Ollie Dabbous : Quand Londres craque pour le beau gosse des fourneaux

TALENT. Il est beau, jeune et sexy et il fait tourner les têtes de tous les foodies londoniens. Pour preuve, la prochaine table disponible se réserve presque un an à l’avance et le Michelin lui a décerné sa première étoile quelques mois après son ouverture.

Crédit : Phil Fisk,  The Observer

Crédit : Phil Fisk, The Observer

Lui, c’est Ollie Dabbous. Retenez bien son nom car la scène culinaire londonienne et internationale n’a pas fini d’en faire les éloges. Là où certains ont choisi la voie des fourneaux au cours d’une reconversion tardive, Ollie, lui, a reçu son appel du couteau aiguisé et du tablier blanc à l’âge de six ans avant de commencer à cuisiner dans un restaurant neuf ans plus tard.

Quitte à faire les choses passionnément, autant les faire auprès des plus grands. Ollie Dabbous s’en va alors se perfectionner auprès de Guy Savoy à Paris, René Redzepi chez Noma ou encore Heston Blumenthal au Fat Duck pour ne citer qu’eux.

Sa courte carrière lui donna également l’opportunité de rencontrer Raymond Blanc au Manoirs aux Quat’ Saisons. Si le nom de ce dernier n’est pas des plus évocateurs à nos oreilles, il est pourtant considéré comme l’un des meilleurs chefs – français de surcroît – sur la scène gastronomique anglaise.

Après être passé entre les mains et les cuisine d’une telle pointure, Ollie Dabbous s’en vint rejoindre les cuisines de Texture, le restaurant d’influence Scandinave à Londres, où il devient chef.

Crédit : The Telegraph

Crédit : The Telegraph

Et Dabbous dans tout ça ? Du brut de fonderie, une salle à la décoration industrielle, des tables dénudées de tout fioriture et un espace bar lounge au sous-sol qui permet d’attendre que le Saint Graal – pardon, la table réservée – se libère.

Collage Dabbous

A l’instar des addresses les plus en vogue, le ‘tasting menu’ est au plus simple, sur fond de produits du moment, selon l’inspiration du chef, dont le mot ‘fraîcheur’ est le fil rouge du repas.

La fraîcheur, justement, on la ressent dès la présentation du pain, tout droit sorti du four, servi dans un sac en papier estampé de la date du jour. Fraîcheur toujours, une magnifique assiette petits pois / menthe ouvre le bal, comme un pied de nez réussi aux clichés de la cuisine anglaise.

Plat Dabbous

S’en suit une infusion de fleur et de pignon de pin qui redonne au mot ‘bouillon’ toutes ses lettres de noblesse.

Angleterre encore, les asperges étaient de saison au moment où le dîner eu lieu et elles furent l’élément principal du plat suivant. Accompagnées par une mayonnaise d’huile de colza et de noisettes torréfiées, les longues tiges vertes jouent la carte du simple mais efficace, direct à l’essentiel.

Poisson Viande Dabbous

De la terre à la mer, il n’y a qu’un pas et Ollie Dabbous proposa une lotte et ses légumes de saison. Une cuisson parfaite, des accompagnements juste là pour venir soutenir la star de l’assiette sans l’effacer.

Au plat suivant, les noisettes font leur retour sous forme de pralin, aux côtés d’un porc ibérique et de pommes râpées. Encore un clin d’œil à cette Apple Sauce dont les anglais raffolent quand vient l’heure du Roast Dinner.

La présence du pralin sur le plat est bien pensée mais malheureusement trop répétitive après les noisettes servies au moment de l’asperge. Dommage, car les papilles s’en trouvent alourdies avant de passer à la sélection de fromage.

Desserts Dabbous

Cependant, la touche sucrée permet de terminer sur une note plus légère grâce au sorbet de sureau, toujours dans cette lignée de saveurs si chères aux autochtones d’Outre Manche.

En quittant les lieux, les papilles rassassiées et à peine saturées, les avis sont assez unanimes sur cette expérience dont tout le monde ne cessait de parler : des débuts très prometteurs, une belle maîtrise dans le jeu des saveurs, une envie de se faire plaisir en créant et de redonner un élan de modernité à la cuisine anglaise .. tout en ayant conscience des opportunités de progression qui s’ouvrent à Ollie Dabbous.

Dabbous
39 Whitfield Street
London W1T 2SF
+44 20 7323 1544

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