Le produit justement. Depuis ces dernières années, une phrase revient régulièrement dans la bouche des toques blanches “Je fais une cuisine du produit“. À croire que cette dernière a pendant longtemps été composée d’ingrédients qui ne relevaient pas de cette catégorie, que les assiettes ne prenaient vie qu’à travers un ensemble de composants dont la définition se cherche encore.

Certes, le raccourci est facile mais si l’on y regarde d’un peu plus près, le produit qui se trouve là au milieu de notre assiette n’est en fait pas n’importe quel produit ! De son origine, il nous raconte une histoire ; de son parcours, il nous instruit sur le producteur qui l’a élevé ; de sa cuisson, il nous informe sur le chef qui l’a choyé ; de sa saveur en bouche, il exprime tout son potentiel développé aux travers ces différentes étapes comme pour remercier les différents intermédiaires de l’amour qui lui a été porté.

L’approche peut paraître simpliste mais de nombreux chefs ont commencé à se poser la question du choix du produit et prennent un immense plaisir à lui redonner toute la place qu’il mérite. C’est dans cette démarche que Tourteau, St Jacques et autre Cabillaud étaient au centre de l’événement parisien Best Fishes, organisé par Fulgurances, fin mai, pour recevoir une bonne dose d’amour et de papouilles autour de six chefs bien inspirés. Car de l’amour ils en ont bien besoin ces produits de la mer de Norvège. Longtemps mal-aimés, exploités, mal-consommés, ceux qui sont maintenant protégés par des législations de pêche rigoureuse, ont pu montrer tous leurs atouts, parfois même les plus secrets.

Ce qui promettait une soirée de régalade fut en fait une véritable plongée en plein “Wonder Emporium“. Vous savez cet endroit où quel que soit l’âge que vous avez, les yeux écarquillés et la chair de poule ne vous quittent pas un seul instant. Où chaque recoin devient un espace de jeu, où chaque objet est un prétexte à se laisser retomber en enfance. David Toutain, Sang-Hoon Degeimbre, Even Ramsvik, Jérôme Bigot et Bertrand Grebaut se sont amusés à venir bousculer nos assiettes pour leur faire vivre une expérience des plus extra-ordinaires.

Parmi les tours de magie, des morceaux de cabillaud délicatement protégés dans du papier transparent sont venus s’accrocher à la ficelle des ballons qui flottaient. Les mains des enfants que nous sommes redevenus ce soir là sont venues les décrocher et les déposer sur une pierre chaude pour terminer la cuisson, les bouches ont inspiré l’hélium des ballons créant une euphorie la plus totale et en l’espace d’un instant, plus rien n’avait d’importance.

Fulgurances et Best Fishes avaient réussi leur pari : créer un joyeux bordel et prouver que Cabillaud, Tourteau et autres St Jacques savent nous séduire  à leur manière. Du moment qu’on leur donne de l’amour ! 

On aime à rencontrer le chef, la star des fourneaux, le maître de l’assiette, la belle gueule des pages glacées des magazines. Celui qui nous offre la promesse d’un voyage entre couteau et fourchette, celui qui nous emmène dans son univers entre magnificence du produit, maîtrise de la cuisson, technicité du geste.

Mais avant de devenir celui dont les émissions télévisuelles ne peuvent plus se passer et qui rend toute chose la ménagère de moins de 50 ans, la route est longue pour tous ceux qui se lancent dans cette aventure, celle de cuisiner. A l’heure où les spot-lights sont tournés vers les futures stars, des passionnés se forment et travaillent à chaque à réaliser leur rêve professionnel : devenir cuisinier.

A l’Ecole Ferrandi, la célèbre école de gastronomie, ce sont justement les chefs étoilés qui se mettent dans l’ombre pour porter à la lumière les étudiants venus des quatre coins du monde parfaire leurs techniques et leurs connaissances culinaires.

Sous le regard et les recettes de Nicolas Masse (Les Sources de Caudalie, Bordeaux) et Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier), les équipes ont relevé les manches, affûtés les couteaux et révisé leurs techniques pour proposer aux convives un repas non pas à quatre mais à quarante deux mains.

Des cuisines sont sortis des Grosses asperges vertes françaises, crème de moules, salicorne et ail des ours ; un Dos de cabillaud en feuille végétale, asperge blanche des landes viennoise, jus chlorophylle ; Suprême de volaille fermière jaune, melon et poireau grillé, lait d’étrille ou encore un printemps de saveurs des douceurs : pistache, fruits rouges, coco, chocolat.

En salle, le service était assuré par les étudiants BTS Restauration et Arts de la Table, faisant le lien avec le travail de qualité de leurs homologues internationaux. Rendez vous entre novembre/décembre pour le prochain Diner des Chefs.

