Restaurant Pharamond, une institution ancrée dans la modernité

INSTITUTION. Ça court d’adresses récemment ouvertes à la dernière création du chef en vogue et entre toute cette fooditude aiguë se trouvent quelques institutions bien loin des sentiers battus mais que l’on se plait à (re)découvrir. Au Pharamond, point de bling bling ni de plats michelinisé à l’horizon mais du bon, du généreux, du terroir à base de Tripes à la mode de Caen, d’Andouillette ou encore de boudin dans un décor digne de la Belle Epoque.

Pharamond

Aller se restaurer au Pharamond, c’est faire un retour en arrière où lustres, tables aux nappes blanches se mêlent à la décoration art déco digne d’une scène du film Gatsby le Magnifique. On croirait presque y entendre les filles de joies et les hommes épris chuchoter dans les couloirs loin des regards indiscrets.

Plats Pharamond

Presque 200 ans plus tard, le quartier des Halles a bien changé mais l’esprit du Pharamond demeure tout en apportant la touche de modernité nécessaire à nos papilles des temps modernes. Entre tradition et modernité, la transition s’est faite grâce au talent de Henri Boutier qui, après avoir fait ses classes auprès de Joël Robuchon et Dominique Bouchet, a accepté le challenge de garder intacte l’image du lieu cher au cœur des plus anciens lors de leur repas du dimanche tout en redonnant aux produits du terroir français et particulièrement la Normandie leurs lettres de noblesse.

Plat Light

A la carte, on retrouve un Foie gras de canard mi cuit parfumé au Pommeau, un Boudin et filet mignon de cochon rôti aux deux pommes, un Croustillant d’andouille de Vire et camembert fermier pour les plus nostalgiques du terroir  tandis que le Risotto aux cèpes et Parmesan, le Saumon gravlax, crème acidulée de la Maison Borniambuc, petit tartare d’algue ou le Pavé de cabillaud à la plancha, jus de crustacés, pommes écrasées sauront satisfaire les bouches plus délicates. En pâtisserie, c’est Sandrine Estève (Crillon, Bristol, etc.) qui prend la main avec des créations de saison, venant compléter la carte généreuse du Pharamond.

En cave, c’est la Caverne d’Ali Baba où se côtoient grands crus et bouteilles à prix plus abordable. L’endroit est magique mais rarement accessible et pourtant la grande table d’hôte est un appel à une belle soirée.

A deux pas des Halles en pleine évolution elles aussi, le Pharamond a réussi son pari : celui d’une transition douce dans l’assiette tout en offrant tant dans le choix des produits et dans le décor un dépaysement de qualité, transformant chaque dîner passé au Pharamond en un moment de fête.

Le Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie
75001 Paris

Frédéric Barette aux Orfèvres : Amiens lui va si bien !

GOURMAND. On l’a connu parisien, officiant pendant plusieurs années aux Coulisses Vintage. Le voilà à Amiens, fuyant la capitale là où d’autres chefs font le pari inverse. Qu’importe, Frédéric Barette n’a jamais donné dans le Chef-Système et c’est pour cela qu’on l’aime.

Collage restaurant

Il a donc posé couteaux, casseroles et cuisine de terroir aux Orfèvres, au numéro 8 de la rue éponyme à Amiens. Entre Coulisses du Vintage et Orfèvres, la modernité n’est pas le fort de Frédéric et il aurait tort de s’en priver.

Collage Oeufs

Là où il nous avait régalé avec sa cuisine franche et ses plats d’anthologie autour de produits de qualité – Blanquette de veau, Lièvre à la royale – il continue à nous transcender les papilles avec un décadent Oeuf parfait servi avec une Terrine de poule et une galette de pied de veau et queue de bœuf ou encore un Œuf cru mousseux de maroilles craquant à la crème d’ail qui nous emmène au 7e ciel. S’en suit un orgasmique Ris de veau aux Écrevisses dont le pain maison aura raison des derniers traits de sauce, un excellent Risotto de Rutabaga, Cèpes et Beaufort qui laisse les convives ébahis. Pour finir, un Maroilles local qui ne résiste pas aux estomacs déjà bien satisfaits.

Collage ris

Terminer un repas chez Frédéric Barrette sans son addictif Soufflé au chocolat serait passer à côté d’un instant de pure extase. À moins que la fournée de madeleines encore chaudes ne viennent succomber à une gourmandise sans retenue.

