Crêpes Suzette Grand Marnier : Vous avez-dit Chandeleur ?

Once upon a time‘ … A chaque conte de fée sa belle histoire et la Chandeleur n’échappe pas à la règle. Et qui dit crêpes, dit notamment Crêpes Suzette pour lesquelles les amateurs de cette tradition gourmande n’offre aucune résistance. Suzette était une amie du Prince de Galles (futur Roi Edouard VII) qui fréquentait beaucoup le Ritz au début du XXème siècle. Elle inspira le chef renommé de l’établissement, Auguste Escoffier, qui lui dédia un dessert : une crêpe flambée à la liqueur GRAND MARNIER. La légende était née !

Crêpes Suzette au Grand Marnier

Pour les crèpes 
250 g de farine
10 g de sucre à la vanille
30 cl de lait
4 oeufs
20 cl de biere blonde

Tamiser la farine dans un bol, ajouter le sucre puis réaliser un puits et casser les oeufs au centre.
Mélanger les oeufs progressivement puis énergiquement afin d’obtenir une pâte dense et homogène.
Verser ensuite le lait, puis la bière, en mélangeant pour obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.
Laisser la pâte reposer à couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 h ou la veille
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre un peu de beurre à feu moyen puis verser un peu de pâte pour réaliser la crêpe.

suzette

Pour la sauce Suzette
15 cl de jus d’orange
2 cuillères à café de maïzena (5 g)
3 cl de liqueur GRAND MARNIER®
15 g de beurre

Verser dans une poêle le jus d’orange, le caramel, la maïzena.
Mettre ensuite à bouillir en mélangeant au fouet.
Incorporer le beurre et la liqueur GRAND MARNIER® en continuant à mélanger.
Ranger dans un plat les crêpes pliées en 4 et nappez-les avec cette sauce.
Réchauffer à 180° pendant 5 min et servir immédiatement.
Option : arroser les crêpes au dernier moment de GRAND MARNIER® et flamber aussitôt.

Académie des vins anciens : Dîner en accord majeur

Si Alfred de Musset écrivait : “Qu’importe le flacon, pourvu qu’il y ait l’ivresse“, nul doute que les amoureux des bonnes bouteilles aient leur mot à dire sur ce point de vue très personnel. Et parmi eux, il existe un homme pour qui la recherche du flacon est devenue une quête perpétuelle, constituant au fur et à mesure des années une cave d’environ 40 000 bouteilles, poussé par l’amour du vin et du plaisir de ce dernier.

AVA - Entrée

Mais si nous autres petits jouisseurs de ce liquide aux grandes vertus nous contentons la plupart du temps de bouteilles tout à fait respectables par leur corps, leur robe, leurs expressions, leurs années, François Audouze – car c’est lui dont il s’agit – trouve son plaisir dans les vieux millésimes.

AVA - François Audouze

Qualifié de “réanimateur de vieux flacons” par la Revue des Vins de France lors du classement des 200 personnalités les plus influentes dans le monde du vin en France, ce fin collectionneur est un personnage à part. L’entendre raconter sa passion pour les vins rares et son amour pour les flacons les plus anciens est un moment où chacun plonge dans un univers fascinant, captivé par les histoires les plus improbables de ces bouteilles et de la manière dont François Audouze en prend le plus grand soin, jusqu’à aller créer sa propre méthode d’oxygénation lente, dite ‘d’Audouzage‘ dont plus de détails se trouvent ici.

AVA - Sélection 1

Cependant, si le temps est un allié de choix pour la conservation, ce dernier atteint ses limites auprès de la nature humaine et il fallait bien trouver à ces 40 000 bouteilles une manière de les déguster avant que le temps reprenne un jour ses droits.

C’est ainsi que François Audouze décida il y a quelques années de créer l’Académie des Vins Anciens et d’organiser des dîners au sein des plus grands restaurants étoilés de la capitale afin que ces bouteilles puissent trouver assiettes à leurs bouchons et sortir – avec la plus grande des délicatesses – de leur cave pour aller respirer l’air frais pour la première fois de leur (très) longue vie.

AVA - Selection 2

De part leur exemplaire souvent unique, les bouteilles sont attribuées à chaque table selon une sélection réalisée en amont afin que chacun puisse goûter aux plus de trésors possible. Ici, l’assiette est secondaire, le premier rôle est laissé aux flacons.

