamme de 45 Tours jouant les airs venus des pays producteurs de fèves… Pour en savoir plus sur ce talent.


Le sens de l’esthétisme : On a toujours besoin d’un rouge à lèvre dans son sac pour se faire belle … Mais quand ce dernier est en chocolat, c’est tout le corps qui se sent pousser des ailes de bien-être. Rendez vous sur le stand du même Sébastien Bouillet pour des lèvres pulpeuses.

Une écoute attentive : Rien de tel qu’un bon chocolat chaud au bar du même nom sur le stand de Jean Paul Hévin (D21), le maître expert en la matière pour se faire du bien dans la froideur de l’hiver. Le chocolatier lui a même dédié un livre.


Le cœur sur la main : Au Vietnam, l’association VietCacao emploie des personnes exclues de la société par leur malformation physique au sein d’un atelier de fèves avant d’être envoyées aux chocolatiers prônant une approche différente dont les produits sont à découvrir sur le stand D33.


Le goût du voyage : Brésil, Madagascar, Asie,.. le monde est un terrain de jeu pour le chocolat et c’est au Vietnam que deux fous français, Samuel et Vincent, se sont lancés dans l’aventure il y a à peine deux ans et qui viennent aujourd’hui présenter leur gamme particulièrement réussie sur le stand Marou (D46).. Rendez-vous ici pour en savoir un peu plus sur cette belle histoire

Les doigts de fées : Qui n’a jamais rêvé de l’homme à tout faire surtout lorsqu’un bouton vient à lâcher ? Sur le stand du japonais Es Koyama (C8), une boite de boutons à base de chocolat blanc attend manteaux et autres chemises aux allures gourmandes.

Le charme anglais : Quand Willie vous parle de sa passion pour ce chocolat qu’il cultive depuis presque deux décennies en provenance d’une ferme au Venezuela, le tout avec l’élégance et l’accent d’Outre Manche qui le caractérise, on se dit que Charlie et la Chocolaterie n’est pas peut-être pas qu’un rêve.  Allez faire un tour du côté du stand C58 pour plonger dans un monde de merveille.

Salon du Chocolat
Porte de Versailles
75015 Paris
www.salonduchocolat.fr

Quand le ‘cake’ fait ‘pops’

PLAISIR. Imaginer la recette. La concevoir. Peaufiner les derniers détails. Préparer le grand moment.
N’avoir aucune autre prétention que celle de vouloir le bonheur de l’autre.
Offrir son présent des plus gourmands.
Regarder les sourires sur les visages, les yeux qui brillent, les papilles qui s’en délectent.

Plus tard dans la soirée, prendre le chemin du retour.
Regarder la Tour Eiffel scintiller au détour d’un feu rouge.
Penser aux moments d’amitié que l’on vient de vivre.
Et se dire que la cuisine a ceci de joli qu’elle offre du plaisir aux gens.

Happy Birthday again, dear Lorenzo.

Cake Pops

125g de chocolat à dessert
3 cuillère à soupe de chocolat en poudre
150 g de sucre
120 g de beurre
90 g de farine
2 œufs
1/2 cuillère de sel
360g de chocolat fondu
Un moule à Cake pops et les tiges en plastique

Préchauffer le four à 150 degré.
Graisser le moule avec du beurre et de la farine.
Sur feu moyen, faire fondre le chocolat à dessert avec le beurre.
Hors du feu, ajouter le sucre et le chocolat en poudre préalablement mélangés à l’aide d’un fouet.
Incorporer les œufs un par un.
Ajouter la farine et le sel petit à petit.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Remplir la partie inférieure du moule a cake pops puis fermer avec la partie supérieure.
Faire cuire au four pendant 15 minutes.
Laisser reposer pendant 5 minutes et démouler.

Faire fondre les 350g de  chocolat au bain-marie.
Insérer les tiges en plastique dans les ronds de chocolats.
Recouvrir de chocolat fondu et décorer selon les envies.

Souvenirs primitifs

Je me souviens de ces après midi passés entre cousins à réinventer le monde dans le jardin de nos grands-parents.

Je me souviens de ces moments à vivre la plus extraordinaire des aventures que nous construisons au fur et à mesure de notre imagination.

Je me souviens de notre grand-père nous construisant un théâtre de marionnettes, des trains en bois, des boîtes de rangements pour nos poupées.

Je me souviens de notre grand-mère s’assurant de notre bien-être tout au long de ces après midi à laisser l’esprit vagabonder dans les plaisirs de l’enfance.

Mais je me souviens surtout de l’heure du goûter où l’odeur des tartines grillées venaient titiller les narines en alerte. Sur la table de la salle à manger, nous les beurrions ensuite avant de les saupoudrer de poudre de cacao.

