Torrisi, Best New Chef 2012, voyage culinaire au cœur de New York

NEW YORK. Une ville qui s’est construite au fur et à mesure des vagues d’immigration venues d’Irlande, d’Italie, de Pologne, d’Allemagne et d’ailleurs attirées par un Eden de vie prometteur. Au cours des années, chacun s’est adapté à cette nouvelle ville, évoluant entre un pays d’adoption et des racines encore bien présentes au quotidien.

Ce fut notamment le cas de Rich Torrisi et Mario Carbone, actuels chef et propriétaires du restaurant Torrisi, l’une des adresses les plus en vogue de New York. Les deux accolytes viennent d’ailleurs de recevoir le titre de Best New Chef 2012 par le magazine Food & Wine.

Ces fils de familles italiennes, élevés par les saveurs de la péninsule tout en grandissant dans l’environnement du Nouveau Monde sont le reflet de ces générations de fils et filles d’immigrés qui se trouvent face à un choix cornélien lorsqu’arrive le moment d’embrasser la carrière culinaire souhaitée.

La plupart d’entre nous sommes confrontés à cette double influence : la cuisine de nos ancêtres avec laquelle nous avons grandi et cette composante américaine qui reflète notre pays d’adoption. Toute la problématique réside dans la manière d’exprimer cette combinaison qui peut parfois être déroutante.

Avec Torrisi, nous avons pris le parti de ne pas faire de choix justement. Nous avons souhaité redonner à la cuisine américaine ses lettres de noblesses et mettre à l’honneur ces influences venues des quatre coins du monde dont elle est issue.

Rich Torrisi, cet historien culinaire, anthropologue et chef comme certains aiment à le définir, a passé des heures sur les bancs des bibliothèques pour concevoir ce menu qui transporte les gastronomes au cœur de l’histoire New Yorkaise avec un grand H. Car si l’homme est italien, son menu est inspiré des différentes communautés qui ont participé à la naissance de la ville telle qu’on la connait aujourd’hui.

Poussant le concept encore plus loin, le chef travaille uniquement avec des producteurs locaux qui lui fournissent des produits cultivés ou élevés avec le plus grand soin. Ferme Brooklyn Grange à Long Island City, Caviar Royal Transmontanus de Californie, Agneau du boucher Pat LaFreida.

À l’image du temps d’Al Capone et autres grandes figures italiennes New Yorkaise, c’est derrière les rideaux de dentelles blanches que tout se passe. À l’intérieur, la lumière est feutrée, quelques tables en bois sans prétention habillent l’endroit et les pyramides de produits italiens ont remplacé les livres sur les étagères.

Prélude italo-américain par excellence, l’américano dans sa version la plus vierge est servi en guise d’apéritif, accompagnant une série d’agapes invitant au voyage. Parmis elles, le ‘Chicken & Cashews‘ est un clin d’oeil au quartier de Chinatown. Les Smoked Sable Cigarette‘ rappelent les magasins juifs de la ville. Le ‘Buckweat Caviar Knish‘ servis dans une élégante bonbonne emmène les papilles faire un tour en Russie.

La découverte de New York et de ses origines continue à travers le ‘Foie Gras Newberg‘ servi dans les assiettes d’origine du restaurant Delmonico, le premiere table gastronomique de la Grande Pomme et des Etats-Unis ouverte en 1837. On servait alors aux femmes un fois gras délicat tandis que les hommes avaient droit à un tartare fin et succulent.

Le déjeuner traditionnel dominical est mis à l’honneur avec un ragu de bœuf, à déguster jusqu’à s’en lécher les doigts… La thématique animale atteint son paroxysme lorsque qu’est présenté le ‘Jewish Lamb‘ juste après sa cuisson, avant d’être découpé pour une dégustation qui explose le palais.

Avant de terminer sur des notes plus sucrées, Le ‘Cheese Danish‘ est un hymne à l’influence hollandaise que connu New York au moment où elle s’appelait encore New Orange.

Dernier hommage à la ville, la version glacée du ‘Limoncello suivi du ‘Maraschino Float‘ fait maison avec son coulis de cerise, saveur si chère aux américains, marquent la fin du voyage au cœur de la Grande Pomme, celle dont on ne se lasse pas de croquer encore et encore.

Torrisi Italian Specialities
250 Mulberry Street
New York NY 1001
+1 212 20965-0955
www.torrisinyc.com
Réservation un mois à l’avance

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