Collage Madeleines

Du goût, de la franchise, des techniques de cuisson et de sauce parfaitement maîtrisées et surtout une générosité aussi bien dans l’assiette que dans le personnage : voilà ce qui attend les joyeux drilles et les aventuriers des bonnes tables qui feront le pari de s’échapper de la vrombissante capitale pour aller vivre une soirée délicieuse à une heure de train ou de voiture.

On ne s’exprime jamais aussi bien que dans son élément naturel et, avec un retour dans une région chère à son cœur associé à une indépendance qui lui va si bien, Frédéric Barrette a trouvé aux Orfèvres l’adresse qui lui manquait tandis que les convives ne demandent qu’à revenir.

Les Orfèvres
14 rue des Orfèvres
80000 Amiens
+33 3 22 92 36 01

Laurent Perrier : au coeur des bulles

BULLES. On les aime ces petites bulles, celles qui viennent chahuter les papilles, celles qui viennent se poser sur le palais avant d’éclater de leur douceur, celles qui rendent nos fins de journée plus heureuses quand arrive enfin l’heure de l’apéritif. Pas étonnant alors qu’en visitant les caves de champagne Laurent Perrier on se surprend à sentir les papilles qui s’agitent…

Laurent Perrier

Cette maison de champagne qui à travers les années s’est hissée jusqu’au 3e rang mondial, a été la première à penser le champagne comme vin d’apéritif et non pas comme une touche finale à des repas festifs bien souvent copieux. Cette idée bulleuse, c’est celle de Bernard de Nonancourt qui dans les années 1980, a voulu sortir du traditionnel vin de dessert et positionner le champagne comme un vin de plaisir dans lequel fraîcheur, finesse et élégance formeraient la clé du bonheur.

C’est à travers son Brut non millésimé que l’on reconnait la signature Laurent Perrier, alliant les ces trois adjectifs précédemment cités à une proportion élevée de Chardonnay dans sa composition.

Collage Caves

Mais avant la dégustation, c’est au cœur des galeries souterraines que l’histoire commence. Ici, pas de fût en bois, mais une ambiance digne du dernier film de Star Treck. Fût en inox, salle de dégustation ultra high-tech, l’ère de la modernité est passée par là mais pas que. C’est justement ces fûts en inox qui apporte la fraîcheur qui caractérise les champagnes Laurent Perrier.

Collage Caves 2

S’en suit une fermentation alcoolique pendant trois semaines après les vendanges de septembre puis les jus sous placés sous macération malolactique. Au mois de janvier, les équipes menées par Michel Fauconnet, 3e chef de cave, procèdent à la dégustation avant de passer à l’étape d’assemblage en février avec une liqueur de tirage. Trois ans plus tard pour certaines, c’est l’heure de prendre enfin l’air frais et d’offrir la plus belle des vies à ces bouteilles : celle d’être ouvertes et dégustées !

Accord Grand Siècle

Qui dit grande maison de champagne, dit également bouteilles d’exception et chez Laurent Perrier, le joyaux de la maison c’est la Cuvée Grand Siècle imaginé par Bernard de Nonancourt dans les années 1950, souhaitant proposer un cru mêlant quintessence du champagne et raffinement à la française. L’idée est claire : “Le meilleur du meilleur avec le meilleur” composé des plus grands crus et de trois années millésimées. En bouche, force et délicatesse se donnent rendez-vous rappelant toute la grandeur de la France et son élégance qui la caractérise.

Accord Extra Brut

L’autre fierté de la maison, c’est la cuvée Alexandra imaginé par Bernard de Nonancourt pour le mariage de sa fille en 1987. La légende raconte que Charles de Gaulle, grand ami de la famille, était présent lors des festivités et aurait ……

Marie Antoinette avait l’habitude de dire : Le Champagne me rend belle…  On ne peut qu’être d’accord avec elle ..

Merci à toute l’équipe du Petit Ballon pour cette belle visite !

Laurent Perrier
32 avenue de Champagne
51150 Tours Sur Marne.

Profumo, le traiteur aux saveurs de l’Italie génoise

FOCACCIA. C’est un fait, les bonnes idées commencent toujours sur un bout de table, une soirée bien arrosée, une discussion entre amis, ou l’envie tout simplement de faire découvrir au monde entier sa ville, son pays, sa spécialité.