Le plus grand des petits plaisirs consistait alors à laisser la poudre fondre quelques instants au contact du beurre et de la tartine chaude avant de laisser les papilles succomber à cet instant magique.

Les années passèrent et un jour, une petite boîte blanche pris place dans la cuisine. À l’intérieur, du chocolat ‘primitif, dans sa forme la plus primaire et la plus innocente, ayant subit la moindre des altérations possible. À l’image de l’esprit d’un enfant avant que la vie ne vienne y apporter son grain de sel.

Alors, en ouvrant cette boite un dimanche après midi pluvieux, les souvenirs refirent surface. Une tranche de pain grillé, un peu de beurre, le tout saupoudré de chocolat ‘primitif’… la vie n’a pas besoin de plus parfois pour faire renaitre les rayons de soleil…

L’auteur de ce chocolat ‘primitif’, Pierre Marcolini, fut bien inspiré ce jour là, devant sa machine trois cylindres face à un tel concentré de bonheur et il ne pensait pas si bien dire en écrivant ‘une fois de plus, j’ai pu constater qu’il était essentiel de laisser les gens rêver

Merci Pierre Marcolini pour ce joli retour en enfance

Boite Chocolat Primitif
9,80 € la boîte de 140g
http://www.marcolini.be/

Crédit photo : Marcolini

Marou, chocolatiers fous

FOU. On a beau cherché, difficile de trouver un autre adjectif pour décrire Samuel Maruta et Vincent Mourou, les deux faiseurs de chocolat comme ils aiment à se définir. L’histoire ferait pâlir d’envie les scénaristes du haut de la colline du 7eme art mais c’est du côté du Vietnam, avec scooter et sac à dos que ces quelques lignes nous emmènent.

La légende raconte que ces deux énergumènes se sont rencontrés lors d’un weekend survie dans la jungle. Dès le départ, les choses présageaient un avenir…unique. Puis à force de rencontres plus ou moins fortuites dans les rues de Saigon, ces deux âmes en recherche de projet – après une situation d’expat’ pour l’un et une overdose de travail pour l’autre – décident de partir à l’aventure du…chocolat.

La filière du café était déjà très – trop – exploitée et étant tous les deux grands fans de chocolat, on s’est dit : pourquoi pas ? Certes, les quelques bières partagées ce jour là ont aidé à la décision mais c’est également ce rapport des Vietnamiens avec le monde de la nature et de la terre qui nous a orienté dans cette direction. Samuel Marou

Quelques semaines plus tard, Samuel rejoint une entreprise spécialisée dans le cacao mais alors que le mot ‘désorganisation’ semblait régner en maître dans la gestion de la dîte-société, il reprend ses affaires et emmène son acolyte Vincent pour une virée en scooter à Baria. C’est ce 1er février 2011 que la vie de ces deux passionnés prend alors enfin son sens.

Leur rencontre avec Monsieur Duc, le propriétaire de la plantation, va marquer le début de leur aventure de chocolatier du nouveau monde. Ils lui achètent alors deux kilos de fèves … sans avoir aucune idée ni technique pour les travailler.

A coup de vidéo Youtube, de four à gaz et de blender jusqu’à ce qu’il rende l’âme, ils finissent par obtenir une pâte – grumeleuse certes – mais aux arômes exceptionnels. Le chocolat Marou était né… ou presque !

Poussés par l’enthousiasme et l’excitation, les deux scientifiques fous finissent par trouver un véritable grinder via de nombreux intermédiaires et se lancent dans la production d’un kilo de chocolat à l’aide d’une petite conche.

Le tempérage est hésitant, dû à un environnement tropical, ce qui rend les choses disons… compliquées ! La décision est prise : une tempéreuse automatique fera désormais faire partie des meubles.

Esprit de challenge oblige, nos deux chocolatiers en fèves…euh, en herbe,…se rendent en mai 2011 à un salon dédié à la dite-thématique pour aller se frotter au monde des chocolatiers.

Une rencontre avec Willie Harcourt-Cooze leur apprend alors que l’utilisation d’un sucre de canne raffiné apporterait un véritable plus. Fort de ses encouragements, les compères décident d’aller lever des fonds auprès d’amis et donner un nouvel élan à cette aventure.

Fini la cuisine, direction un atelier de 300m² où sont installés les quelques outils nécessaires à la transformation des fêves en provenance des plantations de Tien Giang, Ben Tre, Baria et Dông Nai.

Les uns après les autres, les hôtels de luxe tombent amoureux de ces tablettes pleines de puissance et d’arôme rarement rencontrés chez les chocolatiers européens.