Du côté de Fulgurances, ce sont les seconds des restaurants qui sont mis à l’honneur, ceux qui au coté du chef donne vie aux ingrédients vont virevolter les assiettes, apportent leur pointe de créativité et de jeunesse…mais qu’on ne voit pas assez !

Alors le temps d’un diner au Kitchen Studio, les ingénieux Sophie Cornibert et Hugo Hivernat leur donne l’opportunité de s’exprimer à la fois dans l’assiette et dans les verres.

Ce soir de mai, c’était Paul Boudier, second du Chateaubriand accompagné de Béa, sommelière à l’accent espagnol des plus charmeur, qui sont venu exprimer une cuisine explosive, moderne, parfois déstabilisante mais marquante. Entre Coque & Tomate ; Pomme de terre & Cumin ; Poutargue & Tournesol ; Bonite & Rhubarbe ; Carotte & Vanille, les papilles ont été bousculées, chahutées mais émerveillées. Un bel avenir qui s’annonce là ..

Cependant, si l’ombre peut être celle d’une cuisine, cette dernière peut être source de lumière pour ceux dont l’ombre est un jour devenu le quotidien d’une vie.

Quand on se rend chez Manger, on ne met pas seulement le palais en émoi mais on participe à ‘un zeste d’insertion, une pointe de formation, une bonne dose d’amitié‘. L’idée qu’on aurait tous aimé avoir vient de Thierry Monassier, Président de Toques & Partage qui au sein de son association travaille à promouvoir la mixité sociale dans la restauration en créant des restaurants gastronomiques fraternels, comme le veut la définition officielle. Avec ce projet, Thierry, accompagné son chef William Pradeleix, donne vie à une utopie longtemps rêvée.

Dans un cadre superbe, aux codes architecturaux de la gastronomie moderne, les assiettes prennent vie en cuisine autour d’une approche tournée vers le produit allié aux condiments, aux assaisonnements, aux accompagnants venus des quatre coins du monde pour créer des plats aboutis et sincères.

Comme ce Risotto de blettes dans lequel on ne cesse de plonger la cuillère à l’image d’un pot de Nutella ou encore ces Légumes croquants et leur Crème de ricotta qui semblent être un appel criant au soleil et aux heures chaudes de l’été.

Au delà de cette approche qualitative, l’autre ingéniosité de ce lieu réside dans la carte du soir. Non seulement vous venez y déguster un menu établi par des chefs dont le nom résonne comme une douce mélodie aux oreilles des passionnés de gastronomie mais 10% de l’addition (pour un menu à 55€ hors boisson) est reversé à l’association pour offrir une nouvelle chance professionnelle en salle et en cuisine. Ainsi va la vie chez Manger et on aime. Beaucoup.

Ecole Ferrandi
28 rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
+ 33 1 49 54 28 00

Les Lundis de Fulgurances
Kitchen Studio
151 Rue de Billancourt
92100 Boulogne-Billancourt
www.fulgurances.com 

Restaurant Manger
24 rue Keller
75011 Paris
+33 1 43 38 69 15

On a toujours du mal à croire que l’on peut inspirer ceux qui nous en entoure. Pourtant, il a suffit d’une conversation, d’une suggestion de créer son blog pour qu’un jour une passionnée de vin se lance dans l’aventure.

De rédaction en rencontres en passant par des cours amenant au WSET Advanced Certificate, Paola s’est laissée peu à peu prendre au jeu de cette passion inspirante. Dans un Londres déjà grouillant de spécialistes du genre, elle a tracé sa voie à sa manière, mûrissant avec intelligence ce rêve inconsciemment enfoui.

Et puis un jour d’avril, le 27 plus précisément, quatre murs, un toit et une sélection de plus de 150 bouteilles venues des quatre coins du monde sont sortis de terre. Sous l’appellation Park & Bridge, cette nouvelle boutique de vin à l’Ouest de Londres propose une sélection de bouteilles hors des sentiers battus des grandes chaînes, faisant la part belle aux petits producteurs. Chaque bouteille a été goutée et appréciée par Paola dans un état d’esprit simple : proposer des vins que l’on aurait plaisir à offrir et à ouvrir chez soi.

C’est toujours fascinant de regarder en arrière et de se rappeler le moment où l’idée a surgit d’une conversation et le chemin parcouru depuis. Belle leçon sur soi-même, sur l’existence et sur les épreuves traversées pour y arriver. “When there’s a will, there’s a way” veut la formule. Simpliste peut être mais efficace. Suffit d’y croire.

Hats off for making your dream come true. Very trilled for you.

