L’Ame des Chefs, Pays de Savoie

SAVOIE. Je me souviens de ces randonnées en pleine montagne où nous partions le peigne à la main et la boite de Nesquik transformée pour l’occasion par le grand père en réceptacle à bandoulière, équipés pour une cueillette à la myrtille légendaire.

Les jambes fourbues, les mains et les lèvres bleues, preuve indélébile de notre après midi victorieuse, nous remettions alors le trophée de notre quête prospère aux mains notre grand mère qui en prenait le plus grand soin. Au moment du dessert, c’est avec la plus grande des admirations que nos yeux et papilles d’enfants pétillaient à l’arrivée de celle que tout le monde attendait sur la table : la tarte aux myrtilles.

Dans la vallée de Chamonix, ces souvenirs d’enfance continuent à vivre à travers les générations et le peigne, fabrication artisanale, est toujours source de conflit pour qui en deviendra le propriétaire d’un jour.

Car la Savoie, c’est ce rapport au produit et à la nature qui font la force de cette région. “N’allez pas me dire que quand on dit Savoie, on pense fondue et raclette. C’est une cuisine du soleil, bourrée de principes modernes, d’ouverture extraordinaire,” comme l’explique Marc Veyrat en préambule du documentaireL’Âme des Chefs, Pays de Savoie‘, diffusé ce 1er mai à 20h40 sur la chaîne Stylia.*

On doit travailler les produits de saison, que ce soit les légumes, la viande, le poisson et nous, dans cette région, on est complètement marié avec ça. Elle me plaît cette région car on a un échappatoire qui est considérable. Ici on a des saisons et tu t’adaptes avec. Yoann Conte – La nouvelle maison de Marc Veyrat – Veyrier-du-Lac.

La montagne offre un terrain de jeu magnifique pour tous ces chefs qui ont décidé de s’installer dans cette région, qu’elle soit d’origine ou d’adoption. Ce rapport particulier avec la nature, imposante et majestueuse, apporte un regard, une touche singulière à ces créateurs gastronomes.

Quand j’étais petit, je faisais du vélo dans le village, c’était l’heure du goûter et on allait chercher des pêches sur l’arbre ou des cerises ou des prunes. La gastronomie dans l’assiette ça doit être magique. Avant on faisait très attention au cadre mais le cadre, c’est les montages, c’est la nature. Jean Sulpice – L’Oxalys – Val Thorens.

Nous avons une carte montagnarde, savoyarde. On a un style et on ne sait pas faire autre chose. Moi, je faisais du biathlon et pas du ski de fond. On ne mélange pas les deux. René & Maxime Meilleur – La Bouitte – Saint-Martin de Belleville

A l’image d’un chef d’orchestre, être chef en Savoie, c’est aussi savoir s’adapter à clientèle particulière, éphémère la plupart du temps, dont les loisirs sont le seul objectif d’une semaine de décompression.

Il faut pas oublier que nous sommes en station de sport d’hiver, les gens sont là pour faire du ski une semaine dans l’année et on ne se rend pas compte de ça. On essaie de démocratiser tout ça. Mon rêve c’est de faire uniquement des produits locaux mais il faut être à l’écoute du client. Il faut savoir composer avec la clientèle internationale. On se fait engueuler s’il n’y a pas de fois gras au menu même si ce n’est pas un produit savoyarde. Julien Machet – Le Farçon – La Tania

On a une clientèle de plus en plus pointue qui s’intéresse de plus en plus à notre métier. Cela va faire 15 ans qu’on a le restaurant et à force de voir les clients, ils deviennent des amis. Emmanuel Renaut – Flocon de Sel – Megève

Au delà des chefs, la Savoie, ce sont aussi les individus qui la construisent. Ceux là même qui viennent lui rendre visite chaque année et qui à travers un déjeuner, un diner, des rencontres, vivent sa gastronomie et l’apprécie à sa juste valeur, comme l’explique @ici_maintenant, rencontré pour une interview :

Ma relation avec la Savoie et sa gastronomie est née dans l’enfance, un été de mes 7 ans quand j’allais faire les foins avec les enfants du village où nous logions avec mes parents, près de St Jean d’Aulps. Ce contact immédiat avec la nature, au pied des montagnes, a créé une relation particulière avec cette région. Pendant des années, j’y suis retourné, été comme hiver, pour pratiquer l’alpinisme, la randonnée et surtout le ski en compétition, jusqu’aux portes de l’équipe de France Espoir.

Ce rapport très profond avec ces grands espaces et cette intense satisfaction ressentie à la fin d’une ascension a certainement été le fondement de  mon amitié avec Marc Veyrat. Alors que j’allais déjeuner chez lui pour la première fois à la fin des années 90, un 15 juillet pluvieux très précisément, la découverte de sa cuisine fortement ancrée dans cet univers savoyard m’est apparue comme une évidence.

Cette passion partagée pour la montagne se retrouvait dans sa manière bien à lui de travailler l’assiette, très loin des plats traditionnels régionaux. Il y avait une émotion esthétique qui allait au-delà du goût, une façon de créer des plats modernes tout en les ancrant dans ce terroir de Savoie. On sent chez lui, et chez les chefs qui s’expriment dans le film, un rapport viscéral à la nature et aux montagnes qui les entoure et leur attachement à la diversité des produits magnifiques qu’offre la Savoie : viandes, fromages, herbes, poissons de lac et vins également. Grâce à Marc Veyrat et toute une nouvelle génération qu’il a inspirée, la gastronomie savoyarde s’impose comme l’une des plus intéressantes et des plus dynamiques qu’il soit.

Bon gouto!

Pour voir la bande annonce : http://bit.ly/IilxJe

L’Âme des Chefs, Pays de Savoie
Diffusion le mardi 1er mai à 20.40
Une coproduction Stylia / WAPI Production

* Stylia est une chaîne du Groupe TF1 accessible sur Numéricable, Orange, Sfr, Bouygues-Telecom, Free et Darty Box.

A découvrir également, dans la série des documentaires sur les chefs : Entre les Bras, La cuisine en héritage – http://bit.ly/xiHZAM

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