Master en poche, Francesco – Italien génois d’origine – travaille pendant neuf mois entre Paris et Rome dans une boîte de conseil mais l’épanouissement n’est pas au rendez vous. L’année 2012 commence alors sans emploi mais cette contrainte, il la transforme en liberté. La liberté de réfléchir, de donner un sens à sa vie, la liberté de se dire qu’entre l’amour du produit, de la gastronomie, de ses origines italiennes et de ce désir ancré de vouloir faire connaître au monde entier les spécialités de la ville de son enfance, Gènes, à leurs juste valeurs, il y avait sûrement une opportunité à prendre, à exprimer.

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Démarre alors une phase de réflexion avec son père pour donner vie professionnellement à ce qu’il affectionne le plus – Gènes, ses produits et notamment la focaccia. Il se rend jusqu’à Barcelone pour voir ce qui se fait dans ce domaine et c’est le déclic aux travers de rencontres : il y découvre une véritable Focacceria Génoise dans le centre historique de la capitale catalane, réalisée par un véritable Génois. La preuve que l’idée peut fonctionner

Dans cette rencontre et cette coïncidence, Francesco en voit un signe qui lui donne l’envie d’avancer et de trouver une manière différenciatrice de se positionner sur le marché. En mission pour faire découvrir la vrai focaccia Genoise aux Parisiens, il décide de choisir l’option la plus simple : faire goûter cet excellent produit. Francesco commence alors une phase de dégustations à travers l’organisation d’une séries d’événements sous forme de traiteur dont Google fait partie des premiers clients.

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Il intensifie ensuite son activité de traiteur à son modeste niveau, continue à travailler sur ses recettes et en mai 2013 lance officiellement sa société. Une stagiaire et une Bar Zmitva de 140 personnes plus tard, le bouche à oreille prend l’ampleur attendue. Les retours sont plus que positifs et le taux de fidélisation parle de lui-même. Unicité et qualité du produit comblent les papilles.

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Car si le mot Focaccia revient régulièrement dans la conversation, Profumo c’est aussi des pâtes d’un pesto divin, des plats aux truffes, alba, tourtes salées aux légumes et desserts. L’italie à la maison !

Ce qui fonctionne dans le concept, c’est que les gens voyagent avec nous ! Gênes c’est une ville encore authentique, je me sent l’ambassadeur parisien de ses parfums, ses couleurs et ses saveurs

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Quand on demande à Francesco où il se voit dans 5 ans, la réponse ne tarde pas à venir :

Je pense qu’il y a une opportunité de niche pour la découverte d’une nouvelle Italie authentique et de ses produits artisanaux, à base de produits vrais et frais ! J’espère que dans cinq ans, je serai devenu un traiteur italien reconnu à Paris chez qui les personnes viendront chercher de la vraie focaccia et du vrai pesto comme à Gènes.

C’est tout le bonheur qu’on lui souhaite

Pour contacter Profumo
Prix par personne entre 15 et 30 €
www.facebook.com/profumofocaccia

Savannah : Quiétude et douceur de vivre

SAVANNAH. Loin des grands immeubles et du brouhaha des métropoles, il existe des villes où le temps semble s’être arrêté, où la douce brise du mois de Mai vient parfaitement se marier avec les températures très agréables du Sud américain, où les branches entremêlées des arbres recouvrent la ville d’une part et d’autre et où la douceur de vivre semble être gravée pour toujours.

Savannah

Savannah est un de ces villes. Un charme fou, un romantisme magique et un accueil chaleureux. Mais ce qui marque avant tout Savannah, c’est cette mousse espagnole qui pend des arbres et qui donne cette touche si unique à la ville. Ajoutez à cela une architecture unique de la ville créée par le Général Oglethorpe avec ses enfilades de squares et de parcs une rue après l’autre et le coup de foudre est garanti.

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C’est dans un de ces trolleys qui parcourent les rues que l’on découvre le mieux les merveilles de la ville. Véritable décor de cinéma à elle-même, les équipes d’Hollywood ne s’y sont pas trompées puisque Forrest Gump et sa boîte de chocolat sont venu s’asseoir au Chippewa Square, que Will Smith et Matt Damon y ont pratiqué leur meilleur golf dans la Légende de Bagger Vance et que Kevin Spacey a interprété l’un des personnages les plus mythiques de la ville, Mr James Williams dans Minuit dans le Jardin du Bien et du Mal.