Park & Bridge
73 Churchfield Road, Acton
W3 6AX London, United Kingdom
http://parkandbridge.com

A l’affût des rayons de papier glacé, les foodistas ne vont pas résister longtemps avant d’aller plonger dans les trois nouveaux magazines qui sont en train de prendre possession de nos tables basse et tablettes de train ou autres lieux propices à la lecture.

Venu direct d’Outre Manche, le plus fameux ‘naked’ des chefs dévoile enfin la version de son magazine…dans la langue de Molière cette fois, n’en déplaise à Shakespeare. Jamie Oliver – vous l’aurez reconnu – nous emmène dans son univers aux multi facettes, entre recettes, rencontres, cuisines du monde ou encore accessoires culinaires à absolument avoir sous la main en cas de siège. La touche anglo-saxonne n’est jamais loin, créant parfois un peu la distance dans la lecture mais on y voyage et c’est le principal ! 3, 90 €, tous les deux mois.

De son côté, la fine Equipe de 750g continue son p’tit bonhomme de chemin avec une version papier principalement tournée vers des recettes. Après être devenu un des sites de références pour adeptes des fourneaux en mal d’inspirations culinaires et créé le festival des blogs culinaires, 750g reprend les codes qui ont fait leur succès auprès des accros de la planche à découper et des rouleaux à pâtisserie. Recettes par les influents de la Toile, best of des internautes, pâtisseries au banc d’essai, actu Foodista, test produit : toute la panoplie complète des amoureux de la cuisine y est présente dans cette approche qui s’adresse à tous. 3,50 € tous les deux mois.

Last but not Least, Arts & Gastronomie souffle en ce mois de mai les bougies de son deuxième numéro. Réalisé en direct de la capitale gastronomique – J’ai nommé Lyon – on sent dès les premières pages la bande de passionnés qui se cachent derrière les pages, la volonté de donner un nouveau souffle et de bousculer un peu les habitudes du genre. Là où Fricote est devenu un exemple en la matière, Arts & Gastronomie prend une approche un peu moins décalée mais tout aussi qualitative évoluant entre interviews, recettes, nouvelles tables, art de la table et la bien-nommée saisonnalité. C’est quali, c’est clean et les foodista que nous sommes retrouvent leur univers. 7, 50 €, tous les deux mois.

Alors on compose. On compose avec  des adresses trouvées au coin d’une rue qui proposent une cuisine éthiopienne, des hôtels assez intelligents pour compter parmi leurs restaurants des spécialistes de la cuisine libanaise, des oasis créées au milieu du désert où touristes viennent prendre leur dose d’adrénaline à travers les dunes avant un dîner à même le sol, entouré de chameaux.

D’une adresse au coin d’une rue, on y trouve une équipe serviable et souriante nous faisant goûter l’Injera, le plat éthiopien. Sur une grande galette présentée dans un plat rond, le serveur vient y servir les différents accompagnements souhaités que l’on mange ensuite à la main, à l’aide de galettes individuelles.

Lors d’une excursion dans le désert, on s’assoie autour des tables à même le sol pour y déguster une variété de plats entre Inde et Liban avant de se laisser transporter par les déhanchés d’une danseuse du ventre.

En plein centre hôtelier, un restaurant Libanais fait salle comble, principalement composée de libanais justement. C’est toujours bon signe. À la carte, Hummus, Moutabal, boulettes de viande, etc. C’est goûteux, savoureux et l’on prend un malin plaisir à venir picorer dans les différentes assiettes.

Le vendredi, lors des buffets organisés par les hôtels, c’est l’Asie et ses Sushi, l’Inde et son curry, l’Allemagne et ses saucisses, l’Italie et ses pâtes, la France et son fromage qui ouvrent leurs portes aux expatriés en mal de leur spécialités culinaires.

La gastronomie n’a pas encore émergée dans ses pays émergents. Le shopping, le pétrole, le business sont l’or noir de cette économie basée sur ‘plus grand que grand’. Mais entre expat’ au parachute doré et travailleurs venus des quatre coins de la planète, le mélange des cultures finira sans doute par créer une émulation culinaire aux standards de la richesse du pays.

Et c’est cette voie qu’a suivi Arthur Petillault en ouvrant Hédoniste, un bistro aux allures gastronomiques au coeur du quartier Montorgueil. Poussé par cette doctrine philosophique qui fait de la recherche du plaisir le but ultime de l’existence, cet ancien directeur d’agence de communication se laisse guider par ses tripes et décide de donner un nouveau tournant à sa vie. Un an plus tard, CAP Cuisine en main, il ouvre l’Hédoniste avec une motivation bien affichée : se faire plaisir en donnant du plaisir.

