Chocolat… ou comment maitriser ce sacré tempérament

CHOCOLAT. On aime à le manger, le déguster mais lorsqu’il s’agit de le cuisiner ou ‘le travailler‘ comme diraient les professionnels, cela est une toute autre histoire.

Certes, gâteaux, moelleux, mousses restent assez facile d’accès pour les ménagères de moins de cinquante ans que nous sommes. Mais le plongeon dans la réalisation de desserts plus élaborés ou une mise en forme particulière requièrent quelques techniques particulières insoupçonnées au premier abord. Car si ce délicieux ingrédient a une certaine propension à faire vibrer nos papilles, sa personnalité se révèle beaucoup plus complexe au moment de l’apprivoiser. A se demander si Le Petit Prince ne serait pas passé par là.

Collage Valrhona

A défaut de rose et de Petit Prince sous la main, quelques heures à l’École du grand Chocolat Valrhona non loin de Valence permet de mieux maitriser le sujet autour d’une explication (et autres réalisations de desserts à base du même délice) de tempérage. Mais quesako ? Tout simplement LA solution pour rendre malléable cette personnalité bien trempée !

Croyez le ou non, c’est à partir de ce moment là où les cours de physique prodigués pendant toute une scolarité à douter de leur intérêt prennent enfin sens. L’esprit scientifique, jusque là particulièrement enfoui sous de nombreuses couches au grand damne d’une professeur principale de seconde, entrevoit enfin la lumière voyant une opportunité d’appliquer quelques principes dans la vie de tous les jours.

[D]Jan

Prêts ? Here we go… Le beurre de cacao (car c’est lui dont il s’agit ici) contient différents cristaux. Pour lui donner la forme voulue, toute l’opération consiste à les stabiliser, ce qui permettra une manipulation réussie tout en lui apportant cette texture lisse et brillante. La technique est alors simple mais demande un précieux allié : une sonde. Cet instrument va faciliter les sauts de température que le chocolat s’apprête à subir.

Il s’agit tout d’abord de faire fondre le chocolat noir au bain marie jusqu’à 55°C. Les plus avertis conseillent de retirer le contenant des 45°c, la température continuant à monter de toute façon. Une fois les 55 degrés atteint, la belle texture chocolatée doit redescendre le plus rapidement possible à 28°C.

Chacun applique sa technique de grand mère mais le plus simple est de soit transférer le contenant dans de l’eau contenant des glaçons soit d’ajouter le reste du chocolat encore non fondu. les plus courageux pourront également aller affronter le froid extérieur le temps de quelques tours de fouet (solution adéquate lors de vacances au ski ou pour perdre quelques calories…avant de les reprendre…).

Mais puisque le chocolat est quelque peu frileux, la dernière étape consiste à réchauffer l’atmosphère de quelques degrés – à l’aide d’un sèche cheveux par exemple – pour atteindre 32°C.

Si tout le processus a bien été suivi, le chocolat est prêt à se plier aux formes souhaitées tout en se décollant par magie quelques minutes plus tard des différents moules utilisés ou des feuilles de cuisson enroulées autour d’un tube par exemple.

Collage Chocolat

Bien évidemment, chaque chocolat ayant sa propre personnalité, les températures varient selon les types. Le chocolat blanc doit subir une chute jusqu’à 26°C pour remonter ensuite à 29°C tandis que le chocolat au lait doit descendre à 27°C puis reprendre quelques degrés jusqu’à 31°C.

Pour affiner la technique, offrez vous un cours à l’École du Grand Chocolat de Valrhona, cela vaut vraiment le déplacement.

Ensuite … place à la dégustation !

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