Restaurant de Qualité, où sont parties nos valeurs ?

RESTAURANT DE QUALITÉ. Voici la dernière appellation lancée par le Collège Culinaire de France il y a une quinzaine de jours maintenant, largement relayé dans la presse et nos chers réseaux sociaux.

Mais au delà de cette initiative qui souhaite mettre à l’honneur les restaurants qui agissent en faveur du produit et un sens certain de l’accueil et du service, la question se pose alors : si nous en venons au point de créer cette appellation, cela signifie-t-il donc que le mot restaurant n’implique pas intrinsèquement un engagement de qualité ? Que s’est-il passé pour que, nous autres français si fiers de prôner notre gastronomie à travers le monde, ne soyons plus capable d’offrir une restauration digne de ce nom et qu’une appellation devienne nécessaire pour restaurer ces valeurs qui semblent perdues ?

Il est commun de nos jours de pousser la porte d’un bistrot et de se retrouver avec une assiette de frites congelées, un plat assemblé sur place, un dessert acheté à la centrale du coin. A en croire les porte parole de cette initiative, seuls 25% des restaurants en France ont une approche qui correspondent à ces critères de qualité : Qualité du produit, Qualité du service.

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A force de voyages et de temps passé au delà des frontières, on se rend compte de la distance qui se créée entre notre chère belle France et le reste du pays. Les américains n’ont pas leur pareil pour vous accueillir dans leur restaurants, pourboire oblige ; les turcs sont serviables, agréables et une table est débarrassée dans les plus brefs délais ; les anglais prônent une culture locavore sous une approche développement durable comme les nombreux endroits affichant ‘Sustainable restaurant‘ sur leur porte. Certes, tout n’est pas rose ailleurs et cette initiative montre cette volonté d’aller de l’avant et de retrouver les valeurs qui nous sont chères.

Alors comment ça marche ? Tout restaurant est invité à devenir, chacun à leur niveau, des militants de la qualité avec l’aide du Collège qui va les entraîner, les fédérer, les aider dans leur démarche sous le principe de la cooptation. Ainsi, tous ces établissements qui n’ont pas accès aux médias et qui ont la bonne volonté de rejoindre cette initiative vont devenir des militants de la qualité.

Thierry Marx explique justement :

Un bon poireaux vinaigrette sera toujours meilleur qu’un plat cuisiné. Il est important de soutenir ceux qui sont trop souvent dans l’ombre et qui sont vrais artisans.

Ce dernier va plus loin dans l’explication de cette démarche

Toute la mission du collège culinaire est également d’accompagner ce savoir-faire et de défendre l’artisanat des métiers de bouche. Nous cherchons à recréer le cordon ombilical entre les producteurs et les chefs. Notre objectif est créer une véritable émulation, un lien fort entre les restaurateurs de Paris, de province avec les producteurs et le consommateur final. Il est de notre devoir de soutenir ce maillage. La cuisine française vient des ménages et il faut revenir à ces valeurs.

Le peuple critique que nous sommes n’hésitera sans doute pas à y voir quelques points négatifs à cette initiative mais elle a le mérite d’exister. Et si elle permet notamment aux touristes qui nous visitent de ne pas être choqué par l’attitude désagréable de certains restaurants sans saveur alors, oui !

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2 thoughts on “Restaurant de Qualité, où sont parties nos valeurs ?

  1. Chère Mathilde,
    Je viens de lire votre billet de bonne humeur. Il soulève une question essentiel:
    Comment en somme nous arriver la?

    Un élément de réponse ce trouve peut être dans le fait que nos chefs étoiler depuis trente ans nous vende le rêve de l’industrie agroalimentaire et ce jusque dans les magazines professionnel!
    Sans doute un jour la génération sur le départ fera t elle son examen de conscience… Mais je m abstiendrai de toute critique car je ne suis pas sur que d autre aurai fait mieux.

    Par contre je fait partie des sceptiques face a ce label. Au delà de la cooptation, qui pourrait rimer avec copinage je trouve qu’il y a énormément de zone flou. Ce flou ne profitera qu’au restaurateur mal intentionné et je ne comprend pas pourquoi la quasi totalité des journalistes, chroniqueurs et blogueurs culinaire ne font pas plus preuve d esprit critique!
    L attribution d un label sans cahier des charges ne rime a rien!
    Du fait maison très bien, mais dans quel proportion?
    100% je ne suis pas sur que tout le monde dispose dîner turbine a glace et d’un local au norme!
    Quel poucentage de produit brut?
    100% et ou finis le brut? Des haricots vert frais enquêter sont ils brut? Et des surgelé?
    Alors disons une majorité de produit frais et brut?
    Mais 51% ça ne me semble pas acceptable!!!!
    Bref si l initiative par d’une excellente idée il lui manque un réel cadre pour gagner en crédibilité auprès des professionnel et des consommateurs, car j’ose espérer que je ne suis pas le seul “propriétaire-cuisinier” à soulever ces incohérences ou du moins ce manque de précision!
    Cordialement
    Romain Mardinli

  2. Chère Mathiide
    Il me semble quand même un tout petit peu important de vous préciser que nous avons créé il y a 8 mois les “restaurants qui font à manger” pour valoriser les restaurants qui ont le mérite de faire encore à manger. L’initiative vient de nous. 200 restaurants nous ont déjà rejoints. Le nouvel Obs, Le canard enchaîné, Ouest France, et j’en passe avaient commencé à relayer l’info.

    Nous n’avons jamais été contactés par ce collège culinaire.

    Merci pour notre travail et les restaurants déjà inscrits chez les “restaurantsquifontamanger”

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