Alors on pourrait croire que le prélude d’une belle histoire s’arrête là…mais non ! Même du côté du packaging, l’anecdote vaut le détour. Le brief était simple : “An award-winning packaging” sinon rien.

Lignes obliques, motifs mélant modernité et touche vietnamienne, impression feuille par feuille, l’équipe de choc travaille avec une agence créative qui plonge corps et crayons dans les idées les plus folles.

Même le magazine Wall Paper succombe à ce magnifique design et souhaite le faire découvrir à ses clients lors d’une exposition à Milan. Alors, au lieu de faire parvenir une de leurs tablettes existantes, les fous furieux se lance un nouveau défi : une édition limitée à la fois en terme de design mais également d’ârôme.

Le résultat : un packaging tout en relief, sur lequel est inscrit Wall Paper. A l’intérieur, une bombe chocolatée à 80% de cacao qui oscille entre pain d’épice, miel, cannelle. Effet addictif immédiat et garanti !

Aujourd’hui, la petite entreprise qui ne connait pas la crise produit 8 tablettes par semaine, avec un objectif de 3000 d’ici la fin de l’année pour être à l’équilibre.

Si les ventes sont principalement réalisées auprès d’entreprises et du monde de l’hotellerie locale, on attend avec impatience qu’une marque de la distribution haut de gamme donne aux chocolats Marou toute la visibilité qu’il mérite.

Comment vous définiriez-vous ?

Les Indiana Jones du chocolat, les aventuriers du cacaotier perdu

Comment définiriez-vous votre relation avec le chocolat ?

Décomplexée ! Dès le départ, nous avons appréhender ce monde comme une véritable découverte enrichissante, via des expérimentations dans la cuisine et sur Youtube.

Un jour sans chocolat, c’est quoi ?

Une journée de récupération ! Après cette journée, on trouve encore plus de plaisir à en remanger.

Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?

En fin d’après midi avec un verre de vin, comme le cérémonial de l’apéro.

Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?

Quand on réalise un nouveau batch de chocolat et que l’on décide qu’il est digne d’être mis en tablette. Nous misons tellement mise sur la qualité que nous ne pouvons pas nous permettre de se rater. Chaque sac de cacao recelle un goût diffèrent et ce moment de suspense juste avant la dégustation est presque jouissif !

Le dernier carré de chocolat, il sera où ?

Il se mange mais ne se rend pas.

Votre conseil pour les accros du chocolat ?

De la modération… pas plus d’un kilo par jour.

Marou Chocolat
www.marouchocolate.com
@SamuelMaruta
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Rrraw, le chocolat mis à nu

CRU. Exhibant fièrement ses attributs dans son plus simple appareil, le produit mis à nu réclame attention et délicatesse, jusque dans sa manipulation. Point de scène indécente à venir dans les prochaines lignes mais une manière personnelle de vivre et de déguster l’ingrédient, dans ce qu’il a de plus beau à offrir : lui même, dans la moindre des altérations possible.

Ce respect du produit dans son expression la plus neutre, c’est ce qu’a choisi Frédéric Marr lorsqu’il a décidé de lancer sa gamme de chocolat…naturellement – et cruement – nommée Rraww. Ce grand adepte et défenseur d’une nourriture au plus proche de son état naturel comme le montre son activité principale a voulu un chocolat à l’image de ses convictions.

Sans torréfaction, ni conchage (cuisson), les fèves Criollo en provenance du Pérou tirent leur mode d’expression par une simple fermentation et un séchage sous le soleil avant d’être broyées très finement à la meule de pierre. Par ce mode de (non) cuisson, Frédéric en tire toute leur puissance énergétique auquel il intègre sucre de canne intégral, miel, framboise, amande, réglisse, épices – tous issus de l’agriculture biologique – ou encore noix de coco.

De cette approche, les papilles sont d’abord chahutées. Elles qui sont généralement habituées à un chocolat industriel travaillé et transformé jusqu’à obtenir un produit qui répondra à la demande du grand public.

Mais à prendre le temps de déguster quelques carrés et d’analyser cette sensation nouvelle qui se forme sur le palais, une astringence assez forte mêlée au goût de la fève à l’état pur, on en vient à la réflexion qu’après tout, c’est peut être ça le vrai goût du chocolat de consommation…

Alors, certes, ça bouscule, ça interpelle, ça tergiverse…évoluant entre désagrément ou enthousiasme selon les palais. Quelque soit l’appréciation, une chose est sûre : l’univers du chocolat bouge doucement mais sûrement… À croire que monde de brut et quelques grammes de finesse ont fini par se mettre d’accord.

Comment vous définiriez-vous ?

