Pâtes carbonara à la Romaine, Dario’s style

IL y a des recettes où le mot “variante” est à bannir du vocabulaire. Le grand plaisir du cuisinier est certes d’apporter sa touche personnelle à des plats traditionnels pour les remettre au goût du jour. Or, certaines créations culinaires méritent de garder leur authenticité afin d’éviter tout excès d’imagination amenant à des aberrations qui font hisser les poils parmi les puristes.

Parmi les grands sujets qui ont le don d’animer un repas, on rencontre le choix de l’utilisation de la crème fraîche dans les pâtes carbonara. Le genre de sujet à éviter avec des amis italiens si vous voulez continuer à entretenir de bonnes relations avec eux.

La réponse est simple : la crème fraiche ne fait pas partie du vocabulaire culinaire italien. L’un de nos amis très proche et romain d’origine nous l’a prouvé à plusieurs fois. Les pâtes carbo, ce sont des oeufs, de la pancetta, du parmesan et du poivre et … c’est tout !

Une recette pleine de saveurs que l’on déguste avec le plus grand des plaisirs. Allez faire un tour du côté de la cuisine de Dario et vous en ressortirez convaincu.

Pâte carbonara à la Romaine – 4 personnes
2 onions
400g de pancetta coupés
2 œufs entiers et 2 jaunes d’œufs
20 cl de vin blanc
500g de pâtes (courtes de préférence)
50g de pamesan frais rapé
Poivre

Emincer les onions et les faire revenir dans de l’huile d’olive
Lorsqu’ils commencent à dorer, ajouter la pancetta
Faire revenir pendant 5 minutes puis déglacer avec 20cl de vin blanc
Laisser réduire doucement
Dans un saladier, battre deux œufs entiers et deux jaunes d’œufs
Saupoudrer de poivre noir et de poivre de cayenne
Ajouter 3 cuillères à café de parmesan frais râpé et mélanger le tout
Faire cuire les pates selon le temps indiqué
Mélanger le mélange de lardons aux œufs puis ajouter les pâtes
Saupoudrer de parmesan et de poivre avant de servir

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Piece of cake

Watching a chef cooking a marvellous recipe on TV always seems to be easy as pie; something that anybody should be able to reproduce at home.
Everything always seems to work perfectly from A to Z. You haven’t had the time to finish your drink that the chef has already pulled up a sophisticated 3-course menu.

But once back in the kitchen with your mind set to recreate the fantastic menu and impress your invitees, the reality appears to be slightly different.
For an unknown reason that only a divine force should be able to explain, the onions have decided to burn, the sauce is in a liquid mood and the meat doesn’t seem to enjoy its new special treatment.
The atmosphere is getting stormy and anyone who dares step into the kitchen to check if everything is under control is taking a huge risk.

Cooking, a piece of cake? Well, that depends …
The one most important thing in any cooking experience, no matter how simple or insurmountably difficult, is to have fun! And enjoy a piece of cake!

Red pepper and basil cake
250g of flour
1 teaspoon of baking powder
10 cl of milk
5 eggs
150g of melted butter
2 tablespoons of mustard
2 red peppers
10 sundried tomatoes, chopped
70g of grated Parmesan
A handful of fresh basil
1 tablespoon of olive oil

Place the peppers in the oven at 200° C/ gas 6 for 30 mn.
Peel the skin off and chop the pepper into thin slices.
Bring the oven down to 180° C/gas 5 for the cake.
In a bowl, mix the eggs, add the milk, the olive oil, the flour, the baking powder and stir well.
Melt your butter in a microwave.
Then, add the butter, the mustard, the parmesan, the sundried tomatoes and the basil.
Season with salt and pepper.
Pour in a cake form
Place in the oven for an hour.

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Accord parfait

Tel un chef d’orchestre dirigeant ses musiciens, le cuisinier (ou la cuisinière !) doit savoir manier la baguette et battre la mesure à coup de cuillère en bois pour créer la symphonie parfaite de saveurs. Du trio de casseroles au solo de fouet électrique en passant par le crissement du beurre fondu, les ustensiles et ingrédients unissent leur singularité pour donner naissance au plus beau des concertos.

Le chef d’orchestre veille à ce qu’aucune fausse note ne vienne gâcher cette mélodie si douce à nos papilles et lorsque résonne le son de la cloche, les invités confortablement assis dans leur fauteuil, savent que le maitre vient d’achever son œuvre, prête à être servie sur un plateau d’argent.