  • Brun de Neuville 2003
  • Champagne 1914
  • Dom Perignon 69
  • Mâcon Viré André Bonhomme 71
  • Le Palmer 1900
  • Cos d’Estournel 1928
  • Château Margaux 1923
  • Château Lagrange Saint-Julien années 50
  • Château Bel Air Marquis D’Aligre 1961
  • Corton Clos du Roi Camille Chandesais 1957
  • Chapelle Chambertin Louis Trapet 1974
  • Moulin à Vent 1947
  • Inglenook CS Napa 1978
  • Château Lafaurie Payraguey 1926
  • Marc de Bourgogne 1970

Ces bouteilles d’une autre époque, d’un autre siècle, livrent alors leurs secrets les plus enfouis, mettant à nu leurs forces comme leur faiblesses, offrant leur corps et leurs âmes aux convives privilégiés de vivre une telle expérience.

Chaque verre amène son lot de réactions : une robe qui peut surprendre par sa couleur et sa texture uniques, un nez qui crée l”impatience, une première gorgée qui amène bien souvent à la jouissance gustative, quelques surprises déceptives parfois et toujours cette envie irrésistible de goûter encore et toujours à ces quelques centilitres d’un breuvage qui n’existera plus quelques minutes plus tard.

ACA - Selection 3

Participer à un dîner de l’Académie des Vins Anciens est comme plonger dans un livre couvert de poussière qu’on n’ose à peine ouvrir mais dont la lecture des premières lignes du premier chapitre s’annonce des plus captivantes … et ce, pour longtemps .. 

Pour découvrir le prochain dinar, rendez vous ici et à lire également le compte-rendu de Jacques Berthomeau sur ce même diner qui eu lieu au Macéo à Paris.

Confrérie des Chevaliers du Tastevin : Bienvenue en Bourgogne !

TASTEVIN. Toges pourpres pour les uns, pantalons bouffants pour les autres, longues écharpes d’or posées sur les épaules, chapeaux en velours : la tenue vestimentaire est aussi protocolaire que le sont trompettes et corps de chasse au moment d’accueillir cette bande de joyeux drilles qui officient deux fois par mois lors de la cérémonie des Chevaliers du Tastevin. Dans la salle, ça rivalise de smoking et de robes longues rendant à l’expression ‘l’habit ne fait pas le moine’ toutes ses lettres de noblesse.

Les moines, justement, en version cistercienne, ces investigateurs de ces rassemblements qui réunissent plus de 600 personnes au sein des enceintes du Chateau du Clos de Vougeot, en pleine Bourgogne, à quelques kilomètres seulement de la célèbre parcelle Romanée Conti. Car si ces quelques mètres carrés sont devenus au fur et à mesure des années les plus prisés de tout amateur de vin, son histoire et celle de toutes les appellations, dont la bourgogne aime à s’enorgueillir, ont connu des périodes de reconnaissance plus difficiles, liées à une crise économique grave laissant au fond des caves les produits de la vigne.

Georges Faiveley et Camille Rodier se réunirent alors dans une cave avec des amis et prirent le solennel engagement de promouvoir les grands vins de France en général et ceux de Bourgogne en particulier selon l’idée suivante :

Des vins de qualité tels que les nôtres doivent engendrer la joie et l’optimisme. Trêve de lamentations ! Si nos caves sont pleines, il faut les vider et inviter nos amis pour nous aider. Rénovons nos vieilles confréries bachiques. Pour conjurer le sort, au contraire, empruntons à Rabelais sa truculence, sa bonne humeur et à Molière sa philosophie souriante, son bon sens.

Ou comment combattre le marasme ambiant et insuffler un nouveau départ à cette région et ses vignes. Le marketing était né.

La guerre annonçant ses premières batailles, la Confrérie des Chevaliers du Tastevin se fit des plus discrètes mais sortit de son silence dès la Libération signée et en profita pour acquérir le Château du Clos de Vougeot, haut-lieu cistercien, qui allait devenir son Chef d’Ordre.

Cerémonie TasteVin

C’est en cette demeure que 12 000 chevaliers à travers le monde se voient introniser depuis 1934 par la Confrérie à travers une cérémonie en grande pompe, durant laquelle sont consacrées les personnes ayant démontré leur talent, leur courage, leur intelligence, leur amour de la France assortis à des valeurs humaines fortes, validés par deux parrains membres de la Confrérie. Entrepreneurs, dirigeants, acteurs, sportifs et autres profils du même acabit sont donc régulièrement parmi les accédants au titre convoité selon la formule :

Au nom de Noé père de la Vigne
Au nom de Bacchus, dieu du Vin
Et au nom de saint Vincent, patron des Vignerons,
Je vous fais Chevalier du Tastevin

Table TasteVin

Une fois les cors de chasse ayant fait vibrer toute l’assemblée, smoking et robes longues sont invités à participer au repas aux saveurs bourguignonnes.