Collage Cinéma

Située le long du Monterey Square, la Mercer Williams House, qui appartient toujours à la famille, est une véritable malle au trésor. On imagine très bien en découvrant le grand corridor de l’entrée les nombreuses réceptions qui ont été données ici entre membres de la classe bourgeoise de Savannah. Dans les pièces, on découvre l’amour sans borne de …. pour l’art et les pièces uniques. L’homme avait une philosophie très simple : J’achète ce que j’aime.

Autre haut lieu du savoir-vivre et de l’accueil local, Mrs Wilkes est une légende à elle-même. Salma Wilkes, une jeune femme, pris la charge d’une pension en 1943 – type de logement alors populaire à l’époque – et mis à disposition des chambres à coucher mais également le couvert dans la tradition des plats du Sud des Etats-Unis.

Sa cuisine devint tellement renommée grâce au bouche à oreille qu’il faut désormais se rendre devant le 107 West Jones Street dès 10h du matin pour être sûr d’obtenir une des dizaines tables d’hôte de la salle à manger dès l’ouverture des portes à 11h. 

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Une fois installé dans ces deux grandes pièces qui accueillent les visiteurs des quatre coins du pays – Obama y a même fait une apparition surprise il y a quelques années -, on y découvre une dizaine de plats déjà disposés sur la table où se mêlent toutes les saveurs du Sud : Poulet frit, Okra, Soufflé aux patates douces, Black-eyed peas, pain de mais, Gumbo, Riz made in Savannah, Haricots verts, Purée de Pomme de terre, Fèves, Boeuf en sauce, Pulled Pork, etc. 

Le déjeuner est dégusté rapidement car la file d’attente est longue dehors et il faut faire place aux prochains convives. L’expérience est à vivre, tant pour la qualité des mets, la plongée dans la cuisine du Sud, l’atmosphère unique de cette pension hors du commun et la tablée de nouvelle personne rencontrée pour l’occasion. Repus plus que nécessaire, la balade digestive vers Forsyth Park est nécessaire.

Situé au sud de la ville, ce parc est un hymne à la quiétude et à la sieste bucolique. Une légère brise, des rayons du soleil qui viennent frouer le visage et les écureuils qui guettent depuis les arbres qui font tout le charme du parc… difficile de ne pas tomber sous le charme.

Le reste de l’après midi se passe dans ce même esprit de douceur et de plénitude, que ce soit en ville ou le long de la Marina qui se trouve à quelques minutes en voiture à l’extérieur du centre. On est très loin du brouhaha des grandes métropoles, ici, tout est plus calme, plus doux, plus paisible.

Johnny Harris

Le soir, rien de tel que de plonger les babines dans un poulet frit absolument divin ou des ribs succulentes chez Johnny Harris. On croirait l’endroit trop commun où les touristes viennent satisfaire leurs besoins carnivores. Mais point en est, et malgré une déco digne des restaurants de chaîne, tout est cuit, grillé, barbecué à souhait  !

Ainsi va la vie à Savannah et c’est tout le bonheur qu’on lui souhaite…  Et pour plus d’info, c’est par ici 

Yummy Nouvelle Orléans – Part 2

NOUVELLE ORLEANS – DAY 2. Influence française oblige, direction Le Croissant d’Or aux premières lueurs du jour aux températures déjà bien présentes pour aller voir de quoi les américains sont capable en terme de viennoiseries.

Croissant d'or

Certes, on n’échappe à la touche “calories are my friends” avec ce croissant garni de jambon et brocoli, le tout recouvert de béchamel mais la version nature plus en phase avec nos papilles européenne se défend pas trop mal, malgré une légère couche de gras qui reste sur les doigts.

Park

Café à la main, c’est l’occasion de remonter jusqu’au parc Louis Amstrong qui, comme son nom l’indique, est dédié à l’un des plus grand jazzmen de tous les temps. Un peu plus loin, le buste de Simon Bechet fait également partie du décor tandis qu’un Marching Band en cuivre marque l’entrée du parc.

