De l’ombre à la lumière : Ferrandi, Fulgurances, Manger

LUMIÈRE. On se ballade de restaurants en nouvelles adresses, toujours à la recherche de la dernière table qui va faire trembler le palais, émoustiller les papilles, comme une soif – que dis-je faim – perpétuelle de découverte et de sensations.

On aime à rencontrer le chef, la star des fourneaux, le maître de l’assiette, la belle gueule des pages glacées des magazines. Celui qui nous offre la promesse d’un voyage entre couteau et fourchette, celui qui nous emmène dans son univers entre magnificence du produit, maîtrise de la cuisson, technicité du geste.

Mais avant de devenir celui dont les émissions télévisuelles ne peuvent plus se passer et qui rend toute chose la ménagère de moins de 50 ans, la route est longue pour tous ceux qui se lancent dans cette aventure, celle de cuisiner. A l’heure où les spot-lights sont tournés vers les futures stars, des passionnés se forment et travaillent à chaque à réaliser leur rêve professionnel : devenir cuisinier.

Diner des chefs

A l’Ecole Ferrandi, la célèbre école de gastronomie, ce sont justement les chefs étoilés qui se mettent dans l’ombre pour porter à la lumière les étudiants venus des quatre coins du monde parfaire leurs techniques et leurs connaissances culinaires.

Sous le regard et les recettes de Nicolas Masse (Les Sources de Caudalie, Bordeaux) et Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier), les équipes ont relevé les manches, affûtés les couteaux et révisé leurs techniques pour proposer aux convives un repas non pas à quatre mais à quarante deux mains.

Des cuisines sont sortis des Grosses asperges vertes françaises, crème de moules, salicorne et ail des ours ; un Dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des landes viennoise, jus chlorophylle ; Suprême de volaille fermière jaune, melon et poireau grillé, lait d’étrille ou encore un printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat.

En salle, le service était assuré par les étudiants BTS Restauration et Arts de la Table, faisant le lien avec le travail de qualité de leurs homologues internationaux. Rendez vous entre novembre/décembre pour le prochain Diner des Chefs.

Fulgurances

Du côté de Fulgurances, ce sont les seconds des restaurants qui sont mis à l’honneur, ceux qui au coté du chef donne vie aux ingrédients vont virevolter les assiettes, apportent leur pointe de créativité et de jeunesse…mais qu’on ne voit pas assez !

Alors le temps d’un diner au Kitchen Studio, les ingénieux Sophie Cornibert et Hugo Hivernat leur donne l’opportunité de s’exprimer à la fois dans l’assiette et dans les verres.

Ce soir de mai, c’était Paul Boudier, second du Chateaubriand accompagné de Béa, sommelière à l’accent espagnol des plus charmeur, qui sont venu exprimer une cuisine explosive, moderne, parfois déstabilisante mais marquante. Entre Coque & Tomate ; Pomme de terre & Cumin ; Poutargue & Tournesol ; Bonite & Rhubarbe ; Carotte & Vanille, les papilles ont été bousculées, chahutées mais émerveillées. Un bel avenir qui s’annonce là ..

Collage Manger

Cependant, si l’ombre peut être celle d’une cuisine, cette dernière peut être source de lumière pour ceux dont l’ombre est un jour devenu le quotidien d’une vie.

Quand on se rend chez Manger, on ne met pas seulement le palais en émoi mais on participe à ‘un zeste d’insertion, une pointe de formation, une bonne dose d’amitié‘. L’idée qu’on aurait tous aimé avoir vient de Thierry Monassier, Président de Toques & Partage qui au sein de son association travaille à promouvoir la mixité sociale dans la restauration en créant des restaurants gastronomiques fraternels, comme le veut la définition officielle. Avec ce projet, Thierry, accompagné son chef William Pradeleix, donne vie à une utopie longtemps rêvée.

Plats Manger Collage

Dans un cadre superbe, aux codes architecturaux de la gastronomie moderne, les assiettes prennent vie en cuisine autour d’une approche tournée vers le produit allié aux condiments, aux assaisonnements, aux accompagnants venus des quatre coins du monde pour créer des plats aboutis et sincères.

Comme ce Risotto de blettes dans lequel on ne cesse de plonger la cuillère à l’image d’un pot de Nutella ou encore ces Légumes croquants et leur Crème de ricotta qui semblent être un appel criant au soleil et aux heures chaudes de l’été.

Au delà de cette approche qualitative, l’autre ingéniosité de ce lieu réside dans la carte du soir. Non seulement vous venez y déguster un menu établi par des chefs dont le nom résonne comme une douce mélodie aux oreilles des passionnés de gastronomie mais 10% de l’addition (pour un menu à 55€ hors boisson) est reversé à l’association pour offrir une nouvelle chance professionnelle en salle et en cuisine. Ainsi va la vie chez Manger et on aime. Beaucoup.

Ecole Ferrandi
28 rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
+ 33 1 49 54 28 00

Les Lundis de Fulgurances
Kitchen Studio
151 Rue de Billancourt
92100 Boulogne-Billancourt
www.fulgurances.com 

Restaurant Manger
24 rue Keller
75011 Paris
+33 1 43 38 69 15

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