Chocolat, cet amant plein de mystère

CHOCOLAT. Le chocolat est un individu complexe. Derrière son petit air innocent se cache une multitude de mystères que même les plus gourmands se doivent de percer pour vivre pleinement l’expérience gustative.

Comme tout être qui provoque le désir, le chocolat sait se faire convoiter. Charmeur, il sait jouer de ses atouts pour créer l’envie et émoustiller les papilles. Mais pour avoir le droit de goûter ne serait-ce qu’une once de ce plaisir intense,  il faut d’abord apprendre à le connaître et l’apprivoiser.

Victoire Finaz, créatrice de Création et fondatrice de la marque de chocolat de luxe Abanico, a développé lors de la rédaction de son mémoire sur l’expertise en chocolat un vocabulaire sensoriel pour aider les nombreux accrocs à identifier ce lien si fort qui les unit avec cet or brun.

En recherche constante de nouvelles sensations de dégustations, Victoire a voulu crée un lieu de passion et de partage où les gammes de chocolats voient le jour en collaboration avec un artisan chocolatier. Fort de cette expertise des saveurs et des textures, Victoire propose des ateliers de dégustation pour tous ceux qui veulent apprivoiser cet ingrédient du plaisir.

Cet apprentissage passe en premier lieu par une volonté marquée d’en connaître plus sur ses origines. Madagascar, Ethiopie, Caraïbe, Mexique … les trais de caractère varient selon la provenance qui marque le début d’une personnalité bien marquée et le chocolat apprécie qu’on s’y intéresse. Commence alors la phase d’approche, celle où on offre sa main en espérant que celle-ci soit bien accueillie par l’objet de toutes les convoitises pour le glisser dans sa bouche.

Une fois de plus, le chocolat joue des milles et une subtilité dont lui seul a le secret. Tout d’abord, on l’observe pour en identifier la couleur, la texture, l’épaisseur. Puis on l’approche près de son nez pour en sentir les effluves, qu’elles soient puissantes, terreuses fraîches ou vanillées. Ensuite, on écoute son claquement net, sec, mou ou encore … silencieux.

Ces premières étapes sensorielles vérifiées,  le chocolat est alors prêt à s’abandonner à son maître mais uniquement si  les règles de l’art sont respectées. On l’amène alors délicatement entre les dents pour le croquer et libérer ainsi tous ses arômes.

C’est seulement à la seconde bouchée que les règles de conduite nous autorisent à le laisser fondre sous la langue, venant ainsi caresser notre palais dont la patience a été mise à dure épreuve. On identifie alors si la texture est fine, fondante, collante, râpeuse et même parfois farineuse.

Arrive alors le moment de l’extase, celui tant attendu. Les saveurs sont-elles amers, acides, sucrées ou salées ? Est-ce que le bon équilibre entre cacao et sucre ou acidité et amertume est bien respecté ?  La longueur en bouche est-elle courte, longue ou juste ce qu’il faut ? Et enfin, que ressort-il des arômes : plutôt fruité, floral, boisé, végétal, épicé, empyreumatique ou sacrilège de tout chocolat … chimique ?

Cet individu dont le fruit la cabosse a fait des milliers de kilomètres et vécu plusieurs étapes de transformation (de la fermentation à la préparation en passant par la torréfaction) ne se laisse pas apprivoiser si facilement. Mais une fois les secrets de cet animal complexe percés, la grande histoire d’amour peut alors commencer… sans modération !

Abanico
7 rue Portalis
75008 Paris
www.abanico-chocolat.com

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