Collage Cimetière 1

À quelques encablures de là, le cimetière #1 fait partie du traditionnel passage obligé pour les touristes, à la recherche de cette culture des morts et des Voodoo que les habitants de la Nouvelle Orléans aiment à entretenir. Chacun déambule entre les tombes et les groupes qui écoutent patiemment leur guide donner des explications sur les pierres tombales les plus significatives de ce lieu. Même Nicolas Cage y a déjà fait gravir son mausolée, en forme de pyramide mal inspirée.

Derrière le cimetière,  dans le quartier de Treme l’atmosphère devient pesante face aux enfilades d’immeubles à caractère social qui n’ont pas connu de réhabilitation depuis le passage de Katrina. Les portes et les fenêtres ont été démantelées pour qu’aucun occupant ne puisse revenir.

Treme

Une manière de faire le vide dans la ville ? De chasser les populations les plus pauvres loin du centre et des touristes ? On ne peut s’empêcher de penser à l’injustice rageuse que cette situation provoque et les laissés pour compte qui ont été forcés à tout abandonner.

Canal Street

Deux blocks plus loin, voici sur Canal Street et son flot de voiture sous le regard figé des gratte-ciels américains. Après le touristique French Quarter, place à une ville sous un autre visage, plus moderne cette fois. Le tramway, que l’on nommait autrefois Désir emmène la foule vers le Garden District où la bataille de la plus belle et la plus grande maison fait rage.

Cimetière District Garden

À quelques mètres de l’arrêt Washington Street se tient le cimetière pour une nouvelle plongée dans cet univers ‘hanté’ tellement populaire que certains tours touristiques en ont fait leur spécialité. True Blood et autres séries du même acabit ne s’y sont pas trompées.

En face de l’entrée du cimetière, les voitures vont et viennent pour déposer homme et femmes affrétés pour aller déjeuner chez The Commander’s Place, élu 33e meilleur restaurant américain. Ici, pas de short ni t-shirt, on prône la bienséance dans une atmosphère tirée à quatre épingles où les serveurs s’amusent encore à soulever les cloches au moment de présenter le plat dans l’assiette.

Coop's

Mais point de réservation en vue et c’est en ville que le déjeuner aura lieu, chez Coop’s plus précisément. Situé sur l’une des rues les plus touristiques du French Quarter, Deccatur Street, ce bar restaurant ne paie pas de mine et pourtant, son Jambalaya en a fait écrire plus d’un. Ce plat typique de la Nouvelle Orléans réunit riz, crevettes, viandes et épices dans une seule et même assiette, sorte de paella aux saveurs créoles.

Coop's 2

Une après-midi à la Nouvelle Orléans ne serait pas complète sans son lot de cocktails dans une ville où il est encore possible de se promener en ville un verre à la main, contrairement au reste des États-Unis. Cette liberté, les américains l’ont bien compris et la proportion d’enterrement de vie de jeunes filles et de jeunes garçons ont sont le parfait exemple.

Monteleone Premier arrêt au bar du Monteleone. Si l’on a tous connu le manège avec ses petits chevaux, la Nouvelle Orléans a inventé le Manège à Cocktail. Ce bar tourne sur lui-même, à la vitesse d’un escargot tout de même, tandis que les convives sont assis sur des sièges qui font le tour de ce carrousel pour adultes.

Nous sommes tous de grands enfants après tout … surtout avec un Hurricane à la main ! Ce cocktail fut créé par Pat O’Brien avec les ingrédients qu’il avait de disponibles pour assouvir les touristes assoiffés. Le bar original existe encore, où deux grands pianos sont là pour divertir les foules en mal de chansons populaires américaines.

Old absinthe bar

Autre lieu incontournable, le Old Absinthe Bar est dédié à la dite-boisson. Point d’interdiction ici, le menu présente une sélection d’absinthe, en provenance de différents pays. La serveuse, qui semble faire partie des murs, enchaîne les verres et le coup de briquet sur le morceau de sucre posé sur une cuillère à trous. Au fond se trouve une salle de restaurant en contraste avec les milliers de cartes de visite épinglées au mur et les casques de football américain pendant au plafond du bar.

French 75

Le French Quarter ne serait être français sans son bar tout simplement appelé … French 75. Des bulles bien sûr cette fois-ci accompagnées de gin et citron. Une ambiance beaucoup plus feutrée et classique en accord avec le tuxedo des serveurs.

