Grain Store : la petite graine deviendra grande

CRÉATIVITÉ. Voilà en quoi Londres est devenue une experte en la matière et la mise en modernité du quartier de St. Pancras ne démentira pas ce virage pris depuis déjà bien longtemps, elle la capitale anglaise qui aime marquer sa différence, berceau du punk, du pop et de la mode pour n’en citer quelques unes.

Quartier désaffecté il y’a encore quelques années, Granary Square situé derrière St. Pancras a pris des allures de bobos londoniens où les briques se mêlent aux fenêtres des nouvelles constructions dans une atmosphère post-industrielle moderniste.

Et c’est justement dans ce quartier où la rédaction du Guardian et l’Université des Arts ont posé leurs briques que Bruno Loubet a ouvert Grain Store, le restaurant dont tout le Londres ne cesse de parler et les chefs d’y accourir.

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Bruno Loubet ? Si le nom ne sonne pas aux oreilles des foodies de l’hexagone, ce bordelais d’origine n’en n’est pas moins l’un des chefs les plus reconnus de la scène culinaire londonienne. Il y a déjà quelques années qu’il a pris ses couteaux et son tablier pour rejoindre la vibrante Londres.

Après 20 ans à développer ses talents, grandir et s’épanouir auprès d’autres chefs français expatriés comme Raymond BlancPierre Koffman et une étoile Michelin décrochée au Four Season’s, il part vivre en Australie avec sa famille pour revenir au sein de la City presque dix ans plus tard et ouvrir son chez lui, Bistrot Loubet, dans l’Est du centre de Londres.

Lorsque Bistrot Loubet a ouvert ses portes en 2010 au sein du Zetter, le chef éponyme a su imposer avec technicité, créativité et générosité une cuisine de bistrot française chère à son cœur de lyonnais et à l’image de sa ville d’enfance.

Dès l’ouverture, le restaurant comble les attentes et la critique en est élogieuse, à l’image de cette phrase de Giles Coren “Bruno Loubet’s return to Britain is the most exciting comeback since Jesus appeared on the road to Emmaus just hours after the Crucifixion and said, “It ain’t over till it’s over

A travers les rencontres, les discussions, on sentait que cet homme au grand cœur, à la simplicité aussi nonchalante que déconcertante, débordait d’idées et rêvait d’une cuisine qui lui soit encore plus personnelle, plus expressive pour enfin se détacher des clichés – ou au moins des attentes – que l’on associe bien souvent aux chefs français évoluant de l’autre côté du Channel. En un mot, s’épanouir pleinement, à l’image d’un légume qu’on laisse pousser dans la meilleure terre jusqu’à en devenir un produit d’exception.

Grain Store 1

Les légumes justement. Depuis 20 ans, ce passionné des produits de la terre veut bien nous offrir, lui qui les cuisine, les étudie, les goûte, les accorde depuis 20 ans au quotidien, il vient à travers Grain Store de leur donner depuis juin dernier un terrain d’expression comme a pu le faire Alain Passard, le chef trois étoile de l’Arpège avec qui il partage cette passion commune.

Tout comme la créativité de son chef, Grain Store ne s’inscrit pas dans les codes traditionnels de la restauration. Pas de lieu minimaliste ni de nappe blanche à l’horizon mais un grand espace généreux où les tables sont positionnées, nues, entre un long bar bien achalandé et une cuisine ouverte sur roulette donnant directement sur la salle.

Pas de murs, ni de vitres, l’équipe cuisine au plus proche des clients, en toute transparence. Les objets de cuisine – jarre, casseroles en cuivre, passoire, balance d’un autre temps, etc. – tous chinés dans les brocantes, viennent qualifier la touche du ‘fait-maison’.

Grain Store - Plat

Si le lieu peut en laisser plus d’un perplexe, donnant l’impression d’un endroit où la cuisine peut se révéler décevante par la taille de l’espace rappelant celle d’une cafétéria, c’est une tout autre entrée en matière que le menu propose. Remettre les légumes au cœur des plats, c’est le parti pris de Grain Store et la présentation des plats n’échappe pas à la règle.

Sur chaque ligne du menu, les produits venus de la terre sont les rois et la viande n’intervient qu’en fin de course à l’image du régressif et réconfortant Spiced mash, mint pickled cucumber, raw pink top turnips, broad beans, …confit lamb belly ou encore le Corn & Quino tamale, salsa, sticky pork belly

Au verso du menu se trouve la listes des producteurs et fermes avec qui Bruno Loubet travaille, mettant un point d’honneur à cuisiner avec des produits de saison et produit localement.

C’est en toute légitimité qu’il vient a récemment reçu le prix du Restaurant Durable de l’année par les National Restaurant Awards 2013, quatre mois seulement après son ouverture. si l’équilibre des saveurs est un critère fondamental pour le plaisir des papilles, l’équilibre de Dame Nature n’en demeure pas moins une manière de cuisiner incontournable.

Plat Grain Store

Dans l’assiette, cela donne des plats colorés, vifs, créatifs, relevés à souhait à travers des épices dont Londres et sa touche cosmopolite a le secret, comme le Dhal Lentils, sweet banana pepper, apple & red onion salsa, sea bream ou encore le Chili Con veggies with brown rice.

On est très loin des légumes ternes et sans saveur qui ont pu être source de traumatisme dans les années de jeunesse et Bruno Loubet s’est même amusé à recréer les plaisirs de notre enfance comme les merguez pour les transformer en version végétarienne, comme un clin d’œil à l’un des plats-signature d’Alain Passard.

Les notes sucrées prennent vie dans une section à part du restaurant où l’ensemble des desserts sont préparés, rappelant le marchand de glace et son chariot quj nous faisait saliver à l’annonce de son arrivée. S’il n’y avait qu’un choix à faire, un conseil : ruez-vous sur la Strawberry & Balsamic Jam, horseradish ice cream, nasturtium leaves, une glace au raifort et la compotée de fraises. Hautement addictif.

Alors, faut-il aller chez Grain Store ? La réponse est oui. Et d’ailleurs tous les grands chefs le confirmeront. Même Alex Atala de son Brésil natal ne s’y ai pas trompé.

Grain Store
Granary Square
1-3 Stable Street
London N1
+44 20-7324 4466

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