Attraction (cu)linaire : Quique Dacosta

ATTENTION, risque de chamboulement dans la communauté scientifique. Si cette dernière a prouvé l’existence de l’attraction lunaire, sa version culinaire est sur le point d’être révélée au grand public. Car depuis quelques années, des électrons libres parcourent des kilomètres, traversent des océans pour assouvir cette impulsion immatérielle qui nous attire, nous les passionnés d’un genre bien particulier.

Collage QD

Il était quatre heures ce matin de juillet dernier quand le réveil sonna. Têtes et corps endormis avaient rendez-vous quelques heures plus tard, pour une expérience hors du commun, à quelques milliers de kilomètre de là. En Espagne plus précisément.

Prenez nous pour des fous car vous avez bien raison. Un grain de folie règne dans nos passions, c’est inDENIAble. Dénia, comme le lieu de cette folie passionnelle justement. Un atterrissage et une location de voiture plus tard, nous voilà aux marches du restaurant. Sur la gauche, les lettres noires forment le nom qui fait vibrer la scène gastronomique espagnole : Quique Dacosta.

Une fois la séance de photo souvenir terminée, l’accueil se passe dans un patio couvert où l’on nous remet l’enveloppe du Saint Graal : le menu. Ou plutôt les menus : “univers local” ou “Saveurs de Méditerranée“, également présenté comme le menu des ‘Courageux‘. Le choix sera vite fait. On n’est pas passionné pour rien. Quelques instants plus tard, la coupe de Cava fait mousser les papilles. Les trois coups sont donnés. Le bal peut commencer.

Collage Apero

À travers une série de mises en bouche, stick de fromage fumé, pancetta marinée, écorce de chêne ou encore Murex épines droite se succèdent comme des premiers indices à ce qui va suivre. La prise de contact avec la cuisine du récent trois étoiles le plus connu d’Espagne est créative, efficace et presque déconcertante. Double ‘like’ sur les visages.

Le maître d’hôtel nous invite alors à rejoindre notre table située dans le bâtiment en face. Le décor est sobre, la table épurée. Puis la valse des assiettes, des couverts et des verres font leur entrée en scène. Le décor est posé. Alors, entre pas de deux, porté et solo, les plats virevoltent, chacun apportant sa touche personnelle à la chorégraphie.

Collage plats

Chaque changement de plat est sujet à des commentaires, des discussions comme pour ne pas perdre une miette du spectacle – aussi éphémère qu’il soit – qui est en train de se passer. Certains morceaux vont toucher au plus profond des sensations comme l’interprétation autour de l’amande et sa gelée de tomate, le cubalibre au fois gras, la version haute voltige de la tomate séchée et son émulsion ou encore la mousse de pigeon, un des 7 versions dédiée à ce produit noble.

D’autres passent et repartent rapidement, sans vraiment laisser de souvenirs aux papilles, comme le poivron rouge de Piquillo, la tarte aux pommes et Campari ou l’expression de l’orgeat et du Suchet. Mais c’est ce qui fait le charme d’une telle expérience : la surprise à chaque plat. Comme l’impatience d’un enfant qui grandie à chaque bout de papier cadeau arraché.

Collage Plat 2

50 plats plus tard et quelques heures plus tard, les esprits sortent doucement de ce songe d’une journée d’été et prennent le temps de commenter, d’exprimer cette expérience comme pour mieux la revivre. Alors, on se demande si cette douce folie qui nous a mené de Paris à Dénia n’est pas simplement le reflet du génie qui se trouve aux commandes.

Car si les psychiatres pourraient faire cas de nos kilomètres parcourus pour le plaisir de la bonne chaire, la folie règne définitivement en maître dans vos cuisines, vous les artistes qui avez choisi la gastronomie comme moyen d’expression.

Une fois de retour, l’entourage s’interroge et tente de comprendre cet appel si particulier de la fourchette. Mais peut-on réellement apporter une réponse cartésienne à ce besoin de se retrouver en face à face avec le contenu d’une assiette ? Qui plus est quand son contenu est amené à disparaître quelques instants plus tard, sans aucune trace physique que le souvenir d’une sensation, d’un ressenti.

Question d’astre et d’influence lunaire sans doute répondraient les scientifiques mais une chose est sûre : toute résistance est futile. L’émotion et le bonheur ressentis pendant ces moments sont tellement grands que couverts et assiettes auront toujours le dernier mot.

Opinionated About Dining, créé par Steven Plotnicki aux Etats-Unis, vient justement de dévoiler son classement, basé sur les opinons de blogueurs gastronomes et autres passionnés qui voyagent à travers le monde entier et qui ont élu leurs 100 restaurant préférés. Et c’est Quique Dacosta qui mène la danse, suivi par Noma à Copenhague et TroisGros en France.

Preuve que le monde culinaire n’a pas fini d’exercer son attraction…

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