Sobou

Last but not least, Sobou sur Chartres Street présente un bar et un restaurant dans une décoration beaucoup plus contemporaine. En revanche, côté cocktail, la créativité est au rendez-vous notamment avec ce Death & Glory créé par la serveuse aux bras multi- tatoués et la crinière rouge.

Cochon

La journée se termine chez Cochon, LE restaurant recommandé par toutes les bouches de foodie, en pleine Warehouse District, le quartier Hype de la Nouvelle Orléans. C’est bruyant, c’est grand, le service est  (trop) rapide mais les papilles se régalent !

Cochon 2

Des huîtres de la taille d’une main parfaitement assaisonnés aux piments du Sud, un Gumbo de fruits de mer à en faire oublier les plages bretonnes, des ravioles au lapin tendre à souhait. Côté dessert, l’amérique ne fait pas dans le semblant, même jusque dans les cuisines avec ce Carrot Cake et son glaçage à la noix de coco. Le Doggy Bag sera plus que nécessaire.

A la Nouvelle Orléans, point de balade mais un concert digestif au Spotted Cat sur Frenchmen Street … Rien de tel qu’un petit déhanché et les pieds qui marquent le rythme pour terminer cette journée.

Yummy Nouvelle Orléans – Part 1 : http://bit.ly/1jpy6Dx

Chowzter Awards : Un Falafel en As !

PRIX. Il y a le Guide Michelin, la version Gault et Millau, Lebey, Pudlow et autres consorts ainsi que le décrié et tout aussi adulé classement du World’s 50 Best Restaurants

Et puis il y a une joyeuse bande de passionnés, 65 pour être précis, qui, en digne représentants de leur ville, leur pays, arpentent les rues et les adresses souvent loin du Food-System à la recherche du meilleur “Fast-Feast” : ce plat que l’on mange au coin de la rue, celui qui fait vibrer les papilles le temps de quelques minutes à peine, celui que l’on ne trouverait pas dans un grand restaurant mais qui a ce don de nous faire grimper au plafond.

Point de Fast-food ici mais plutôt de plats réalisés sur place, avec des produits frais et locaux pour lesquels on serait prêt à faire quelques stations de métro, une heure d’attente et repartir les babines heureuses.

Ces drôles de drilles, ce sont les Chowzters, présents dans 90 pays et 150 villes à travers le monde qui sont les humbles représentants d’une autre gastronomie, celle qui se joue loin des nuits étoilées, des nappes blanches ou de la bistronomie ambiante. Pas de prétention particulière, juste l’idée un jour de faire confiance à des passionnés à travers le monde et de choisir une personne dans (bientôt) toutes les plus grandes villes du monde qui viendrait participer à ce grand mouvement.

Chowzter

De Hanoï, à Rio en passant par Istanbul ou encore Philadelphie, chacun répertorie ses plats préférés du moment, en poussant les portes des adresses qui ne paient pas de mine, petits établissements aux grandes saveurs ou encore marchés aux recettes insoupçonnées.

Pour la deuxième année consécutive, ce beau petit monde s’est réunit à Londres le temps d’un week-end pour aller se délecter les papilles à Borough et Broadway Marketparticiper à un Steak Symposium, débattre autour d’un Fish & Chips, et enfin participer fébrilement à la cérémonie de remise des prix.

 

A Paris, c’est l’As du Falafel qui a remporté la catégorie ‘Végétarien‘ tandis que Chez Long, situé dans la ville de Lima se glisse tout en haut du classement pour son Ceviche qui, d’après Martin Morales, chef du restaurant Ceviche à Londres, reste comme sa plus belle expérience orgasmique culinaire ..

La cuisine Péruvienne, voici quelques années qu’on parle d’elle. Elle arrive sans crier garde sur la scène internationale mais préparez-vous à y prendre goût, c’est la prochaine grande influence culinaire à suivre …

Pour découvrir l’ensemble du classement Chowzter et savoir où aller trouver le meilleur plat à Bogota, Orlando, Mexico, Tokyo, Singapore, Lisbonne ou encore Moscou, rendez vous ici et à quelques minutes de la fin de l’émission ‘On Va Déguster‘ du dimanche 4 mai.