Menu Tastevin

Dans les coulisses, ce sont 15 cuisiniers qui s’activent pour servir les sept plats prévus au menu et 16 sommeliers à l’affût des verres vides pour venir les remplir des 500 bouteilles prévues pour l’occasion. Chaque cru choisi pour l’occasion est accompagné de son met et au vu du nombre de verres posés sur les tables, les levées de coudes sont de bons tons pour le déroulé de la soirée.

A chaque saison de nombreux Chapitres sont célébrés : Chapitre de Printemps, d’Eté, d’Automne… Chapitre de l’Equinoxe, des Roses… Chapitre de la Saint-Vincent, de la Saint-Hubert et ce soir-là, c’était les arts qui étaient à l’honneur :

Ce nouveau chapitre des Arts vient célébrer le travail des grands artistes et vient perpétuer la vie qu’ont installé ici les moines cisterciens. Le temps, l’Homme et la nature ont appris à se conjuguer ensemble pour créer cette oeuvre d’art que sont nos terres et rendre harmonieux le mariage de l’homme avec sa vigne

Au cours de la soirée, les papilles eurent l’occasion de déguster :

Un Chablis 2010 Tasteviné, accompagné d’une Caille farcie en Bellevue
Un Puligny-Montrachet 1er Cru Champs-Canet et sa canotière de Homard pattes bleues aux légumes d’Automne
Un Marsannay 2009 et les traditionnels oeufs en Meurette vigneronne
Un Beaune 1er Cru Dames Hospitalières 2004 avec son confit de Veau fermier à la Truffe de Bourgogne
Un Clos Vougeot Grand Cru 2007 réhaussé par une sélection de fromages
Un Crémant de Bourgogne Brut Rosé Tasteviné et un soufflé glacé à la Fine à l’orange de Dijon
et pour terminer – et digérer le tout – un café noir, un vieux Marc et une liqueur de Prunelle de Bourgogne et les quelques mignardises.

De cette soirée hors du temps, on en retiendra ces quelques mots, qui résument au mieux cette volonté de continuer à faire rayonner le patrimoine de la Bourgogne à travers le monde :

Voilà 1100 chapitres que nous célébrons ce soir, hymne à une culture et un modèle viticole qui sont sans égal dans le monde du vin, une culture qui scintille dans les verres et sur les papilles, cette mosaïque immuable qui traverse les années et les siècles jusqu’à pouvoir prétendre aujourd’hui à une place au sein du Patrimoine de l’Humanité pour lequel nos terres sont officiellement candidates.

Merci Rodrigo pour cette très belle découverte !

Syndrome du menu blanc ? Recette Rillettes de saumon

MERRY. Le jour fatidique arrive à grand pas et avec lui son parcours du combattant dans les allées des magasins, la paire de ciseaux qui a mystérieusement disparu, les morceaux de scotch qui restent sur le bout des doigts, le ruban qui décide de ne pas sortir ses plus belles boucles et l’hésitation post-emballage sur le réel destinataire du dit-cadeau.

Heureusement, en cuisine, tout est prêt pour accueillir papa, maman, le frère, la belle-sœur, la tante et le cousin éloigné qui vient de refaire son apparition dix ans plus tard. La fête s’annonce des plus belles et le décompte se raccourci … Qui a dit qu’il fallait commencer à paniquer ?

Rillettes de saumon – 6 personnes

400 g de saumon frais1505342_10152160070865439_1782329506_n
2 tranches de saumon fumé
75 g de beurre ramolli
150 g de crème fraiche
1 filet de citron
30 g d’oeufs de saumon (facultatif)
1 bouquet d’aneth ou aneth séché
Sel, poivre.

Cuire le saumon puis l’émietter en retirant peau et arêtes
Ciseler l’aneth
Mettre la crème fraîche dans un récipient bien froid et la fouetter au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne la consistance de crème fouettée. Réserver au frais.
Découper le saumon fumé en petits morceaux.
Travailler le beurre ramolli en pommade. Incorporer alors le saumon fumé, les oeufs de saumon, les miettes de saumon frais, la crème fouettée et l’aneth. Ajouter enfin un filet de citron et sel et poivre.
Mouler la préparation dans une petite terrine et mettre au réfrigirateur jusqu’au moment de servir.