Du rêve à la réalité, Arthur entraîne dans l’aventure Sébastien Dubrulle, le chef au terroir qui coule dans les veines dont la cuisine a grandi au côté de Dominique Frérard, des frères Pourcel puis d’Hélène Darroze. Il est accompagné de Louis Monnier sur les plats chauds et de Karim Diallo sur la pâtisserie. En salle, Arthur forme un duo efficace avec Mouloud Haddaden, un sommelier passionné par les vins dans leur plus simple appareil : la nature.

De cette fine équipe naissent des assiettes tout en saveur et en simplicité où l’accent est mis sur le choix du produit – charcuterie ibérique de Raymond Lecoq, poissons sauvages de Saint-Jean de Luz, Saint-Jacques d’Erquy, canard et foie gras de Dupérier, fromages affinés par Mr Dubois. Mais surtout ce que l’on note, c’est la gourmandise des plats aux portions généreuses, loin du miniaturisme de certaines adresses.

Pour accompagner une Truite de mer, asperges, pomme, curcuma, un Sar de ligne, asperges, citron confit ou encore un Agneau de lait, orecchiette, olives, parmesan, l’Hédoniste a travaillé sa carte des vins et propose une sélection en provenance des différentes régions de France : Loire, Roussillon, Jura, Bordeaux…

Deux ans après l’ouverture, le Prix Lillet-Lebey de la nouveauté 2011 et les deux toques au Gault & Millau en 2012 ont donné raison à Arthur de suivre son instinct de ‘Just do it‘… Alors, keep the ball rolling et que la vie continue d’être un plaisir !

L’Hédoniste
14, rue Léopold Bellan
75002 Paris
+33 1 40 26 87 33
www.lhedoniste.com

Mais au delà de cette initiative qui souhaite mettre à l’honneur les restaurants qui agissent en faveur du produit et un sens certain de l’accueil et du service, la question se pose alors : si nous en venons au point de créer cette appellation, cela signifie-t-il donc que le mot restaurant n’implique pas intrinsèquement un engagement de qualité ? Que s’est-il passé pour que, nous autres français si fiers de prôner notre gastronomie à travers le monde, ne soyons plus capable d’offrir une restauration digne de ce nom et qu’une appellation devienne nécessaire pour restaurer ces valeurs qui semblent perdues ?

Il est commun de nos jours de pousser la porte d’un bistrot et de se retrouver avec une assiette de frites congelées, un plat assemblé sur place, un dessert acheté à la centrale du coin. A en croire les porte parole de cette initiative, seuls 25% des restaurants en France ont une approche qui correspondent à ces critères de qualité : Qualité du produit, Qualité du service.

A force de voyages et de temps passé au delà des frontières, on se rend compte de la distance qui se créée entre notre chère belle France et le reste du pays. Les américains n’ont pas leur pareil pour vous accueillir dans leur restaurants, pourboire oblige ; les turcs sont serviables, agréables et une table est débarrassée dans les plus brefs délais ; les anglais prônent une culture locavore sous une approche développement durable comme les nombreux endroits affichant ‘Sustainable restaurant‘ sur leur porte. Certes, tout n’est pas rose ailleurs et cette initiative montre cette volonté d’aller de l’avant et de retrouver les valeurs qui nous sont chères.

Alors comment ça marche ? Tout restaurant est invité à devenir, chacun à leur niveau, des militants de la qualité avec l’aide du Collège qui va les entraîner, les fédérer, les aider dans leur démarche sous le principe de la cooptation. Ainsi, tous ces établissements qui n’ont pas accès aux médias et qui ont la bonne volonté de rejoindre cette initiative vont devenir des militants de la qualité.

Thierry Marx explique justement :

Un bon poireaux vinaigrette sera toujours meilleur qu’un plat cuisiné. Il est important de soutenir ceux qui sont trop souvent dans l’ombre et qui sont vrais artisans.

Ce dernier va plus loin dans l’explication de cette démarche

Toute la mission du collège culinaire est également d’accompagner ce savoir-faire et de défendre l’artisanat des métiers de bouche. Nous cherchons à recréer le cordon ombilical entre les producteurs et les chefs. Notre objectif est créer une véritable émulation, un lien fort entre les restaurateurs de Paris, de province avec les producteurs et le consommateur final. Il est de notre devoir de soutenir ce maillage. La cuisine française vient des ménages et il faut revenir à ces valeurs.

Le peuple critique que nous sommes n’hésitera sans doute pas à y voir quelques points négatifs à cette initiative mais elle a le mérite d’exister. Et si elle permet notamment aux touristes qui nous visitent de ne pas être choqué par l’attitude désagréable de certains restaurants sans saveur alors, oui !