Comme un explorateur … j’aime, tracer de nouveaux sentiers, .découvrir des territoires inconnus.
Comment définiriez-vous votre relation avec le chocolat ?
Avec le chocolat je suis devenu méfiant ….mais avec le cacao, la curiosité c’est enrichie d’un profond respect.
Un jour sans chocolat, c’est quoi ?
… Un jour avec un autre mets d’exception
Le moment parfait pour déguster un morceau de chocolat ?
Après avoir ri…ou pleuré.
Votre moment le plus intime avec un carré de chocolat ?
Accord parental souhaité
Le dernier carré de chocolat, il sera où ?
…. En croquant un cacaoyer par sa racine.
Votre création chocolatée de signature ?
Rrraw – Nuit Blanche … associe trois savoureux et puissants stimulants d’Amazonie : le cacao cru, le guarana blanc et le café.
Votre conseil pour les accrocs du chocolat ?
Contaminer votre entourage …. votre vice deviendra vertu

À déguster en tablette – 88% aux pépites, 77% aux 7 épices, 68% à la noix de coco, 64% au thé, 68% à la framboise, 68% au miel et pollen, 58% au réglisse -, cubes, coffret, truffes

Chocolat Rraw
www.rraw.fr

www.facebook.com/chocolatcru

Histoire de chocolat – La jeune fille et la perle – Rainbow Drops de Pierre Marcolini

« LA boite était posée là, dans un coin, loin du brouhaha qui régnait quelques mètres plus loin dans la pièce adjacente. Tandis que les conversations allaient bon train autour de quelques verres et agapes, une jeune femme dont l’élégance semblait égale à sa timidité, sentit une attraction toute particulière pour cet objet qui semblait avoir été oublié.

Faisant fi des convenances et des dires sur les méfaits de la curiosité, elle s’en approcha, intriguée. Elle jeta un rapide regard autour d’elle comme pour s’assurer que son geste resterait inconnu des autres invités à la soirée.

Elle défit le papier noir qui couvrait la boite, faisant glisser délicatement ses doigts afin que le son cristallin de la feuille de soie soit le plus léger possible. Elle se retourna une nouvelle fois. Acquis de conscience ou légère inquiétude, elle ne saurait dire mais son cœur lui, commençait à sentir une certaine excitation.

D’un dernier mouvement des mains, elle souleva le papier avec assurance. Curieusement, le silence semblait s’être installé dans l’autre pièce, comme si la découverte à venir était de la plus haute des importances. Là, au milieu de cette boite, se tenait une bille blanche, comme une perle au milieu de son écrin.

– “Je vois que vous avez trouvé une petite merveille…” fit une voix derrière elle.

Surprise, la jeune femme se retourna, ayant eu à peine le temps de masquer son geste en remettant grossièrement le papier de soie.

– “Oh non, ne vous en faites pas,” la repris immédiatement l’homme qui se tenait face à elle. “Cela me touche beaucoup en fait que quelqu’un y prête attention. Je suis Arnault, le maître des lieux, enchanté.”

Encore gênée de son geste, la jeune femme tendit sa main toute tremblante.

– “Anna, je suis une amie de Victor, votre frère.”

-“Bienvenue à la maison, Anna. Qu’est ce qui amène à l’écart de la fête ?

La jeune fille expliqua alors son attirance pour cette boite et son étonnement lorsqu’elle en découvrit son contenant.

– “Je comprend votre réaction et je suis ravi que cette perle provoque un tel sentiment chez vous. On l’appelle les ‘Rainbow Drops‘, ces petites gouttes de l’arc en ciel, à la fois si mystérieuses et si féeriques. Celle que vous voyez fait partie d’une série qui se décline en jaune, vert, bleue, rouge, orange… selon les notes puissantes de figue, cassis, framboise, citron, abricot, passion.

Elles ont été créée par un ami très cher, un chocolatier pour ne rien vous cacher. Cette boite est à l’image de son travail, haut en couleur et tout en créativité. Goûtez là, vous allez être surprise.”

Intriguée par une telle explication, la jeune fille pris la bille et la croqua d’un coup sec sur la langue. Une explosion aux arômes de citron vert envahit alors tout son palais. Ces notes d’une acidité tranchante furent rapidement atténuées par la douceur du chocolat blanc, apportant un équilibre parfait.

– “Quelle explosion, quel voyage ! Les papilles sont bousculées à travers une si fine bouchée, c’est magique !

– “Je savais que cela vous plairait. Chaque perle recèle son secret, sa splendeur. Vous en avez eu la démonstration ce soir. Prenez cette boite pleine avec vous et profitez de chaque chocolat. Ils vous révéleront tous les secrets de la perle que vous êtes.” »

Boîte Rainbow Drops
Pierre Marcolini
Boite de 9 pièces : 12,50 €
Boite de 36 pièces : 35 €
http://www.marcolini.be/