Fraisier Angel Cake : La Pâtisserie des Rêves au cœur du Noël blanc

I’m dreaming of a white Christmas“.. On a beau l’écouter en boucle chaque année à partir de la mi-décembre, on ne peut s’empêcher de rêver à ce fameux Noël blanc qui viendrait nous surprendre au réveil, une tasse de café encore brûlante entre les mains tandis que l’on regarderait, avec nos yeux émerveillés de grands enfants, les flocons recouvrir la ville d’un grand manteau blanc.

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Si les plus beaux espoirs aiment à garder leur part de mystère, Aya Tamura et son équipe de la Pâtisserie Ciel a pensé aux rêveurs gourmands que nous sommes pour venir nous allécher avec sa toute dernière création. Celle qui fait découvrir l’Angel Cake à tous les foodies et foodista de la Capitale, revient avec sa propre interprétation du fraisier, recouvert d’un blanc manteau .. de chantilly.

Collage Ciel

A sa texture spongieuse et aérienne qui fait le succès de la Pâtisserie depuis son ouverture vient s’ajouter une couche de fraises au centre de l’Angel Cake. Cette création est recouverte d’une chantilly absolument onctueuse dans laquelle on ne peut pas s’empêcher de tremper un doigt, puis deux, puis trois …

Le résultat est léger, gourmand, inventif, sensuel et complètement irrésistible.. Le gâteau des anges a revêtu son grand manteau blanc et notre White Christmas n’est finalement pas si loin.

Fraisier Angel Cake pour 5 / 6 personnes - 38 €
Pâtisserie Ciel
3 Rue Monge
75005 Paris
+33 1 43 29 40 78

Cinnamon Buns, au coeur du réconfort de l’hiver

RÉCONFORT. Il est de ces moments où une odeur particulière, une saveur d’enfance appelle au réconfort. L’hiver est là et une envie de bien-être s’installe. L’envie de se lover entre les plis du plaid, au creux du canapé. Dehors, les rues s’animent à l’approche des fêtes de fin d’année tandis que les chants de Noël résonnent à travers les maisons et les appartements. Les bâtons d’encens diffusent une odeur d’épices à la lueur des lumières qui dansent dans le sapin de Noël.

Les papilles, elles aussi, réclament cette parenthèse de bien-être pour mieux recharger les batteries épuisées. Cannelle, cardamone, noisette, … les saveurs de l’hiver viennent prendre possession du palais … signe que les ‘Cinnamon Buns’ ne sont plus très loin.

Cinnamon Buns, recette par Signe Johansencinnamon buns

Pour la pâte
225ml lait entier
75g beurre
300g de farine
125g de farine complète
70g de sucre
1 cuillère à café de cardamone
1/2 tsp de sel
20g de levure fraiche de bouloanger
1 œuf battu

Pour la crème
75g beurre mou
50g sucre
2 cuillères à café de cannelle
1/2  cuillère à café de sel de vanille

Faire chauffer le lait avec le beurre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange frémisse. Laisser refroidir le temps de préparer les autres ingrédients.

Mélanger les farines, le sucre et l’ensemble des épices ensemble dans un bol. Dans un autre bol, mélanger vivement la levure fraiche avec une cuillère à café de sucre. Le tout doit devenir liquide au bout de 30 secondes. Ajouter au mélange farine.

Faire un trou au milieu des farines et ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se détache des bords. Mettre la pâte dans un sac en plastique huilé et laisser gonfler près d’un radiateur pendant 30 minutes.

Préparer la crème en mélangeant le beurre, le sucre, la cannelle et le sel de vanille ensemble. Beurrer un moule de 23 cm de diamètre avec des bords d’au moins 5 cm de hauteur.

Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une surface farinée sur la forme d’un rectangle de 25 x 35 cm. Étaler la crème à la cannelle sur la pâte puis rouler cette dernière sur la longueur comme pour former un cylindre.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper le cylindre de pâte en 7 morceaux dont un plus petit que les autres. Positionner dans le moule avec le plus petit au milieu. Laisser poser près d’une source chaude pendant 30 minutes supplémentaires.

Faire chauffer le four à 200°C. Enfourner les buns et placer un verre d’eau au fond du four pour aider la pâte à lever. Faire cuire pendant 25 minutes. Laisser refroidir et servir.