Verrines au caviar de courgettes – 4 personnes *
2 belles courgettes
1 gousse d’ail
2 pincée de cumin en poudre
2 pincée de sel et poivre
Un bocal de Pesto Rosso Sacla
20 cl de crème liquide
100g de parmesan rapé

Couper les courgettes en rondelle et les faire blanchir 2 mn à l’eau bouillante puis les refroidir à l’eau froide.
Dans un bol, les écraser à la fourchette puis ajouter tout en remuant le sel, le poivre, le cumin, l’ail écrasé et une cuillère à soupe de Pesto Rosso.
Remettre à feu doux pendant 3 mn dans une casserole puis laisser refroidir au frais.
Faire chauffer la crème et le parmesan à feu doux dans une casserole et laisser fondre le fromage et réduire la crème. Veillez à ce que la crème n’attache pas à la casserole.
Monter les verrines avec une couche de Pesto Rosso, le caviar de courgettes et la crème de parmesan légèrement tiédie.

* Recette adaptée du livre ‘Verrines Toutes Fraiches’ de José Maréchal – Les éditions Marabout

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Pass it on

Recipes should have a long and active life, passed from hand to hand, to be shared with the people we like, people we want to please or people we want to impress when they come for dinner for the first time.

Whether it is a recipe from your grandmother, your colleague or a website you saw the day before recipes are made to travel around the world. You don’t know where it starts and you will never go how far it can go. France, England, Malaysia, South America… Recipes can become incredible globe-trotters and teach us a lot about the taste of the world.
And thanks, Mr. Oliver for what you’re doing to get people back in their kitchen!

Last evening, we had our first couch-surfer at home from Ohio. As a French person living in the UK, I  made the following recipe, given to me by a colleague of mine, leaving in England. Pass it on and make it live. That is what sharing a recipe is all about, just as couch-surfing is all about sharing experiences.

Mozzarella Pasta Penne – 4 persons
250g penne
1 can of plum tomatoes
1 can of chopped tomatoes
2 fresh tomatoes, chopped
2 tablespoons of sundried tomato paste
150g of mozzarella
A good hand of chopped fresh basil
125g of grated parmesan
Salt and pepper

Preheat the oven at 200°c.
Cook the pasta in boiling water until just tender.
Meanwhile heat the plum tomatoes and oil in a pan, breaking down the tomatoes gently with a wooden spoon.
While mixing, add the fresh tomatoes, the sundried tomato pasta, the diced mozzarella, half the parmesan, basil and seasoning to taste.
Bring to the boil and remove from the heat.
Drain the pasta and place in an ovenproof dish, pour the mixture over it and put it in the oven with remaining parmesan until the cheese is golden.
Serve with some chopped fresh tomatoes and lettuce.

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The best of leftovers

Sometimes, the hidden magic of cooking is not in the dish you enjoy the day you’ve cooked it but how good it tastes the next day.
I don’t know if you have ever opened the fridge one day, only to tell yourself: ‘no need to cook tonight, it’s left over evening!’ You may also have experienced that subtle feeling that suddenly, your whole evening has a very different feeling to it… like it has to be Sunday.

You could have cooked for hours the day before, giving it all your best and yet, not only will the leftovers taste a hundred times better, it also has the chance to be given a second life, with all the spices blended perfectly to create a new, unique flavor… and the only thing you’ve done is reheat it.

Leftover is a whole new field for creativity and imagination, where you wonder ‘how am I going to transform this into a completely different dish.’

Peppers & bacon pasta – 2 persons (recipe created by my dear love!)
250g of penne
2 red peppers
1 green pepper
3 slices of bacon
A can of tomato sauce
The secret (and optional) ingredient: two tablespoons of cream cheese
Fresh basil leaves
5cl of white wine
Salt, pepper and Olive oil

Boil penne to taste.

Chop the peppers and bacon. Fry in a pan with some olive oil until soft. Add the tomato sauce, the white wine, the cream cheese and let it cook for another 5mn. Add some salt and black pepper.
Once the pasta is cooked, stir it with the sauce and serve!

24 hours later… the left over recipe
The pepper & bacon pasta leftover
A can of tuna
Some grated parmesan
Some basil leaves

Put your left-over in a microwave-friendly bowl, cover with the tuna, the chopped basil and the grated parmesan. Warm it up 5 minutes in the micro-wave … enjoy!

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