Ollie Dabbous : Quand Londres craque pour le beau gosse des fourneaux

TALENT. Il est beau, jeune et sexy et il fait tourner les têtes de tous les foodies londoniens. Pour preuve, la prochaine table disponible se réserve presque un an à l’avance et le Michelin lui a décerné sa première étoile quelques mois après son ouverture.

Crédit : Phil Fisk,  The Observer

Crédit : Phil Fisk, The Observer

Lui, c’est Ollie Dabbous. Retenez bien son nom car la scène culinaire londonienne et internationale n’a pas fini d’en faire les éloges. Là où certains ont choisi la voie des fourneaux au cours d’une reconversion tardive, Ollie, lui, a reçu son appel du couteau aiguisé et du tablier blanc à l’âge de six ans avant de commencer à cuisiner dans un restaurant neuf ans plus tard.

Quitte à faire les choses passionnément, autant les faire auprès des plus grands. Ollie Dabbous s’en va alors se perfectionner auprès de Guy Savoy à Paris, René Redzepi chez Noma ou encore Heston Blumenthal au Fat Duck pour ne citer qu’eux.

Sa courte carrière lui donna également l’opportunité de rencontrer Raymond Blanc au Manoirs aux Quat’ Saisons. Si le nom de ce dernier n’est pas des plus évocateurs à nos oreilles, il est pourtant considéré comme l’un des meilleurs chefs – français de surcroît – sur la scène gastronomique anglaise.

Après être passé entre les mains et les cuisine d’une telle pointure, Ollie Dabbous s’en vint rejoindre les cuisines de Texture, le restaurant d’influence Scandinave à Londres, où il devient chef.

Crédit : The Telegraph

Crédit : The Telegraph

Et Dabbous dans tout ça ? Du brut de fonderie, une salle à la décoration industrielle, des tables dénudées de tout fioriture et un espace bar lounge au sous-sol qui permet d’attendre que le Saint Graal – pardon, la table réservée – se libère.

Collage Dabbous

A l’instar des addresses les plus en vogue, le ‘tasting menu’ est au plus simple, sur fond de produits du moment, selon l’inspiration du chef, dont le mot ‘fraîcheur’ est le fil rouge du repas.

La fraîcheur, justement, on la ressent dès la présentation du pain, tout droit sorti du four, servi dans un sac en papier estampé de la date du jour. Fraîcheur toujours, une magnifique assiette petits pois / menthe ouvre le bal, comme un pied de nez réussi aux clichés de la cuisine anglaise.

Plat Dabbous

S’en suit une infusion de fleur et de pignon de pin qui redonne au mot ‘bouillon’ toutes ses lettres de noblesse.

Angleterre encore, les asperges étaient de saison au moment où le dîner eu lieu et elles furent l’élément principal du plat suivant. Accompagnées par une mayonnaise d’huile de colza et de noisettes torréfiées, les longues tiges vertes jouent la carte du simple mais efficace, direct à l’essentiel.

Poisson Viande Dabbous

De la terre à la mer, il n’y a qu’un pas et Ollie Dabbous proposa une lotte et ses légumes de saison. Une cuisson parfaite, des accompagnements juste là pour venir soutenir la star de l’assiette sans l’effacer.

Au plat suivant, les noisettes font leur retour sous forme de pralin, aux côtés d’un porc ibérique et de pommes râpées. Encore un clin d’œil à cette Apple Sauce dont les anglais raffolent quand vient l’heure du Roast Dinner.

La présence du pralin sur le plat est bien pensée mais malheureusement trop répétitive après les noisettes servies au moment de l’asperge. Dommage, car les papilles s’en trouvent alourdies avant de passer à la sélection de fromage.

Desserts Dabbous

Cependant, la touche sucrée permet de terminer sur une note plus légère grâce au sorbet de sureau, toujours dans cette lignée de saveurs si chères aux autochtones d’Outre Manche.

En quittant les lieux, les papilles rassassiées et à peine saturées, les avis sont assez unanimes sur cette expérience dont tout le monde ne cessait de parler : des débuts très prometteurs, une belle maîtrise dans le jeu des saveurs, une envie de se faire plaisir en créant et de redonner un élan de modernité à la cuisine anglaise .. tout en ayant conscience des opportunités de progression qui s’ouvrent à Ollie Dabbous.

Dabbous
39 Whitfield Street
London W1T 2SF
+44 20 7323 1544